Dessert de restaurant

Faire chauffer le lait et la crème à 30°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine, faire bouillir 1 minute, verser sur les jaunes, mixer et couler dans des ramequins.

Mettre au froid et caraméliser.

Crème brûlée sans cuisson (avec gélatine)

Pour 8 personnes

Crème supérieure 35% L 0,750
Masse gélatine (11 g de gélatine poudre 200 bloom et 66 g d’eau) Kg 0,077
Jaunes d’oeufs pasteurisés Kg 0,080
Oeufs entiers pasteurisés Kg 0,187
Sucre semoule Kg 0,135

Parfum, zestes, vanille...

Procédé:

Faire une crème anglaise, ajouter la gélatine et couler.

Mousse au chocolat aux blancs d'oeufs

Beurre Kg 1,000
Chocolat Kg 1,000
Blancs d'oeufs Kg 1,000
Sucre 600g
Total Kg 3,600

Mousse au chocolat aux blancs d'oeufs

Beurre Kg 1,000
Chocolat Kg 1,000
Blancs d'oeufs Kg 1,000
Sucre 600g
Total Kg 3,600

Mousse bavaroise chocolat.

- 1 l de lait.

- 250 g de jaunes.

- 300 g de sucre.

- 1 kg de couverture.

- 12 feuille de gélatine.( soit 120 g de gelée bavaroise).

- 2 L de crème montée

Procédé:

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.

Incorporer le chocolat, ensuite, la gelée bavaroise.

Après refroidissement, ajouter la crème fouetté.

Dresser aussitôt.

Coulant au chocolat, coeur coulant pistache

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 6 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 95g de beurre

- 90g de chocolat

- 50g de farine

- 100g de sucre

- 3 œufs

Préparation de la recette :

Faites fondre au bain marie le chocolat puis le beurre en fouettant doucement.

Ajoutez le sucre, les œufs et la farine.

Versez dans des cercles à tarte ou des petits moules en aluminium.

Faites cuire à four chaud (200°C) pendant 6 min.

Servez avec une crème anglaise ou de la glace à la vanille.

Coeur coulant pistache

Pour 6 coulants :

oeufs x 3

sucre 105 g

chocolat noir 180 g

beurre 120 g

farine 15 g

maïzena 15 g

Pour le palet

chocolat blanc 90 g

pâte pistache 12 g

crème liquide 35% 30 g

Recettes MC dessert de restaurant

Petits décors en chocolat

Recettes Procope

Brownie mousse gianduja

cadre 40'60 soit 48 parts de 125 g

Brownie

550 g de beurre
350 g de chocolat Extra bitter
10 oeufs
500 g de sucre
300 g de farine
500 g noix de pécan

Procédé: Faire fondre le beurre avec la chocolat, ajouter les oeufs et le sucre en fouettant, puis incorporer la farine et les noix hachées au couteau Cuire à 180"C 20 mn.

Crumble

1 kg de beurre
1 kg de sucre brun
1 kg de farine
1 kg d'amandes poudre

Bavaroise Jianduja

1/2 lt de tait
125 g de jaunes.
150 g de sucre.
550 g de gianduja
6 feuilles de gélatine
1 L de crème montée

Procédé: Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Incorporer te chocolat, ensuite, la gelée bavaroise. Après refroidissement. ajouter la crème fouetté. Dresser.

Finition

racer é la framboise pépin et émietter du crumble dessus. Couper des carrés de 9 cm de cotés puis couper en deux pour obtenir des triangles

Mousse mascarpone

1 kg de mascarpone
2 kg de crame
300 g de sucre glace

Mousse glacée à l'amaretto

3 It de jeunes
2.500 kg sucre
Ajouter 6 L de crème
2.500 de nougatine
500 g d'alcool Amaretto

Macaron chocolat

1.500 kg amandes poudre
2,700 kg sucre glace
1.200 L de blancs monté
300 g de sucre semoule
200 g de blancs cru
100 g de cacao poudre

Crème glacée au marsala

1 L de crème montée
100 g de sucre glace
100 g de cerises amaréna (coupées en morceaux)
100 g de brisure de macaron
50 g de Marsala

Macaron framboise

1.500 kg amandes poudre
2.700 kg sucre glace
1.200 L de blancs monté
300 g de sucre semoule
200 g de blancs cru
QS colorant rouge

Sirop à baba à la citronnelle

1 lt d'eau
500 g de sucre
3 tiges de citronnelle
50 g d'amaretto

Crème légère pistache

1 L de lait
250 g de sucre
240 g oeufs
100 g de poudre à crème
50 g de beurre
40 g de pâte Une fois froid Incorporer 250 g de crème montée

Crème légère vanille

1 L de lait
250 g de sucre
250 g d'oeufs
100 g de poudre à crème
50 g de beurre
5 g de vanille liquide

Une fois froid incorporer 250 g de crème montée

Appareil à crêpes

5 L de lait
2 L de blancs
1 L de jaunes
1.500 kg de sucre
4 kg de farine
50 g de sel

Beurre à crêpes

6 kg de beurre
1 kg de sucre caramel
500 g d'eau
500 g de purée d'orange

Cakes aux olives

2 kg de beurre
1 boite d'olives noir
2 L de jaunes
2 L de blancs
4 kg de farine
200 g de sel
120 g levure chimique
8 g de paprika
qS persil

Coulis framboise

1 L de pulpe
1 L d'eau
1 kg sucre

Pâte à choux

2 L d'eau
800 g de beurre
20 g sel
1 200 kg farine
2 L d'oeufs

Pâte à foncer pour pâté en croûte

10 kg farine
5 kg beurre
200 g sel
2 500 It d'eau

Pâte sucrée

4 kg de farine
2,400 kg beurre
1.600 kg sucre
10g de sel
1 cuillère â café de levure chimique
960 g d'oeufs
Vanille liquide

Pâte à Brioche Panéttone

4 kg farine
80 g de sel
300 g de sucre
160 g de levure
2.500 lt d'oeufs
2.400 kg beurre
1 kg d'oranges confites
1 kg de raisin de corinthe
Peser à 7509 MG moules

Crème anglaise

I L de lait
250 g sucre
200 g jaunes
Vanille ou Pistache

Crème brûlée Vanille

5 L de créma
2.5 L de lait
1.200 It jaunes
1.100 kg de sucre
Vanille liquide

Crème pâtissière

4 It de lait
400 g de beurre
1 kg sucre
400 g de poudre à crème
1 lt d'œuf

Sauce chocolat

8 kg sucre
12 It d'eau
2 kg de poudre de cacao
1 kg chocolat noir

Muffins

300 g lait
1oeuf
Sel
250 g farine
5 g levure chimique
60 g sucre
100 g beurre

Procédé:

Mélanger la farine la levure le sel le jaune et le lait tiède (reposer 2 H) Ajouter le beurre fondu et le blanc et cuire à 200' C/5 mn

Tarte au chocolat tiède

1.500 kg chocolat noir
10 oeufs
20 jaunes
300 g de sucre
1000 g beurre

Procédé ;

Précuire le fond de tarte et cuire avec l'appareil 10 mn a 180'C