Les pâtes de fruits

Pâtes de fruits

- 1 kg de compote de pomme.

- 1 kg de pulpe de fruit)

- 200 g de sucre glace.

- 50 g de pectine.

- 2,700 kg de sucre ( en deux foix ).

- 50 g d'acide citrique.( solution préparé à l'avance 50% d'eau, 50% d'acide )

Procédé:

- tamiser le sucre glace et la pèctine.

- Verser la pulpe de fruit et la compote dans une bassine et faire chauffer.

- Verser la pèctine et porter à ébullition.

- verser le sucre en deux fois et cuire jusqu'à 106° C et contrôler au réfractomètre à 72/73 brix.

- Verser l'acide citrique et couler rapidement entre les règles, sur une feuille sulfurisée et sur un marbre froid.

Ensuite détailler et rouler dans du sucre semoule.

Nota:

On distingue plusieurs types de pèctine..

1 Pectine irréversible:

- pèctine prise lente -) coulé dans l'amidon, dans ce cas, verser l'appareil à l'aide d'un entonnoir à piston dans des empreintes d'amidon, comme les bombons liqueur.

- Pèctine prise rapide -)pâte coulé en cadre.

2 Pectine réversible:

- Nappage.