Les bavarois et les mousses

Les bavaroises et les mousses

Bavaroise au thé

- 400 g de lait.

- 20 g de thé.

- 6 jaunes.

- 130 g de sucre.

- 6 feuilles de gélatine.

- 450 g de crème fouettée.

Procédé:

Faire bouillir le thé avec le miel, verser sur les jaunes et le sucre, cuire à la nappe.

Ajouter la gélatine feuille, refroisir à 38°C, et ajouter la crème montée.

Bavaroise chocolat

- 1 l de lait.

- 250 g de jaunes.

- 300 g de sucre.

- 1 kg de couverture.

- 12 feuille de gélatine.( soit 120 g de gelée bavaroise).

- 2 L de crème montée

Procédé:

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.

Incorporer le chocolat, ensuite, la gelée bavaroise.

Apres refroidissement, ajouter la crème fouetté.

Dresser aussitôt. 

Bavaroise café

- 25 g de grain de café, grossièrement broyé.

- 200 g de lait.

- 4 jaunes d'oeufs.

- 100 g de sucre.

- 50 g de gelée bavaroise.

- 500 g de crème fouettée.

Meringue;

- 70 g de blanc.

- 140 g de sucre à 120°.

Bavaroise fruit de la passion

- 1 LT de purée de fruit de la passion.

- 400 g de sucre.

- 100 g de poudre de lait.

- 12 jaunes.

- 1,5 LT de crème fouettée.

Bavaroise mandarine

- 1 LT de purée de mandarine.

- 400 g de sucre.

- 100 g de poudre de lait.

- 12 jaunes.

- 1,5 LT de crème fouettée.

Bavaroise noix de coco

- 250 g de lait de noix de coco.

- 35 g de sucre.

- 50 g de noix de coco râpée.

- 20 g de gelée bavaroise.

- 550 g de fleurette montée.

Bavaroise menthe

- 1l de lait.

- 250 g de jaunes.

- 250 g de sucre.

- 14 feuille de gélatine.

- 1 kg de crème fouettée.

- 1 bouchon d'essence de menthe.

Bavaroise vanille

- 1 l de lait.

- 2 gousses de vanille

- 8 jaunes.

- 300 g de sucre.

- 60 g de poudre à crème.

- 50 g de gelée bavaroise.

- 1 kg de crème montée.

Mousse chocolat

- 1 kg de chocolat à 40°.

- 1 kg de beurre.

- 32 jaunes

- 32 blancs.

- 600 g de sucre.

Mousse chocolat blanc

- 250 g de sirop à 30°B

- 140 g de jaunes d'oeufs.

- 440 g de chocolat blancs.

- 850 g de fleurette montée.

Mousse fromage blanc

- 6 jaunes.

- 120 g de sirop à 30°B.

- 1 kg de faisselle.

- 16g de gelée bavaroise.

- 600 g de crème fouettée.

- 60 g de sucre glace.

- Vanille.

Mousse groseille

- 420 g de pulpe de groseille.

- 90 g de gelée bavaroise.

- 725 g de crème fouettée.

Meringue:

- 100 g de blancs.

- 200 g de sucre à 120°.