Les viennoiseries

Couper des rondelles de 1 cm, étaler au rouleau cette rondelle pour l'ovaliser avec un peut de farine, mettre sur plaque et garnir d'un apareil composé de deux tier de pate à choux, un tier de crème patissière, un peut de raisin de corinthe et du kirch amanda.

Garnir les chaussons et:

Cuire à four moyen

Palmier

( pour 24 palmiers prendre 1,5 kg de feuilletage soit ½ paton)

Prendre un demi paton de feuilletage à 4 tours.

Etaler du sucre sur le plan de travaille, poser le paton dessus, sucrer également le dessu du paton en lui donant deux tours et en ayant soin de vaporiser un peut d'eau entre chaques tours pour qu'ils puisse coler entre eux.

Dans le sens de la largeur, replier chaques extrémité une première fois.

Replier ensuite une deusième foix.

Les deux parties doivent se situer à 6 ou 7 cm.

Rabatre l'une sur l'autre; égaliser au rouleau le palmier doit faire 17 cm environ.

à l'aide d'un couteau, découper des bandes de 1 cm de large, les poser sur une plaque bien graissée ( 8 palmiers par plaque 60 sur 40 cm, pas plus ) et cuire à four moyen.

Les retourner à mi cuisson pour qu'ils caramèlisent des deux cotés.

Une fois cuit les mettre sur grille.

Croissant ordinaire, au beurre et pain au chocolat

Pour ce qui suit, les patons doivent être à trois tours.

Croissants ordinaire

Le paton se beurre à la margarine, la quantitée varie de 500 à 750 g pour 2 kg de pâte.

Etaler le paton à 3mm3/4, couper en deux parties égales dans le sens de la longeure et détailler 20 triangles par bandes.

Les rouler en forme de croissant, les déposer en face de soi, sur le marbre, une fois tous roulés les mettre sur plaque en rejoignant et préssant légèrement les extrémités du croissant à raison de 5×4 par plaque mis en quinconce.

Croissant au beurre

Le paton se beurre entre 500 et 750 g, la consistance du beurre est importante, elle doit ètre la mème que la pâte.( de préférence utiliser un beurre sec )

Mème procédé que les croissants ordinaire en évitant la courbure.

Pain au chocolat

Utiliser le mèmè paton que les croissants au beurre, le couper dans le sens de le longeure et renger à la suite les batonets à 2 cm de chaques cotés du paton, ensuite rouler les deux bandes, les rejoindre, et les couper en prenant pour repair un batonet de chocolat.

Les spécialités viennoises

Brioche vendéenne

- 500 g de farine t 45.

- 8 oeufs.

- 12 g de sel.

- 15 g de levure.

- 25 g de sucre.

- 250 g de beurre.

- 30 g d'orangeat.

- 1 zeste de citron.

Procédé: Faire deux levains et dresser en couronne sur plaque graissée.

Laisser pousser, dorer, et mettre du sucre grain sur le dessus puis cuire 20 à 30 mn. Four doux.

Kougloph

Le kouglof peut se faire avec une pâte à brioche à laquelle on ajoute des raisins macéré au rhum,la finition reste la mème s'est à dire le recouvrir entièrement de beurre fondu et soupoudrer de sucre glace mais vus la proportion de beurre contenu dans la pâte à brioche et le beurre que l'on rajoute par la suite cette recette me parait plus adaptée.

- 1000 g de farine

- 20 g de sel

- 150 g de sucre

- 4 oeufs

- 30 g de levure

- 400 g de beurre

- 400 g de raisin macérés au rhum

- 1 zeste de citron

- QS Eau ou lait

Procédé:

Il est conseillé de faire un levain avec 50% de la farine ( Poulish ou rafraichi ).

Sinon pétrir comme une pâte à brioche en ajoutant le beurre avec les raisins.

Laisser poser jusqu'a ce qu'elle double de volume, rompre la pâte et garnir au ¾ dans des moules à kouglof préalablement gréssé et parsemé d'amandes effilées.

Cuire à 180°C

Démouler et laisser refroidir.

Badijoner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

Brioche polonaise

- 1 kg de farine.

- 60 g de levure.

- 400 g de lait.

- 150 g de beurre.

- 90 g de sucre.

- QS de vanille.

- 8 jaunes d'oeufs.

- 20 g de sel.

- QS de fruits confit ou raisins.

Procédé:

Faire fondre le sucre dans le lait tiède.

Pétrir la farine, la levure, le sucre vanillé, le sel, ajouter les jaunes et le lait et pétrir comme une brioche et ajouter du lait si nécéssaire, ajouter le beurre et les raisins ou les fruits confit à la fin du pétrissage.

Pour le pointage procéder comme pour la brioche.

Dresser en nattes ou en pain de campagne.

Makowiec ( gateau aux pavot )

( pour un boudin de 60 cm )

- 500 g de farine

- 30 g de levure

- 70 g de sucre

- 1/8 L de lait

- 100 g de beurre

- 1 oeuf

- QS Arome citron

Farce

- 200 g de paveau

- 500 g de raisin sec

- QS de chaplure

- 1 oeuf

- QS rhum

- zeste d'orange

Procédé:

Mélanger la levure dans un peut d'eau tiède avec

Un peut de farine, laisser doubler de volume.

Pétrir avec le reste des ingrédients, sauf le beurre

Que l'on ajoutera à la fin du pétrissage avec l'arome.

Laisser doubler de volume et rompre.

Préparation de la farce:

Cuire dans une casserole à feu doux le pavo avec 2/3 d'eau jusqu'à labsorbsion de celle-ci.

Refroidir et ajouter le reste des ingrédients.

Etaler la pâte en un rèctanglee, étaler la farce, rouler

en un boudin et laisser pousser 15 mn enroulé

dans un papier cuisson et enfourner à 200°C.

Important

La soudure du boudin doit impérativement ètre en dessous

Finition:

Versser dessus une glece à l'eau à l'orange ou au citron avec quelques fruits confit au dessus.

Pain d'épice

( Pour 4 moules à cake de 18×8×7 cm )

- 700 g de miel fondu.

- 300 g de farine de seigle.

- 200 g farine type 55.

- 20 g de levure chimique.( ou bicarbonate de soude )

- 100 g de sucre.

- 250 g de lait.

- 5 oeufs.

- 3 clous de girofles écrasé.

- 20 g d'anis en poudre.

- 20 g de gingembre en poudre.

- 10 g de cannelle en poudre.

- 5 g de muscade râpé.

- 30 g d'écorce d'orange confit.

Parfum: essence de citron, vanille..

Procédé:

Faire fondre le miel avec le sucre.

Mélanger les farines avec la levure chimique, incorporer les oeufs, le lait, les épices et une fois refroidi le miel.

Verser la pâte dans les moules chemisé de papier sulfurisé, laisser reposer 1 heure et cuire à 180°, pendant 20 mn environ.

Important.

Utiliser de préférence du miel de bruyère, il est foncé, sucré, et épais.