Les crèmes
Les crèmes
LES CRÈMES
Crème pâtissière 1
- 1l de lait.
- 250 g de sucre.
- 4 oeufs ou 6 jaunes
- 80 g de Poudre à crème
- Une gousse de vanille.
- 50 g de beurre.
Procédé:
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, poudre à crème.
Remettre à bouillir 3 mn.
Une fois bouilli, mettre le beurre.
Refroidir rapidement
Crème pâtissière 2
1 It de lait
250 g sucre
250 g d'œuf
100 g de poudre à crème
100 g de beurre
QS Vanille
Procédé:
Faire bouillir le lait avec la moitiée du sucre et le beurre. Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la poudre à flan. Faire bouillir 3 minutes minimum.
Crème anglaise
- 1 l de lait.
- 250 g de sucre.
- 8 jaunes.
- une gousse de vanille.
Procédé:
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, et remettre le tout à cuir à feu doux jusqu'à la nappe.
Chinoiser et refroidir rapidement.
Crème frangipane pour galette des rois
1 kg de crème d’amande
200 g de crème pâtissière
40 g de poudre à crème
25 g de rhum
25 g de kirsch Amanda
Procédé:
Mélanger le tout et utiliser
Flan 1
( Pour 1 flan de 30 cm de Ø et 3,5 cm de hauteur )
- 1l ½ de lait.
- 375 g de sucre.
- 6 oeufs.
- 150 g de poudre à flan.
- QS de vanille.
Procédé:
Faire bouillir le lait la moitié du sucre et la vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, poudre à crème, mélanger, puis remettre le tout à épaissir ( pas la peine de faire bouillir ).
Verser le flan dans les moules préalablement foncé en pâte à foncé.
Cuire 20 mn à four doux.
Pour un flan à la noix de coco mettre 200 g de noix de coco râpé après la cuisson sur le gaz.
Flan 2, recette améliorée (pour 2 flans de 20 parts)
3 lt de lait
1lt de crème
800 g de sucre
275 g de poudre à crème
500g d’oeufs
Procédé:
Faire comme une crème pâtissière.
Foncer les cercles en rognures de feuilletage, verser la crème, les mettre 30 minutes au congélateur avant de les cuire à 180°C/1h.
Cercles de 4 cm sur 30 cm.
Crème citron (pour 35 tartelettes)
1 Lt de jus de citron
833 g de beurre
900 g sucre
1 Lt d’oeuf
180 g de poudre à crème
10 zestes de citrons
Procédé:
Faire bouillir le jus de citron avec le beurre. Blanchir les œufs et le sucre, ajouter la poudre à crème et faire bouillir 3 minutes. Débarrasser, filmer et mettre au frigo, utiliser le lendemain.
Crème citron 2 améliorée
230 g de jus de citron
90 g de crème liquide
190 g de beurre
150 g de glucose
7 g de zestes de citron
150 g de sucre semoule
13 g d'amidon de maïs
255 g d'oeufs
190 g de beurre de cacao
70 g de masse de gélatine
Procédé
Faire bouillir le jus de citron, la crème, le beurre, le glucose, les zestes de citron, la moitiée du sucre.
Verser sur le mélange oeufs sucre et porter à ébullition.
Ajouter le beurre de cacao et la masse de gélatine, et refroidir.
Crème d'amande
- 1 kg de sucre.
- 1 kg de beurre.
- 1 kg d'amande poudre.
- 1 L d'oeufs.
- 300 g de farine.
- ¼ L de rhum.
Procédé:
Blanchir le beurre, le sucre, la poudre d'amande.
Ajouter progressivement les oeufs deux par deux en cornant régulièrement.
Ensuite ajouter la farine et le rhum.
Crème caramel
( 8 Timbales ).
- 1 L de lait
- 6 oeufs
- 200 g de sucre semoule
Parfum ( vanille, rhum )
Procédé:
Caraméliser du sucre à sec, le verser dans les timbales.
Ensuite faire bouillir le lait verser sur les oeufs et le sucre, refroidir rapidement.
Âpres le refroidissement mettre dans des barquettes au bain mari à four doux cuire ¾ h.
Crème brûlée
(pour 10 timbales )
- 1 l de crème.
- ½ l de lait.
- 12 jaunes.
- 220 de sucre.
- Vanille.
Procédé:
Faire bouillir le lait, la vanille, verser sur les jaunes et le sucre, refroidir en ajoutant la crème froide.
A l'aide d'un entonnoir à piston, garnir les timbales.
Cuire ¾ h à four doux au bain marie.
Une fois refroidi caraméliser du sucre dessus.
Pour la crème brûlée chicorée, mettre 90 g à bouillir avec le lait.
Pour la crème brûlée orange mettre 2 zestes à bouillir avec le lait.
Crème au beurre
1kg de sucre
500g d’oeufs
1,5 kg de beurre
Procédé:
Cuire le sucre à 120°C, le verser dans les œufs au fouet en 2em vitesse, une fois tiède ajouter le beurre préalablement ramolli. Monter et monter 15 minutes en 3 ème vitesse.
Recette n°2
A l'anglaise
- ¼ de L de lait
- 250 g de sucre
- 8 jaunes
- 500 g de beurre
Procédé:
Faire une crème anglaise
La faire monter au fouet jusqu'a son refroidissement.
Mélanger ensuite délicatement à la palette l'anglaise et le beurre pommade.
Cette appareil s'utilise de suite.
Recette n°3
A la meringue Italienne
- 300 g de sucre à 120°.
- 200 g de blancs.
- 750 g de beurre.
- Vanille.
Procédé:
Faire une meringue italienne avec le sucre et les blancs, une fois refroidi ajouter le beurre pommade et la vanille.
Crème de marron
- 1 kg de pâte de marron.
- 500 g de beurre.
- 200 g de sirop.
- 50 g de rhum.
Procédé:
Monter à la feuille la pâte de marron et le beurre pommade, ensuite ajouter progressivement le sirop mélangé au rhum.
Corner souvent la cuve au cour du mélange.
Crème à Paris Brest 1
1kg de crème pâtissière
500g de beurre
250 g de praliné
Crème Paris Brest 2
Pour 30 Paris Brest de 120g
1,600 kg de crème pâtissière
600 g de beurre
450 g de praliné
Procédé:
Mettre le beurre pommade, ajouter le praliné et ensuite la crème pâtissière progressivement, monter en 3ème vitesse
Crème chibouste
( Pour 20 petits et 3 grandes )
-1 L de lait.
- 50 g de sucre.
- 12 jaunes.
- 80 g de poudre à crème.
- 40 g de gelée bavaroise
- 12 blancs.
- 350 g de sucre.
- Vanille.
Procédé:
Faire une crème pâtissière, ajouter la gelée bavaroise.
ensuite faire une meringue italienne, la vanillier et mélanger progressivement avec la crème pâtissière encore chaude.
Dresser aussitôt.
La crème mousseline 1
- 1 L de lait
- 500 g de sucre
- 4 oeufs ou 8 jaunes
- 150 g de poudre à flan
- 500 g de beurre.
Parfum au choix
procédé:
Faire une crème pâtissière.
Mettre la moitié du beurre dans la crème chaude et refroidir.
Ensuite monter au fouet avec le restant du beurre.
Parfumer.
Crème mousseline 2
Pour 3 fraisiers (4 et 6 pers)
1,600 kg de crème pâtissière
400 g de beurre
QS vanille
Procédé:
Mettre le beurre pommade, ajouter la crème pâtissière précédemment détendue progressivement, chauffer au chalumeau si nécessaire
Crème ganache montée
1kg de chocolat
500g de crème liquide
Crème Morgan
Faire fondre 100 g de beurre
mettre 4 cuillères à soupe rase de farine
1 L de lait
80 g de sucre
4 barres de chocolat
Procéder comme une béchamel.
Ganache montée
2 Lt de crème
625 g de chocolat blanc, lait ou noir.
19 g de gélatine
Parfum
Procédé:
Faire bouillir la crème avec la pâte de pistache, ajouter le chocolat blanc et mixer, mettre au froid.
Le lendemain, monter au batteur avec un fouet.
Crème chantilly
1lt de crème liquide
100g de sucre
QS Vanille
Crème à diplomate
1lt de lait
6 jaunes d'oeufs
350g de sucre
80g de poudre à crème
10 feuilles de gélatine
1,5 de crème montée
50 à 100 g de sucre glace
Crème bavaroise à l'anglaise
1lt de lait
400g de sucre
14 jaunes
2 gousses de vanille
14 feuilles de gélatine
1,5 lt de crème montée
Sabaillon
20 jaunes
500g de sucre à 120°C
Qs alcool
Chantilly Mascarpone
400 g de crème à 30% MG
100 g de Mascarpone
1 zeste de citron vert
30 g de sucre glace
QS vanille liquide
Procédé
Monter ensemble la crème et le Mascarpone, additionner 1 minutes avant la fin du montage le sucre glace et la vanille liquide.
Crème au fromage blanc
300 g de sucre + 100 g d'eau, cuire à 120°C
6 jaunes d'oeufs
10 feuilles de gélatine
1 Kg de fromage blanc
1 lt de crème montée
100 g de sucre
Vanille
Crème de marron
1 kg de pâte de marron
500 g de beurre
150 g de d'eau
100 g de Rhum