Les glaçages

Les glaçages

Glaçage neutre

• 1,500 kg d’eau

• 3,000 kg sucre semoule

• 3,000 kg de glucose

• 2,000 kg de lait concentré

• 1,100 kg de masse gélatine

Procédé:

Porter à ébullition et verser sur la gélatine.

Chocolat noir ou ivoir ou lacté

• 1,500 lt d’eau

• 3,000 kg sucre

• 3,000 kg de glucose

• 2,000 kg de lait concentré sucré

• 1,400 kg de masse gélatine

• (200 g de gélatine + 1,200 lt d’eau)

• 3 kg de chocolat noir

Procédé:

Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré, additionner la gélatine et verser sur le chocolat. Mixer

Glaçage gourmand 1

• 700 g de chocolat noir ou lait

• 200 g d’huile de tournesol

• 200 g d’amande hachée grillée.

Utiliser à 40°C.

Glaçage gourmand 2

• 350 g de chocolat lait

• 100 g d’huile de noisette

• 100 g d’amandes hachées grillées

Glaçage gourmand

Faire fondre pus les ingrédients au bain marie à 40°C, utiliser à 30°C.

Glaçage chocolat miroir ivoire

• 75 g d’eau

• 150 g de sucre

• 150 g de glucose

• 100 g de lait concentré sucré

• 11 g de gélatine

• 150 g de chocolat blanc

Glaçage chocolat miroir ivoire

Dans une casserole cuire ensemble, l’eau, le sucre, et le glucose à 103°C, verser le tout dans le lait concentré et la gélatine et enfin sur le chocolat blanc. Mixer et conserver au frigo. Le lendemain faire chauffer à 40°C et utiliser à 30/35°C

Glaçage chocolat miroir

• 60 g d’eau

• 150 g de sucre

• 150 g de glucose

• 100 g de lait concentré sucré

• 5 feuilles de gélatine

• 150 g de chocolat noir

Glaçage chocolat miroir

Cuire l’eau, le sucre, le glucose à 103°C additionner la gélatine et verser sur le lait concentré et le chocolat, mixer et réserver au froid. Utiliser à 30-35°C.

Glaçage opéra vert

• 125 g de pâte à glacer Ivoire

• 50 g de chocolat ivoir

• 17 g d’huile de colza

• 0,5 g de colorant liposoluble vert

Glaçage opéra vert

Au bain marie, fondre tout les ingrédients ensemble. Utiliser à 35°C

Ganache glaçage

• 250 g de crême

• 50 g de sucre

• 50 g de glucose

• 200 g de chocolat noir

• 50 g de cacao pâte ou poudre de cacao

Masse gélatine

Poids de la gélatine hydratée avec 6 fois son poid en eau froide.

Pour avoir le poid de gélatine, diviser par 7 la masse gélatine.