La confiserie
La confiserie
La confiserie
Le chocolat.
Mise au point des couvertures
1 -Couverture foncé
Fondre : de 50 à 55° C.
Décendre :à 26 à 27° C.
Utiliser : de 31 à 32° C.
2 -Couverture lait
Fondre : à 50° C.
Décentre :à 26, 27° C.
Utiliser : de 29, 30° C.
3 _Couverture blanche ou de couleur
Fondre : de 45 à 50° C.
Décentre : à 26, 27°C.
Utiliser : à 28, 29°C.
Ganache glaçage
- 250 g de crème.
- 50 g de sucre.
- 50 g de glucose.
- 200 g de couverture .
- 50 g de cacao pâte.
- 50 g de beurre.
Mettre au point avec le sirop à 30°B.
Procédé:
Tous les mélanges doivent se faire à la palette, pour ne pas blanchir le glaçage.
Faire bouillir la crème, le glucose, et le sucre.
Ensuite ajouter la couverture et le cacao, lisser.
Ajouter le beurre et ajuster la consistance au sirop à 30°.
Pour le glaçage il est conseillé de le faire la veille, cela supprime les blues lors du glaçage.
Ganache ordinaire
- 1 kg de chocolat.
- 500 g de crème fraîche.
Arôme- 1 gousse de vanille. Procédé:
Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille, ensuite enlever et racler la gousse, incorporer le liquide dans le chocolat préalablement haché dans un cul de poule en mélangeant avec une palette.
Important:
On peut remplacer la crème par du lait;
or la qualité est très ordinaire.
Ou par du beurre;
Dans ce cas la conservation est très limité.
Ou par du lait concentré non sucrée;
or les qualités gustatives ne sont pas les mêmes.
Arômes:
La ganache peut s'aromatiser avec des alcools ou liqueurs, au café, au thé, au miel etc...
Elle peut se panacher avec de la apte d'amande, gianduja, praliné ex.
La pâte d'amande confiseur
- 1 kg d'amande émondée fraîche.
- 2 kg de sucre.
- 400 g de glucose.
- 800 g d'eau de dilution.
Procédé:
Cuire le sucre à 120° et le verser en filet sur les amandes hachées grossièrement dans un cutter.
Ne pas faire tourner trop longtent.
Pour avoir une pâte d'amande plus plastique avec une meilleur tenue, pour faire un décor à l'Aérographe par exemple, rajouter 10 à 30 %
de chocolat plastique.
Le fondant
- 1 kg de sucre.
- 3 dcl d'eau.
- 200 g de glucose.
Procédé:
- Cuisson du sucre à 120°C ou plus selon la consistance désiré.
- Verser sur un marbre mouillé.
- Laisser refroidir quelques instants.
- Travailler avec une palette à fondant jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche et compacte.
- Réserver dans un récipient en maintenant sur la surface un linge humide.
Les caramels mous
trois recettes de caramel mous, vanille, chocolat, café.
Ganache au café
- 500 g de couverture foncée.
- 500 g de couverture lait.
- 600 g de crème fraîche.
- 30 g de Café moulu.
Procédé:
Ajouter le café moulu dans la crème et filtrer l'infusion sur le chocolat fondu.
Le gianduja
Broyer au cutter;
- 500 g de noisettes émondées brut.
- 500 g de sucre glace.
Incorporer;
- 200 g de chocolat de couverture.
- 100 g de cacao.
Une fois refroidi passer à la broyeuse, rouleaux suffisamment serrés pour donner la finesse et l'onctuosité recherché. Procédé:
Le gianduja se trempe, se moule comme une couverture, il faut la faire fondre et le tempérer
Il est conseillé de mettre plus de couverture pour le moulage.
Utilisation:
Le gianduja est utilisé pour les intérieurs de chocolat, il peut être additionné de ( nougat brun, fruits confits etc ...) et peut servir aussi pour aromatiser les crèmes et préparations glacées.
Le gianduja aux amandes
- 500 g amandes émondées.
- 400 g de sucre glace.
- 200 g de chocolat couverture foncé.
- 150 g de beurre de cacao.
procédé:
Même procédé que la précédante.
Gianduja au café
- 250 g d'amandes émondées.
- 250 g de noisettes émondées.
- 600 g de sucre glace.
- 200 g de couverture lactée.
- 200 g de beurre de cacao.
- 50 g de café soluble.
procédé:
Identique à la précédante en ayant soin de fondre le café soluble dans le beurre de cacao
Aiguillettes à l'orange
Pour deux feuilles plastique.
- 600 g de couverture noir.
- 150 g d'amende hachée grillée.( facultatif )
- 700 g d'aiguillettes à l'orange. procédé:
Mettre le chocolat au point.
Verser les amandes tempéré dans le chocolat, puis les aiguillettes.
Mélanger délicatement le tout, ressortir les aiguillettes une par une et les déposer sur feuille plastique.
Couverture aux amandes
- 1000 g de couverture au point.
- 300 g d'amandes hachée grillée tempéré.
Tuiles aux amandes
Procédé:
Même recette que la précédante.
Dresser sur papier plastifie avec un chablon de 4 cm de diamètre et 3 à 5 d'épaisseur.
Déposer sur un rouleau ou sur un moule galbé. procédé:
Mettre la couverture au point et incorporer les amandes.
Peut se faire à la couverture lait, noir, ou de couleur.
Rocher au praliné N°1
- 1000 g de praliné amandes et noisettes.
- 300 g de couverture fondante.
- 50 g de fondant.
procédé:
Faire fondre la couverture au bain mari et effectuer le mélange, praliné et chocolat, à la spatule.
Abaisser aussitôt avec deux règles entre deux feuilles de papier sulfurisé ou plastifier jusqu'à 1 cm d'épaisseur.
Mettre au froid.
Détailler au couteau scie ou à la guitare.
Rouler en boule entre les mains, les mettre sur feuilles et au froid.
Tremper les boules dans la couverture aux amandes et les retirer à la bague à tremper.
Mettre sur feuille plastique et stoker à 17°.
Peut aussi se dresser à la poche ou en boudins que l'on découpe ensuite à la main ou à la guitare et que l'on roule entre les pommes des mains.
Recette n° 2
- 700 g de praliné aux amandes.
- 300 g de praliné aux noisettes.
- 100 g de couverture lait.
- 100 g de beurre de cacao.
- 200 g de craquelin.
Procédé:
Même procédé que la précédante.
Le craquelin est mis à la fin.
Les chardons
Ce genre de bonbon n'a pas de garniture précise, seul particularité, les pointes hérissée l'identifient à un chardon.
Les garnitures peuvent être à base de ganache, praliné, pâte d'amande ou liqueur.
Tous ces intérieurs sont détaillés et boules même les liqueurs.
Faire un pré-enrobage à la main avec une couverture au point de la couleur désiré.( vert, rouge, jaune , blanc etc )
Ensuite procéder comme pour les truffes: une personne enrobe les bonbons, 3 ou 4 à la fois dans sa main et les dépose sur une grille en plastique lorsque le chocolat commence à prendre, l'autre les roule à la fourchette ou avec une petite grille sur la grille en plastique.
Ce travail doit se faire régulièrement et rapidement pour ne pas nuire à la brillance de la couverture
Truffes à la vanille
- 1000 g de chocolat couverture.
- 350 g de crème fraîche.
- 2 gousses de vanilles.
- 100 g de beurre.
- 250 g de fondant blanc.
Procédé:
Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille.
Verser dans un cul de poule ou on aura découper le chocolat en morceaux, lisser, mélanger le fondant à 45, 40° puis le beurre en pommade.
Laisser prendre au froid, une fois pommade, dresser à la poche, sur feuille.
Mettre au froid.
Une fois pris, rouler dans une couverture au point, entre les mains, par deux fois.
Ensuite rouler à la fourchette dans la poudre de cacao, préalablement tamisée.
Laisser prendre et récupérer les truffes à la fourchette, mettre dans une boite hermétique.
Tamiser la poudre de cacao restante.
Truffes au caramel
- 1 kg de sucre.
- 500 g de crème fraîche.
- 250 g de beurre.
- 250 g de couverture ivoire.
Procédé:
Cuire le sucre à sec, décuire avec la crème, refroidir, incorporer le beurre et la couverture, dresser sur feuille et mètre au froid. Bouler, les rouler deux Foix entre les mains avec une couverture lait au point.
Ensuite les rouler dans du cacao poudre.
Truffes au café
- 1 kg de couverture lait.
- 500 g de couverture.
- 600 g de crème fraîche.
- 50 g de café soluble.
- 200 g de beurre. Procédé:
Faire bouillir la crème avec le café soluble.
Mettre les deux couvertures préalablement hachée, ensuite ajouter le beurre.
Laisser refroidir dans la casserole et dresser à la poche sur feuille, refroidir, les bouler deux fois dans une couverture au point et les rouler dans du cacao poudre.
Pour les truffes vanilles, remplacer le café par un peut de vanille.
Truffes à l'alcool
- 1000 g de chocolat.
- 400 g de crème fraîche.
- 400 g de beurre.
- 250 g d'alcool choisi.
Procédé:
Comme pour les truffes vanille.
En incorporant l'alcool à la fin du mélange.
Truffes gianduja.
- 500 g de crème fraîche.
- 100 g de trimoline.
- 1000 g de gianduja.
- 200 g de beurre de cacao.
- 150 g de beurre.
Procédé:
Faire bouillir la crème fraîche et la trimoline.
Hors du feux, mélanger le gianduja et le beurre de cacao haché.
Incorporer dans la masse froide le beurre en pommade.
Truffes au thé
- 750 g de couverture lait.
- 750 g de chocolat fondant.
- 400 g de lait condensé.
- 300 g d'eau.
- 50 g de thé.
procédé:
Faire bouillir l'eau, faire infuser le thé 15 mn.
Chinoiser dans le lait condensé et faire bouillir.
Ensuite, verser dans les couvertures préalablement hachées, lisser et procéder pareillement que pour les précédantes.
Truffes au miel
- 1000 g de chocolat au lait.
- 500 g de chocolat fondant.
- 700 g de crème fraîche.
- 700 g de miel.
procédé:
Même procédé qu'une ganache ordinaire.
Incorporer le miel à la fin.
Ensuite, procéder pareillement que les précédantes.
Important:
Utiliser un miel dur.
Muscardine
- 1 kg de praliné.
- 150 g d'alcool. ( kirsch )
- 500 g de couverture.
procédé:
Faire fondre la couverture, ajouter le praliné, l'alcool et laisser refroidir.
Dresser en bâtonnets sur feuille, refroidir ensuite les rouler deux Foix entre les mains dans une couverture au point et les rouler dans du sucre glace.
Palais or
- 1000 g de couverture fondante.
- 250 g de crème fraîche.
- 250 g d'alcool choisi.
Procédé:
Faire bouillir la crème fraîche.
La verser dans la couverture hachée et incorporer l'alcool.
Rhum, cointreau, etc.
Ensuite étaler à 7 mm entre deux règles et sur feuille plastique la ganache, mettre au froid.
détailler à la guitare ou à l'emporte pièce.
Se fait rond ou carré sur rodoïde, couvert d'une
bande de plastique et décoré d'une pointe de feuille or.
Brésilien
- 1000 g de pâte d'amande cru.
- 50 g d'extrait de café.
- 100 g de suce glace.
- 50 g de rhum.
Procédé:
Travailler la pâte d'amande, incorporer le sucre glace, l'extrait de café avec le rhum.
Découper à l'emporte pièce en losange, laisser croûter et tremper dans une couverture mi-amer et décorer à la fourchette.
Fondant au kirsch
- 1000 g de fondant.
- 100 g d'alcool.
Procédé:
Faire fondre à 60° le fondant avec l'alcool et couler dans des empreintes dans l'amidon.
Laisser croûter quelques heures, tremper dan une couverture fondante au point.
Crème de garniture
- 1 kg de Beurre ( extra )
- 1 kg de fondant
- ½ L de crème fraîche
Parfum ( 2 dl d'alcool )
- 4 g de sorbate de potasse ( pour une longue conservation )
procédé:
assouplir le beurre, le fondant et mélanger le tout.
Chauffer la crème à 60°C.
Au batteur, à l'aide d'un fouet monter le beurre avec le fondant en incorporant progressivement la crème.
La crème est lisse et onctueuse, incorporer l'alcool et drésser sans attendre dans les intérieurs chocolat.
Recette n° 2
- 1000 g de couverture fondante.
- 450 g de crème fraîche.
- 200 g de glucose- 250 g de beurre.
Procédé:
Même procédé qu'une ganache ordinaire.
Guimauve
90 g d'eau
40 g de miel
250 g de miel ou glucose
7 feuilles de gélatine
3 blancs d’œufs (90 g)
Apres le découpage les rouler dans
150 g de sucre glace
150 g de fécule
Cuire le sucre, l'eau, le glucose à 130°C, mettre la gélatine pressée dans le sucre cuit, le verser les blancs d’œufs montés, colorer, verser l'appareil encore chaud dans les moules ou en cadre préalablement graissés à la bombe à graisse.
Démouler ou découper et rouler dans le mélange sucre glace et amidon.