Cours de technologie gratuit pour le CAP pâtissier

La technologie pâtisserie

Asavoir pour passer le CAP pâtissier (référentiel, S1.1.1 L'histoire de la pâtisserie)

• Citer et situer dans le temps des personnages clefs de la pâtisserie classique et moderne.

• Illustrer à partir d’exemples l’évolution de la pâtisserie en rapport avec les attentes de consommateurs.

• Citer les principaux secteurs de la pâtisserie.

S1.1.1 L'histoire de la pâtisserie

Les origines du métier de pâtissier

Les premiers « gâteaux » étaient de simples mélanges de farine, lait et miel. Ils étaient desséchés sur des pierres chauffées au soleil, il y a de ça 7000 ans.

On trouve le premier nom donné à un gâteau chez les grecs « obélias » qui signifie « offrande ».

C’est à Rome, quatre siècles avant Jésus-Christ qu’apparaît la première corporation dite de « Pastillariorum ».

Le « biscuit » gâteau qui caractérise le secteur de la pâtisserie sèche, eut un rôle décisif dans les « grandes découvertes » (maritimes), car il permit d’assurer durant de longues semaines la subsistance des équipages.

Les pâtissiers sont placés sous la protection de St Michel.

Les personnages clefs de la pâtisserie classique et moderne

13em Siècle

• 1270. Regnaut Barbon enregistre les statuts des "oublayeurs", nom donné aux pâtissiers.

• 1292. En france les "oublayeurs" fabriquent des oublies (pâtisserie roulée en forme de cornet).

15em Siècle

Le chômage est accordé aux "ouvriers oublayeurs" à la Saint Michel (leur saint Patron fêté le 29 septembre.

16eme Siècle

Consécration du métier de pâtissier.

Les biscuits cuillères dressés à la cuillère sont apportés d'Italie, comme les génoises, les macarons et massepains.

• 1506. Provenchère, pâtissier è Pithivier crée la crème d'amande appelée à l'époque "crème à pithivier".

• 1566. Apparaît en France, la corporation des « pâtissiers » (ayant très peu changé depuis). C’est l’époque de l’apparition des premières glaces (grâce à Procope, célèbre glacier Italien).

• 1540. Création de la pâte à choux par Popelini (pâtissier de Catherine de Médicis), 

17ème Siècle

La découverte de la levure biologique dès 1645.

Un bouillonnement de découvertes vient enrichir le domaine de la pâtisserie comme la brioches et nombreuses spécialités régionales…

Mais c’est surtout la découverte et la maîtrise de la levure biologique, qui va permettre une nouvelle approche de la pâtisserie et de la boulangerie.

• 1639. Les tartelettes amandines sont crées par le pâtissier Raguenau.

• 1660. Vatel invente la crème chantilly (dans le château du même nom)

• 1683. Le croissant est inventé à vienne (d'ou son nom viennoiserie) par un boulanger d'origine polonaise, Kulyeziski. La forme caractéristique du croissant symbolise la victoire des viennois sur l'armée turque dont le croissant était leur emblème.

18ème Siècle

Les débuts du feuilletage.

Le développement en France des pâtes feuilletées puis « levées-feuilletées » firent progresser l’univers de la pâtisserie où l’on peut considérer que la profession disposait de l’essentiel de ses « bases ».

• 1740. Création du "baba" par Stanislas Leczinski, beau-père de Louis XV.

• 1784 - 1833. Antonin Carême cuisinier et pâtissier du prince de Talleyrand fut le véritable promoteur de la pâtisserie moderne, auteur de nombreux livres de cuisine et pâtisserie, il réalise le premier feuilletage à 5 tours et impose le port de la toque.

19ème Siècle

Les bases de la pâtisserie se précisent.

Au début du 19ème siècle, les pâtissiers ont déjà derrière eux un important répertoire de pâtes, de spécialités, de traditions. C’est à cette époque qu’ Antonin Carême (un pâtissier-cuisinier de grande réputation) publie son ouvrage « LE PATISSIER ROYAL » que l’on considère comme le premier ouvrage de la pâtisserie moderne.

• 1865. Quillet invente la crème au beurre.

• 1889, Escofier crée la Pêche Melba.

Durant tout le 19ème siècle, la profession précise ses recettes, ses modes de fabrication, fait progresser sa technologie.

Matériels

Grâce à Perkins en 1834, l'inventeur de la machine à glace et les français Carré et Tellier en 1860 et 1868 pour l'invention des premières armoires frigorifique, l'invention de l'appertisation en 1802 par Appert et les premières boites de conserve, en 1925 l'Américain Birdseyeinvente le surgélateur.

Améliore ses outillages, Création de la Maison Matfer en normandie.

Ingrédients

L'arrivée de nouvelles matières premières comme la fabrication du sucre de béttrave par Delessert, Le Hollandais Van Houten fabrique la poudre de cacao, L'invention de la margarine en 1869 par le Français Mège-Mouriès .

Beaucoup de maisons actuellement réputées ont été crées à cette époque (telles que le « Procope », café parisien où l’on servit les premières glaces).

L’évolution de la pâtisserie en rapport avec les attentes de consommateurs.

20ème siècle

Maîtrise du froid, facteur d’évolution.

Comme dans tout secteur artisanal, le progrès technique insuffle un essor nouveau à la profession : pour la pâtisserie, c’est la maîtrise du froid et du chaud qui ouvre de nouvelles perspectives, en permettant conjointement une amélioration de la qualité et de la productivité.

Depuis plusieurs dizaines d’années, la généralisation des équipements réfrigérés a permis de mieux préparer les pâtisseries (tours froids, maîtrise de la fermentation…) et d’assurer une meilleure planification des préparations (conservation, congélation).

Ce progrès technologique profite aussi bien aux consommateurs (produits meilleurs, offre plus variée et plus facilement disponible) qu’aux professionnels (gestion améliorée).

Les pâtissiers contemporains

• Gaston Lenôtre, grand ambassadeur dans le monde de la pâtisserie Française, crée l'école Lenôtre et développe de nombreuses affaires et obtient la légion d'honneur.

• Yves Thuries, Compagnon du tour de France et MOF pâtissier et glacier, auteur d'une encyclopédie de 12 volumes et créateur du magasine Thuries Magazine.

• Daniel Chaboissier, auteur d'ouvrages pédagogiques incontournables dont Compagnon et Maître pâtissier en trois volumes et le dernier,  (je prépare mon CAP de pâtissier).

• G.J Belouet, crée l'école Belouet conseil evec J.M Péruchon. Ce MOF à enseigné chez Lenôtre.

• Jean Creveux, MOF et auteur d'un ouvrage sur le travail du sucre.

• Pierre Hermé, Précurseur de la pâtisserie moderne et élu pâtissier de l'année, il ouvre plusieurs boutiques dans le monde.

• C. Michalak, Gagne en tant que capitaine de l'équipe de France la coupe du monde de la pâtisserie à Lyon.

21 ème Siècle

Il reste encore beaucoup à découvrir !

L’enseignement à retirer de l’histoire de la pâtisserie est qu’elle est placée sous le signe de l’évolution.Aujourd’hui, nous sommes à un certain point sur une courbe. Regardons vers le futur : où serons-nous dans 20 ans, dans 50 ans ?

Comment notre métier aura évolué ?

Où en seront les techniques ?

C’est aux apprentis d’aujourd’hui qu’il appartiendra de faire progresser notre profession, en respectant le capital d’expérience et de traditions légué par les générations qui, au fil des siècles, ont façonné cette inestimable quantité de connaissances. En s’en inspirant, ils sauront tirer le meilleur parti des ressources nouvelles offertes par les découvertes de la science et de la technologie.

S1.1.2 Les secteurs de la pâtisserie

Le titulaire du CAP pâtissier peut pratiquer dans 4 principaux secteurs

Citer les 4 principaux secteurs de la pâtisserie

• L'artisanat

• L'hôtellerie et la restauration

• La grande et moyenne distribution

• L'industrie agroalimentaire

Détails des 4 principaux secteurs

L'artisanat

• Les pâtisseries

• Les boulangeries pâtisserie

• Les chocolatiers confiseries

• Les glaciers

• Les traiteurs

L'hôtellerie restauration

• Pâtisserie de restaurant

• Restaurants de collectivité

La grande et moyenne distribution

• Pâtisserie

• Boulangerie pâtisserie

• Traiteurs

L'industrie agroalimentaire

• L'industrie du dessert

• L'industrie de la viennoiserie

• L'industrie traiteur

A savoir pour le CAP pâtissier

S1.1.3 - Le vocabulaire professionnel

Définir les principaux termes professionnels employés dans un laboratoire de pâtisserie.

Associer les thermes professionnels aux matériels et outillages, aux gestuelles et aux techniques.

Les thermes techniques

Abaisse - Morceau de pâte aplatie avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir selon la forme et l'épaisseur désirée.

Abaisser - Aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir.

Appareil - Mélange de plusieurs matières première constituant la recette.

Battre - Travailler énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet.

Beurrer - Badigeonner de beurre  les parois d'un moule pour éviter qu'il ne colle.

Beurre pommade - Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade.

Blanchir - Travailler au fouet ensemble un mélange d'oeufs ou de jaunes avec du sucre pour le rendre mousseux ou mettre à bouillir (fruits ou viande) pour certaines préparations.

Bouler - Mettre la pâte en forme de boule en la tournant sur sa base.

Broyer - Écraser certains ingrédients ou préparations à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse pour réduire la préparation en poudre ou en en pâte, exemple: pâte d'amande.

Candir- Opération qui consiste à plonger dans un sirop un fruit ou une pâte d'amande et le recouvrir d'une pellicule de sucre, exemples: fruits déguisés ou fruits confits.

Caraméliser - Enduire de sucre caramélisé ou brûler à l'aide d'un fer le dessus d'une pâtisserie.

Chablon - Modèle en carton ou plastique pour découper, saupoudrer, étaler ou mouler divers préparations.

Chablonner - Badigeonner la surface d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremet d'une fine couche de chocolat.

Chemiser - Appliquer à l'intérieur d'un moule une couche de pâte, biscuit, glace, ect.

Chiqueter - Entailler plus ou moin profondément à l'aide d'un couteau ou d'une pince les bords d'une pâte.

Clarifier - Séparer de l'oeuf les blancs des jaunes ou débarrasser d'un liquide les impuretées qu'il contient à l'aide de blanc d'oeufs en le faisant bouillir et en écumant.

Corser - Donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Confire - Opération qui consiste à remplacer l'eau du fruit par osmose par du sirop de sucre.

Congeler - Amener le plus rapidement possible un produit à -18 en vue d'une utilisation ultérieur.

En pâtisserie ont utilise une cellule de refroidissement qui accélère la congélation, ensuite le produit est placé en congélation.

Corner- Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une marise pour y laisser le moin  de produits possible.

Cornet - Réalisé avec une feuille de papier coupé en triangle, le cornet sert à écrire sur un gâteau avec du chocolat ou de la crème au beurre.

Corser - Donner de l'elasticite à une pâte en pétrissant davantage.

Coucher - Dresser sur une plaque la pâte à choux ou un biscuit.

Crémer - Travailler ensemble la matière grasse seul ou avec le sucre pour arriver à une consistance d'un crème.

Crouter - Laisser un produit à l'air libre ou à l'étuve pour qu'une croute se forme à la surface.

Décuire - Ajouter un liquide dans une cuisson de sucre pour le ramener à une température inférieur.

Déglacer - Faire fondre le sucre se trouvant sur les bords et ou fond de la casserole avec de l'eau portée à ébullition.

Détailler - Découper une pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce.

Détrempe - Pâte, constituée par un mélange de farine, d'eau et de sel que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.

Dorer - Étaler une fine couche de dorure sur un produit avant de le mettre au four.

Dorure - Sert pour dorer les pâtes avant la cuisson, elle est composée d'oeufs et d'un peu de sel,  battue à la fourchette le plus souvent.

Dresser - Mettre sur plaque de la pâte à choux à l'aide d'une poche et d'une douille.

Ebarber - Enlever la pâte qui dépasse d'un moule ou enlever l'excédent de chocolat sur les bords du moule à chocolat à l'aide d'un couteau.

Ecumer - Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide lors de l'ébullition grâce à une écumoire.

Emincer - Couper en tranches fine.

Enfourner - Mettre dans un four.

Faire le ruban - Se dit d'une composition (génoise, biscuit) qui s'écoule en un filet large donnant l'impression d'un ruban lorsqu'on retire le fouet de la masse.

Foncer - Recouvrir les parois intérieures d'un moule préalablement recouvert d'une pellicule de beurre, ce qui permet l'adhésion d'une abaisse de pâte.

Fraser - Pousser devant soi, avec la paume de la main, les pâtes brisées, sablées et même le fondant, pour rendre le mélange homogène.

Frapper - Refroidir rapidement un récipient ou une préparation au congélateur.

Fouetter - Battre énergiquement avec un fouet une préparation ou pour faire monter des blancs ou de la crème.

Fourrer - Garnir l'intérieur d'une pâtisserie de crème, de confiture...

Garnir - Remplir une préparation de crème

Glacer - Recouvrir la surface d'une pâtisserie d'un glaçage.

Grainé - Aspect d'une préparation trop cuite avec la crème anglaise par exemple ou les blancs d'oeufs mal montés.

Graisser - Mettre de du glucose ou de la crème de tartre de l'acide citrique ou tartriqie dans un sirop pour éviter de le faire masser (cristalliser) ou enduire les parois du moule avec de la graisse.

Imbiber - Arroser le dessus d'un biscuit d'un sirop de sucre pour le rendre moin sec.

Levain - Pâte de la veille ou mélange eau farine + ferment que l'on laisse fermenter pour l'incorporer au pétrissage pour lui donner + de goût.

Macérer - Faire tremper des fruits frais ou sec dans de l'alcool ou un sirop aromatisé pour qu'il s'imprègne de l'arôme.

Malaxer - Mélanger le beurre pour le rendre plus souple.

Manier - Mélanger le beurre avec la farine.

Masquer - Recouvrir la surface d'un gâteau de crème ou de pâte d'amande.

Massé - Sirop de sucre cuit qui à cristallisé.

Meringuer - Recouvrir une pâtisserie de meringue italienne.

Monter - Composition que l'on amène a point en incorporant de l'air à l'aide d'un fouet.

Napper - Recouvrir d'un nappage à l'aide d'un pinceau.

Parer - Faire coller sur les bords d'un gâteau des amandes effilées ou du pailleté chocolat ou ôter l'excédent de biscuit sur les bords du gâteau ou enlever la peau ou les pépins d'un fruit.

Pasteuriser - Faire chauffer une préparation pour réduire les germes pathogènes.

Pâton - Pâte feuilletée tourrée prête à être utilisée.

Pétrir- Mélange de plusieurs ingrédients pour réaliser une pâte.

Pincer - Pincer les bords d'une tarte avec une pince à tarte.

Piquer - Piquer la pâte avec un pique vite ou une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.

Pointer - Première période de fermentation avant  le façonnage.

Poolish - Pâte composée d'eau de farine et de levure que l'on laisse fermenter pour l'ajouter au moment du pétrissage.

Pousse - Pâte composée de levure biologique que l'ont met à pousser dans une étuve par exemple.

Poncher - Imbiber à l'aide d'un sirop un biscuit, une pâte cuite.

Rayer - Passer la lame d'un couteau d'office sur des chaussons ou galettes.

Rognures - Chutes de pâtes ou de biscuits

Rompre - Action qui consiste à chasser l'air de la pâte pour qu'elle revienne à son état initiale en la rabattant sur elle même.

Cette action consiste à lui donner plus de force.

Sabler - Réduire en sable le mélange de farine et de beurre, en les frottant entre les main ou au batteur avec la feuille.

Sangler - Entourer le mole de glace avec ou sans sel pour refroidir.

Saupoudrer - Pulvériser de sucre glace ou cacao le dessus des pâtisseries avec une saupoudreuse.

Serrer - Fouetter vigoureusement les blancs d'oeufs pour éviter le grainage des blanc et éviter les grumeaux de blancs d'oeufs lors du mélange.

Tabler - Amener une couverture chocolat au point en le refroidissant sur un marbre froid.

Tamiser - Passer la farine ou la poudre d'amande à travers un tamis.

Travailler - Remuer avec un ustensile une composition pour en obtenir le mélange et lui donner du corps.

Zester - Râper à l'aide d'une râpe la peau des agrumes.

Associer les termes professionnels aux matériels et outillages, aux gestuelles et aux techniques.

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier

S1.2 - L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier

• Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un produit.

• Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts : de saveurs, de textures, …

• Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la pâtisserie française.

• Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier (pâtisserie régionale, événementielle, les arts, …)

• Citer les exigences de présentation d’une production de pâtisserie

• Définir les règles de disposition d’une production dans une surface donnée, les règles d’harmonie.

• Présenter les moyens et techniques employés en pratique pour optimiser et personnaliser la présentation d’un produit.

S1.2.1 - L'éducation sensorielle

Les sens utilisé

A.O.S.T (Aspect, Odeur, Saveurs, Texture) 

Chacun de nos cinq sens jouent un rôle important et distinct dans l’analyse sensorielle lors du test organoleptique d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie (potages, sauces, pâtes, crèmes……) 

L’appréciation personnelle résulte donc de la conjugaison d’un ensemble très subtil de tous ces mécanismes, de la culture, et des informations mémorisées différemment par chacun d’entre nous.

1) LA VUE (les yeux)

C’est là le premier de nos cinq sens qui nous donne une première information sur l’état général sur le produit : Forme, taille, couleur, aspect, volume.

Elle est le début du test, elle prépare et conditionne parfois à tort les étapes suivantes de la dégustation.

2) L’ODORAT (le nez)

Premier organe qui nous avertit sur les odeurs qui nous entourent ou sur les parfums qui exhalent une préparation. 

L’odorat est moins développé chez l’homme que chez certains autres animaux. Il nous permet cependant d’apprécier et d’analyser les odeurs de deux façons bien distinctes.

Le parfum : Directement par les fosses nasales (premières informations venant de l’extérieur).

L’arôme : par rétro olfaction en remontant du fond de la gorge (plus de subtilité due aux dégagements de certains composés volatiles libérés lorsque l’aliment est humidifié).

3) LE TOUCHER (la peau, les lèvres, la langue, la bouche)

L’Appréciation tactile externe : Le toucher avec les doigts nous renseigne sur la forme, la consistance, la température, éventuellement sa texture de l’aliment ou de la préparation.

L’Appréciation tactile interne: La bouche, les lèvres et le palais viennent souvent compléter la première information donnée par les yeux et le toucher.

4) L'OUÏE (les oreilles) 

La perception auditive se traduit parfois par des bruits, ou des sons venant de l’extérieur (crissement ou crépitement d’un aliment en cuisson au four, ou un liquide dans un corps gras chaud……)

D’autres sensations sont perçues par l’oreille interne lors de la mastication d’un aliment croustillant (biscotte, pain, sucre d’orge….)

5) LE GOÛT (la langue, le palet) 

C’est le seul de nos cinq sens qui détecte les saveurs dégagées par un aliment.

Les saveurs de bases sont connues et classées comme suit :

• salée

• sucrée

• acide

• amère 

Bien d’autres sont aussi usitées et reconnues, mentholée, poivrée, anisée…

Remarque: Umami est un terme Japonais désignant la cinquième saveur pouvant être identifiées par le goût.Ele est issue d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'acide glutamique. 

Les appréciations varient de ces saveurs d’une personne à une autre, elles peuvent être détectées, ou supportées différemment selon ses habitudes alimentaires de chacun.

De la conjugaison des impressions gustatives et olfactives d’un produit soumis à une dégustation se dégage sa flaveur.

Remarques

Un certain nombres de facteurs peuvent influer sur une dégustation:

•  L'état de sante (le rhume)

• Le tabac, les allergies

• Le stress, la fatigue, satiété

• Les préjugés, le bruit

Test organoleptique d'un produit (hors CAP)

Mettre des mots sur une sensation.

Les actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts 

Fiche organoleptique ou test organoleptique

Lors de la dégustation d'un produit, ont analyse les différents aspects pour comparer ou rectifier le produit dans le but de l'améliorer.

Profil sensoriel (hors CAP)

Grille d’analyse sensorielle

Permet de comparer un produit a un autre ou de définir les caractéristiques de ce produit, ce test est généralement effectué par un panel pour comparer les différences perçu.

La place de la culture artistique dans le métier de pâtissier

S1.2.2 – l’éducation esthétique

Les sources d’inspiration du pâtissier 

Dans l'histoire de la pâtisserie les sources d'inspiration sont nombreuses.

Grâce à l'ingéniosité et les différentes innovations techniques comme l'invention de la margarine et la fabrication industriel du sucre de canne et de la betterave à sucre, la venue des épices apparues au moyen âge qui agrémenteront abondamment les plats.

L'apogée de la pâtisserie à lieux dans l'époque contemporaine avec Antonin Carême (1784 - 1833), avec des pièces montées digne de grands architectes faites en pastillage et dont des planches a dessins sont dans son livre (le pâtissier pittoresque).

Beaucoup de pâtissiers contemporains sont influencés par de grands designer de la mode comme Paco Rabane, Ted Lapidus, Jean Paul Gautier... ou Philippe Stark qui crée chaque années des bûches de Noël et des entremets pour Lenôtre en l'occurrence.

Certaines inspirations culinaires proviennent d’événements ce qui donne lieux à quelques créations culinaires tel que le Paris Brest, créée par Louis Durand lors de la course à vélo qui reliait Paris à Brest à la fin du XIXem siècle réalisée en pâte à choux en forme de roue de vélo.

La bûche de Noël en forme de bûche de bois, la première recette apparu en 1888 dan l'ouvrage de Pierre Lacam (Mémorial de la pâtisserie), aujourd'hui la bûche de Noël est devenue le dessert incontournable du 25 décembre.

Les sources d'inspiration peuvent être aussi

Pâtisserie régionales

• Far breton, Kouing Amann........ 

 Pâtisseries événementielles

• Mariages, Baptêmes.....

 Les exigences de présentation d’une production de pâtisserie

La règle de trois, trois roses, trois lignes d'écriture.

La présentation des produits (l'esthétique) 

• Le choix des couleurs doit être en harmonie avec les produits finis.

• Reprendre les couleurs des parfums pour la composition du gâteau pour le décor.

• Préférer la règle de trois, ou les nombres impair pour les décors.

• Disposer correctement les gâteaux dans la vitrine

• Présenter les gâteaux sur un support propre

• Installer un éclairage de qualité afin de mettre en valeur les produits.

Les formes

• Simples, rayures sur un mille feuille ou un pithiviers

• Originale, en forme de grenouille, d'ourson

• Géométriques, rond triangle carré

• Stylisé, décor en pâte d'amande

• Naturels, décors de fruits

• Abstraits, glaçages marbré

Le personnel et les postes de travail

A savoir pour passer l'examen du CAP pâtissier

S1.3 - Le personnel et les postes de travail)

• Préciser les différents postes de travail.

• Définir la hiérarchie du personnel.

• Citer les éléments de la tenue professionnelle.

• Justifier leurs utilités

• Citer les bonnes pratiques d’hygiène corporelle.

• Hygiène autre

Les filières de formation en pâtisserie

Source: cannelle.co

Les aptitudes et qualités exigées

• Être en bonne santé

• Être résistant à l'effort

• Être courageux, persévérant

• Être propre et observer les consignes d'hygiène

• Être habile, précis et minutieux

• Etre organisé, méthodique

• Etre ordonné

• Posséder une bonne mémoire, ètre curieux

• Respecter son environnement

• Faire preuve d'initiatives 

Les différents postes de travail en pâtisserie 

• Tourier

• Fournier

• Entremétier

• Glacier

• Confiseur

• Chocolatier

• Boulanger

• Traiteur

La hiérarchie du personnel

• Chef

• Sous-chef

• Ouvrier ou chef de partie

• Commis

• Apprenti

• Stagiaire

Les éléments de la tenue professionnelle.

Aucun vêtement de ville n’est admis dans un laboratoire.

Le pâtissier doit porter la tenue professionnelle qui est composée de :

• Une veste (blanche de préférence pour visualiser rapidement les salissures)

• Un pantalon pied de poule (de couleur clair de préférence pour détecter les salissures)

• Une toque ou calot blanc (pour éviter qu'ils ne tombent dans les préparations)

• Un tablier blanc (pour se protéger des projections)

• Une paire de chaussure de sécurité antidérapantes et coquée (pour protéger les pieds des chutes d'objets et éclaboussures)

Conclusion :

La tenue professionnelle est le reflet de celui qui la porte ainsi que de la maison où se trouve celui-ci

La négligence et la saleté ne mettront pas la clientèle en confiance. De nos jours, le succès professionnel passe par ces efforts de présentation.

« Se laver les mains, un geste essentiel »

Les mains sont à l'origine de la majorité des intoxications alimentaires

On doit se laver les mains :

• Après s’être mouché

• A la sortie des WC

• Avant et après toute manipulation de denrées

• A chaque changement de poste

• Après avoir manipulé une poubelle

• Après avoir manipulé des déchets alimentaire crus (épluchures)

• Après avoir effectuer du nettoyage

Ne pas s’essuyer les main à son tablier, utiliser un papier à usage unique, le torchon sert juste à manipuler des objets chaud.

Pendant le travail, on doit s’abstenir :

• D’éternuer, postillonner ou de se moucher au-dessus des aliments

• De fumer

• De cracher

• De souffler sur les aliments pour les faire refroidir

• De tremper ses doigts dans les préparations

• De mouiller avec la salive pour coller un décor, une étiquette

• De sucer la pointe d’un cornet, d’une poche

• De travailler avec une plaie qui suppure

• De travailler avec montre et bijoux

• De s’essuyer les mains avec le tablier ou le torchon

En cas de brûlure ou de coupure, porter un pansement étanche ou des gants.

Nettoyage des locaux et du matériel

Les étapes de nettoyage

1) Prélavage: élimination des salissures

2) Lavage: Enlever les taches trace avec un détergent

3) Rinçage: Élimination des résidus de lavage

4) Désinfection: Détruire tous les microbes avec un désinfectant

5) Rinçage, raclage: Élimination de désinfectant.

6) Essuyage ou séchage: essuyer avec un papier à usage unique

Remarque:

l'utilisation d'un détergent désinfectant combiné permet un gain de temps et réduit le nombre d'étapes à quatre. 

Pour que le nettoyage soit efficace, quatre paramètres sont à prendre en

considération:

T (temps): respecter le temps de contact de 5 minutes minimum du produit utilisé (détergent désinfectant).

A (action) exercer une action mécanique suffisante pour décoller les souillures.

C (concentration) effectuer un dosage adapté du produit.

T (température) respectez la température d'utilisation et les indications du fabricant.

La marche en avant

Le travail doit être organisé de sorte qu'au cours de la production les déchets ne rentrent pas en contact avec les produits fabriqués, c'est le principe de la marche en avant.

La démarche HACCP

L'HACCP est un moyen préventif de maîtrise visant précisément à garantir la sécurité alimentaire.

Cette démarche permet d'identifier les dangers de contamination, de les évaluer et de définir les mesures saines pour les éliminer.

H.A.C.C.P ( Hazard, Analysis, Critical, Control, Point) en français cela se prononce: analyse des dangers et contrôle des points critiques.

Remarque : pour appliquer la méthode HACCP, il est fortement conseillé d'utiliser le guide de bonne pratique d'hygiène en pâtisserie (GBPH).

L'hygiène des matières premières

Toutes les matières premières qui interviennent dans les diverses préparations doivent t'être parfaitement propres et saines.

Les denrées fragile tels-que: les œufs, la levure, le beurre..doivent êtres stockées +4"C.

Les denrées sèches telsque: le sucre, le sel, la farines doivent êtres stockées  à +18'C.

L'hygiène et l'entretien des locaux de fabrication

Les murs, sols et plafonds doivent être revêtus d'un enduit imperméable de couleur claire permettant un lavage efficace t régulier.

Le sol doit être lavé une fois par jour et pourvu d'un système d'écoulement des eaux de lavage.

Le balayage à sec est à bannir, il est préconisé L’utilisation d'un aspirateur professionnel.

Les angles d'intersection doivent être arrondis tout au moins au niveau du raccordement vers le sol.

Les déchets de toutes sortes doivent être déposés dans une poubelle à pédale muni d'un couvercle rabattable, vidée, nettoyée et désinfectée une fois par jour.

L’hygiène dans les métiers de l’alimentation est un critère nécessaire à la renommée d’une maison.

Tout professionnel doit connaître les règles d’hygiènes indispensables à son métier, voir le guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie ici, mais surtout doit les appliquer et les faire respecter par son entourage.

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier

 S2.1 - L'eau

• Citer les principales étapes de production de l’eau potable.

• Énoncer les principaux critères qui caractérisent une eau potable.

• Définir la dureté de l’eau.

• Indiquer les rôles de l’eau (agent d’hydratation, de refroidissement ou de cuisson, de développement) et les associer à des applications en Pâtisserie.

L'eau est à l'origine de la vie 

Lors de sa formation, il y a environ 5 milliards d'années, la terre était entourée de gaz à très haute température, parmi lesquels de l'oxygène et de l'hydrogène. Les deux gaz se sont combinés pour former de l'eau sous forme de vapeur. En se refroidissant, de gigantesques masses nuageuses se sont formées. Il a ensuite plu pendant des millénaires. L'eau a rempli les creux, les plis de l'écorce terrestre, jusqu'à recouvrir les trois quarts de sa surface. Depuis, la quantité d'eau présente sur terre est constante. Seule planète connue disposant d'une telle quantité d'eau, la terre est aussi la seule qui soit peuplée d'êtres vivants. Les scientifiques pensent que l'eau a conditionné l'apparition de la vie, il y a quelque 3 milliards d'années.  

Formule chimique : H2O

H Hydrogène O Oxygène 2 Car il y a 2 atomes d’hydrogène pour un atome d’oxygène 

Les trois états de l'eau

Liquide Le plus courant et le plus utile. Solide Amenée à une température de 0°c, l’eau passe d’un état liquide à un état solide. Gazeux Portée à une température de 100°c, l’eau boue et s’évapore. Elle passe de l’état liquide à l’état gazeux. 

L’histoire sans fin

1. L'évaporation Chauffée par le soleil, l'eau des océans, des rivières et des lacs s'évapore et monte dans l'atmosphère. 

2. La condensation Au contact des couches d'air froid de l'atmosphère, la vapeur d'eau se condense en minuscules gouttelettes qui, poussées par les vents, se rassemblent et forment des nuages. 

3. Les précipitations Les nuages déversent leur contenu sur la terre, sous forme de pluie, neige ou grêle. 4. Le ruissellement

La plus grande partie de l'eau tombe directement dans les océans. Le reste s'infiltre dans le sol (pour former des nappes souterraines qui donnent naissance à des sources) ou ruisselle pour aller grossir les rivières qui à leur tour, vont alimenter les océans. Et le cycle recommence… Comment l'eau arrive-t-elle à la maison ? 

  La pollution de l’eau

La pollution de l'eau est une altération qui rend son utilisation dangereuse et (ou) perturbe l'écosystème aquatique. Elle peut concerner les eaux superficielles (rivières, plans d'eau) et/ou les eaux souterraines.

Elle se manifeste principalement, dans les eaux de surface par une pollution chimique ou par des virus et des bactéries pathogènes. 

Comment l'eau arrive-t-elle à la maison ?

Dépolluer : le traitement des eaux usées

Il existe trois types d'eaux usées: les eaux industrielles, les eaux pluviales et les eaux domestiques (auxquelles nous allons nous intéresser).Les eaux domestiques sont essentiellement porteuses de pollution organique. Elles se répartissent:

• En eaux ménagères chargées de détergents, de graisses, de solvants, de débris organiques…(salle de bain, cuisine)

• En eaux "vannes" chargées de diverse matières organiques azotées et de germes fécaux (toilettes)

L'assainissement des eaux usées:

la collecte par un réseau d'assainissement l'épuration dans une station d'épuration

Il sert à épurer les eaux usées pour les rejeter dans le milieu naturel. (Il ne sert pas à la rendre potable).

Les principales étapes de production de l’eau potable

1. Captage

Dans un premier temps, l'eau est captée à partir de ressources superficielles ou souterraines puis conduite par une canalisation jusqu'à l'usine de potabilisation.

2. Dégrillage

Dès la prise d'eau, l'eau passe à travers des grilles pour arrêter les corps flottants et les gros déchets.

3. Tamisage

C'est un filtrage plus fin, à travers des tamis destinés à arrêter les déchets plus petits, sable, plancton…

4. Floculation - Décantation

Cette étape permet d'éliminer 90% des matières en suspension. Ainsi, après avoir versé un produit coagulant dans l'eau, - procédé permettant d'agréger les matières en suspension –, les impuretés se regroupent et forment de petits paquets « les flocs » qui tombent au fond du bassin de décantation.

5. Filtration

Elle contribue à l'élimination des particules en suspension invisibles mais encore présentes. La filtration est réalisée sur des matériaux classiques (sable) ou adsorbants (charbon actifs en grain ou en poudre).

Dans certaines installations, on utilise des membranes capables de filtrer les particules d'une taille infime (micro-filtration, ultrafiltration, nanofiltration).

6. Désinfection / Ozonation

L'étape essentielle de désinfection est commune à toutes les filières, elle a pour but de neutraliser les virus et les bactéries pathogènes ; on injecte dans l'eau de l'ozone (gaz). Parfois on utilise les ultraviolets.

7. Traitement spécifique

Adsorption sur charbon actif. Traitement d'affinage permettant d'éliminer les matières organiques et améliorant les qualités organoleptiques de l'eau (saveur, odeur, limpidité).

8. La chloration

Une fois traitée, l'eau doit encore voyager dans les canalisations pour atteindre les robinets. L'ajout d'une infime quantité de chlore préserve la qualité de l'eau tout au long de son parcours dans les canalisations.

9. Une fois rendue potable, l'eau est envoyée dans des réservoirs où elle est stockée avant d'être acheminée par un réseau de canalisations souterraines dans les habitations.

Critères de potabilité

Pour être consommée, l'eau doit répondre à des critères de qualité très stricts. Fixés par le ministère de la santé avec le Conseil Supérieur du secteur d'Hygiène Publique de France. 

La qualité microbiologique 

L'eau ne doit contenir ni parasite, ni virus, ni bactérie pathogène. La qualité chimique : les substances chimiques autres que les sels minéraux font l'objet de normes très sévères. Ces substances sont dites "indésirables" ou "toxiques". Elles sont recherchées à l'état de trace (millionième de gramme par litre). Ces normes sont établies sur la base d'une consommation journalière normale, pendant toute la vie.

Les principaux critères qui caractérisent une eau potable.

La qualité physique et gustative (les paramètres organoleptiques) 

Pour être pure l'eau doit être 

• Incolore

• Inodore

• Insipide et parfaitement limpide

• Et ne doit présenter ni saveur ni odeur désagréable. Précisons, cependant qu'une eau qui ne satisfait pas pleinement à ces critères ne présente pas forcément de risque pour la santé.

Les substances « indésirables » 

Leur présence est tolérée tant qu'elle reste inférieure à un certain seuil (le fluor et les nitrates par exemple).

Les substances aux effets toxiques : 

Le plomb et le chrome en font partie. Les teneurs tolérées sont extrêmement faibles, parfois de l'ordre du millionième de gramme par litre. 

L'eau dure C'est une eau qui contient du calcaire (craie). Une eau calcaire se trouble à l'ébulition et forme un dépot blanchatre au fond des récipients. Ce dépôt s'appelle le tartre.

Les eaux adoucies ou déminéralisées : 

Les eaux traitées par un adoucisseur d'eau doivent contenir une teneur minimale en calcium ou en magnésium (dureté), de même qu'en carbonate ou en bicarbonate (alcalinité).

RÔLE DE L’EAU DANS UNE PÂTE LEVÉE

• Hydrater la farine: L'amidon absorbe 1/3 de son poids en eau, le gluten absorbe 3 fois son poids en eau.

• Rassembler, coller et faire gonfler les grains d’amidon.

• Donner de l’élasticité au gluten.

• Créer l’humidité nécessaire à la fermentation.

• Rendre la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation.

• Diluer les différentes matières premières dans les pâtes

A savoir pour passer le CAP pâtissier

S2.2 - Le sel

• Citer l’origine du sel couramment utilisé en pâtisserie.

• Citer les principales formes de commercialisation du sel et les critères de choix, selon son étiquetage (notamment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pour une production donnée.

• Justifier les conditions de stockage et de conservation du sel.

• Indiquer les rôles du sel (agent exhausteur de goût, de coloration, de texture et de régulation de la fermentation).

• Citer ses principales caractéristiques (hygroscopicité, solubilité) Indiquer les applications en pâtisserie

• Justifier les quantités utilisées dans les préparations.

L'origine du sel

L'origine du sel utilisé en pâtisserie

Il existe trois sortes de sel :  

Le sel de mer

Il est récolté dans les salins ou marais salants. Il se récolte par concentration de l’eau de mer. 

Le sel gemme

Il est extrait de mines ou de carrières en gros blocs et concassé. Il ne subit aucun traitement 

Le sel gemme est né il y a 200 millions d'années de l'assèchement de mers peu profondes. Il est extrait des mines par une haveuse ou par des explosifs. 

Eglise sculptée dans une mine de sel gemme en Pologne

Le sel ignigène

On fait sortir le sel en injectant de l'eau à forte pression par un sondage puis on récupère la saumure qui remonte dans un autre sondage prévu à cet effet. L'eau salée contient alors (par litre) : 300 à 315 g de sel , 1 g de calcium , 0.7 g de magnésium ainsi que divers autres sels minéraux en faibles quantités. Elle est alors parfaitement transparente. 

Il est extrait de certains gisements par l’introduction d’eau douce dans ceux-ci, le liquide ensuite récupéré porte le nom de saumure.

Ce même liquide est ensuite évaporé pour la récupération du sel.

Principales formes de commercialisation du sel

Selon sa teneur en impuretés

• Le sel affiné épuré Contient moins de 0.5% d'impuretés 

• Le sel raffiné Contient moins de 1% d'impuretés 

• Le sel marin Contient moins de 1.5% d'impuretés 

• Le sel gris Contient moin de 7% d'impuretés 

Les principales formes de commercialisation du sel

Selon sa granulométrie

• Le sel cristallisé (peu employé en pâtisserie)

• Le sel concassé (utilisé en dilution dans un liquide le plus souvent)

• Le sel grené (gros grains)

• Le sel fin (utilisé pour les pâtes à raison de 10 a 20g au Kg de farine généralement

• La fleur de sel, croquant et goûteux en bouche, se marie bien avec le caramel, le foie gras..

Les conditions de stockage du sel

• Les emballages doivent être étanches

• Le stockage doit se faire à l’abri de l’humidité

Le rôle du sel dans une pâte levée

• Il développe la saveur des pâtes (exhausteur de gout ou de sapidité)

• Il augmenter l'élasticité du gluten en donnant plus corps et de fermeté aux pâtes ainsi que leur maniabilité.

• Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure. 

• Il favorise la coloration de la croûte.

• Il joue un rôle important dans la conservation des produits.

En pâtisserie, il contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations, il fait ressortir le goût du sucre, et permet de conserver certaines denrées.

Caractéristiques

•  A l'état pur, le sel est fait de petits cristaux de dimensions inférieures à 1 millimètre, incolore, inodores, durs et solides, il est soluble dans tous les liquides. 

• Son goût est âpre, c'est le seul condiment minéral, le sel est appelé chimiquement chlorure de sodium (Na CL). 

• Il est abondant dans la nature.

• Hygroscopicité Par temps sec, il contribue à la fixation de l'eau et par temps humide il accélère le ramollissement de la croûte pour le pain.

• Il contribue à la conservation des produits en freinant le développement des bactéries en diminuant la quantité d'eau disponible (AW)

• Il contribue à abaisser le point de congélation de l'eau, exemple (la saumure)

• Le sel fluidifie les dorures et favorise le foisonnement des blancs d’œufs.

Point sante: Les besoins quotidiens pour un adulte sont estimés à 2 g par jour alors que notre alimentation en fournit de 4 à 6 g et peut aller dans certains pays comme le Japon de 12 à 16 g par jour. 

il est donc nécessaire d'en limiter l'usage. Par ailleurs les aliments préparés industriellement sont souvent trop riches en Sodium, car en plus du Chlorure de Sodium (Sel), ils contiennent des additifs de conservation riches eux aussi en Sodium tels que nitrite de Sodium (E250), benzoate de Sodium (E211) ou glutamate monosodique (E621), il est donc prudent d'en limiter la consommation. 

En cas d'EXCÈS (HYPERNATRÉMIE) Il existe un sel naturel sans sodium qui est récolté au Chili, le gout reste inchangé et il est possible de le mettre dans toutes les pâtes.

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier

S2.3 - Les produits amylacés

• Citer les origines de la farine (blé)

• Citer les origines des autres produits amylacés (céréales : seigle, maïs,… ; tubercules : la pomme de terre).

• Citer les critères de choix d’une farine en fonction d’une production donnée

• Justifier les conditions de stockage et de conservation de la farine

• Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits amylacés, et les principes de prévention.

• Indiquer les rôles de la farine (agent de masse, de liaison, de texture, de coloration et de saveur) et citer des applications en pâtisserie.

S2.3.1 – la farine

Les origines de la farine et les autres produits amylacés

La farine est la poudre obtenue par la mouture de graine de céréale (blé, orge, seigle, sarasin...), la farine employé seul , sans autres dénomination désigne la farine de blé sinon il faut préciser son origine par exemple, farine de seigle.... 

Les farines provenant du blé

• Farine de type 45, farine très blanche, utilisée dans les pâtes levée. 

• Farine de type 55, farine blanche courante, utilisée en pâtisserie, feuilletage, pâtes friables, pâtes levée feuilletée. 

• Farine de type 65, farine de couleur crème, utilisée pour le pain blanc. 

• Farine de type 80, farine bise, qualité nutritionnelle, utilisé pour les biscuits et les pains 

• Farine de type 110, farine semi complète, utilisée pour les pains spéciaux 

• Farine de type 150 ou farine complète, contient beaucoup de sons, utilisée pour les pains complet et au son 

• Farine à gâteaux, contient une poudre levante "gâteaux prêt à l'emploie" 

• Farine biologique, produit Bio, utilisée pour tout types de pâtisseries 

• Farine bise (T80), riche en éléments minéraux, utilisée pour les pains spéciaux 

• Farine composée ou mix, farines prêt à l'emploi, utilisée pour les pains, les biscuits... 

• Farine fluide, Évite les grumeaux (prêt tamisée), utilisé pour les gâteaux, roux, pâtisseries 

• Farine de gluten, renforce les farine faibles, utilisée pour les pains de châtaigne, de mais, de régime 

• Farine de gruau, (T45et 55), Farine de force, utilisée pour les pâtes levées (viennoiserie) 

• Farine grillée, utilisée pour les sauces brunes, les biscuits 

• Farine de meule, bonne qualité organoleptique, utilisée pour les pains spéciaux et pâtisseries

S2.3.2 – les autres produits amylacés

Les farines provenant de céréales 

• L'avoine, utilisée en flocons, barres de céréales... 

• L'épeautre, utilisée pour le pain d'épice 

• Le kamut, riche en sels minéraux, utilisée dans les crêpes, pains, pâtes.. 

• Le maïs, apporte de la légèreté, pastillage, sauces, crèmes, biscuits, crêpes 

• Le malt, utilisée pour la panification 

• Le méteil, utilisée pour la panification 

• L'orge, bouillies, farine de substitution 

• Le riz, utilisée pour la crème de riz, sauces, crèmes, biscuits 

• Le sarrasin, blé noir, utilisée pour les galettes, crêpes 

• Le seigle, Pains, pains d'épices, gaufres, biscuits

Les farines provenant des plantes 

• La fève, utilisée pour blanchir la mie de pain, utilisée en plus de la farine 

• La pomme de terre, agent de liaison dans les sauces, pains d'épices, gaufrettes, biscuits 

• Le soja, utilisé comme émulsifiant et diététique, pour la réalisation de différents gâteaux, cakes, crêpes, et petits pains

Les conditions de stockage et de conservation de la farine

• Dans un emballage hermétique, dans un endroit sec et frais bien identifié et à l'abri des nuisibles et de l'humidité. 

Les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits amylacés

• Les allergies respiratoires (rhinites et asthmes), porter un masque. 

• Les allergies cutanées (dermatose), porter des gants. 

• Les allergies au gluten, vérifier la composition des farines.

Les rôles de la farine 

Chaque ingrédients apporte un rôle bien spécifique à la farine et lui confère des propriétés physique soit plastiques (texture), soit organoleptique (saveur) soit mécanique (force boulangère), soit fermentatives (panification) ou de la couleur. 

Propriété des composants

• Amidon Agent de masse, de liaison, de texture (empois d'amidon), de coloration et de saveur (réaction de maillard). L’amidon est le principal composant de la farine. 

• Gluten Agent de masse, de liaison et de texture (force boulangère grâce au gluten qu'il contient), donne de la couleur aux pâtes. C’est le composant de la farine qui permet de donner de l’élasticité à une pâte. 

• Sucre simples (glucides) Agent de liaison et de texture (hydratation dans les pâtes. Permet à la levure de se nourrir et se développer.

• Matières grasses (lipides) Agent de masse, de liaison et de texture (force boulangère diminuée. Leurs présences diminuent la force boulangère d’une farine, elle se situe dans le germe et un peut dans l'enveloppe. 

• Matières minérales  Agents de texture (les sons), de coloration (taux de cendre) et de saveur (minérale). Sont surtout regroupées dans l’enveloppe du grain de blé.

• Vitamines (B1, B2, E, PP) Agents de reconstruction (croissance et protection des cellules)

LA CULTURE DU BLÉ

Céréale appartenant à la famille des graminées

Ils sont cultivés: 

• A l’automne ce sont les blés d’hiver. 

• En février ce sont les blés alternatifs.  

• En mars avril ce sont les blés de printemps.

Tous ces blés donnent des graines possédant des qualités différentes et sont classées en 3 espèces

• Les blés tendres 

• Les blés durs. 

• Les blés mitadins

Les blés tendres Ce sont les plus cultivés en France, ces blés sont essentiellement utilisés pour faire de la farine et des aliments pour le bétail.

Les blés durs Ils sont peu cultivés en France, sont utilisés Pour les pâtes alimentaires, couscous, etc.

Les blés mitadins On les utilise en meunerie, mélangés à des blés tendres pour la fabrication des farines.

Le blé est une céréale que l’on cultive dans des régions à climats tempéré

• URSS

• Etats unis 

• Chine 

• France 

• Australie

Le grain de blé

De très petite taille, le grain de blé présente une forme ovoïde avec une face légèrement bombée alors que l’autre face est aplatie et marquée par une légère fente appelée « sillon ». L’extrémité porte une touffe de poils fins nommée « brosse ». A l’extrémité opposée se trouve le germe appelé « plantule » Composition du grain de blé 

L’enveloppe du grain de blé s’appelle le péricarpe. Il est composé de plusieurs membranes très fines qui sont : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe. Sous l’enveloppe, il y a également le tégument séminal et la bande hyaline qui sont les enveloppes de la graine et ensuite d'assises protéique qui fait adhérer les enveloppes à l’amande.   

Ce sont ces enveloppes qui protègent la graine et qui donneront le « son » après la mouture. Elles représentent 13 à 15% du poids du grain. 

Sous l’assise protéique, il y a le cœur du fruit. C’est une partie blanchâtre et farineuse composée de l’amande et du germe. Elle représente 80 à 85% du poids du grain. Elle est composée de cellules renfermant l’amidon entouré par le gluten. C’est cette amande qui donnera la farine. 

Le germe, lui, représente 2% du poids du grain et est situé à l’extrémité à l’opposé de la brosse. Il est ôté de la farine car riche en matières grasses, il nuirait à la conservation de celle-ci. 

• L’enveloppe du grain de blé s’appelle les sons

• L’intérieur du grain de blé s’appelle l’amande 

• Lors de la mouture du grain, la brosse et le germe sont enlevés

Composition de la farine

• Amidon 70% 

• Eau 6% 

• Gluten 12% 

• Sucres 2% 

• Matières grasses 1,30% 

• Matières minérales 0,50% 

• Vitamines B-PP-E 

Comment détermine t’on les différents types de farines ?

Réponse: C’est en fonction du poids de cendre contenu dans 100 g de Farine 

Explication: La meunerie (moulin) prélève 100 g de farine et l’incinère dans un four à 900°C pendant 1h30. Ce sont les cendre (matière minérale ) qui seront pesées et qui vont déterminer le type de farine

Les critères de choix d’une farine en fonction d’une production donnée

• 45 - Viennoiseries et pâtes levées

• 55 - Pâtisserie et pâtes friables

• 65 - Pains et baguettes

• 80 - Pains de campagne

• 110 - Pains spéciaux

• 150 - Pains complets

Pour mieux comprendre les types de farines

C’est dans l’enveloppe du grain de blé (les sons) que se situe la majorité des matières minérales. Plus le type de farine est élevé, c’est-à-dire plus elle contient de sons (enveloppe du grain de blé), moins la farine sera blanche.

La force boulangère d’une farine

La principale propriété mécanique de la farine est sa force boulangère. 

La force boulangère est la propriété que possède une farine mélangée à de l’eau, de donner une pâte possédant ténacité et extensibilité(ou souplesse) et ce, grâce au gluten contenue dans celle ci. La farine de gruau est une farine contenant beaucoup de gluten. 

Remarque : La force boulangère de la farine dépend sa machinabilité ; les contrôles à partir d’échantillons du blé mesurent cette valeur boulangère : ATTENTION : La force boulangère d’une farine n'est pas liée au type de farine, mais à sa teneur en gluten (en qualité et en quantité !).

• Test de sédimentation de Zélény : mesure le taux de gluten

• Essai à l’alvéographe de Chopin : mesure la qualité du gluten (évaluation de la force boulangère d’une farine; indice de mesure : W)

• Temps de chute de Hagberg : mesure la présence éventuelle d’enzymes (ex : présence d’amylases dues à la germination des grains sur pied et traduisant de mauvaises conditions de conservation), déterminant la fermentescibilité de la pâte

• Essai de panification : mesure concrète de la valeur boulangère en fabriquant des pains avec la farine à tester

Alvéographe de Chopin

La force boulangère d'une farine est calculée avec un appareil appelé Alvéographe de Chopin.

Cette appareil pétri et insuffle de l'air pour faire une bulle et analyse la courbe du graphique obtenue. 

FORCE BOULANGÈRE : déterminée par la mesure de l’extensibilité et de la ténacité d’une pâte, qui résulte notamment de la teneur en protéines (en nature et en quantité) formant le gluten du blé. 

Fabrications Force boulangère moyenne (W) Pâtes brisées 120 – 140 Pâtes sablées 150 - 170 Pain de tradition avec pointage long 150 – 180 Pâtes feuilletées 180 – 200 Pain courant français, pâte à pizza 180 – 220 Pain de tradition 200 – 220 Biscotte, main de mie courant 200 - 240 Pain français par congélation de la pâte 220 – 270 Brioche 250 – 300 Pain de mie américain type buns > 350 

Alvéographe de Chopin

Farine de force (exemple : la farine de gruau, W 367, utilisée comme élément régulateur de la force d’une farine). Le temps de chute de "Hagdberg" Les propriétés fermentative d'une farine sont déterminées par le temps de chute de "Hagberg". Avec l’Hagberg, on mesure le "temps de chute" (Falling Number)d’un piston au travers d’un empois d’amidon chauffé. L’Amylographe Brabender et l’Hagberg permettent d’évaluer l’activité amylasique d’une farine. C’est à dire leur capacité à dégrader l’amidon en sucres simples assimilables par les levures. 

Hagdberg

La mouture du blé est effectué dans des meuneries Le blé est stocké dans des meuneries et transformé en farine 

1ere opération : Le broyage : C’est une opération qui permet d’ouvrir progressivement les enveloppes des grains de blé sans les pulvériser. 

2eme opération : Le blutage C’est une opération de tamisage qui consiste à séparer et à classer selon leur grosseur les divers produits après chaque après chaque passage de la mouture. 

3eme opération : Le sassage C’est une opération de tamisage qui consiste à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté, tout en les débarrassant des débris d’enveloppes passés lors du blutage. 

4eme opération : Le claquage et le convertissageCe sont des opérations qui consistent à réduire les semoules et finots en farine. 5eme opération : Le mélange des farines A chaque étape et à chaque passage de la mouture, il est extrait une certaine quantité de farine. Ces farines, de qualités et de puretés différentes, tant en ce qui concerne la blancheur que la teneur en gluten, sont envoyées dans des cellules de stockage ou chambres à farines. Pour livrer aux utilisateurs une farine homogène, il est donc nécessaire de bien les mélanger. 

6eme opération : L’ensachage L’ensachage des sacs se fait grâce à une machine « ensacheuse-peseuse » qui pèsent, tassent et ensachent la farine.. Taux d'hydratation des pâtes 

Exemple du taux d’hydratation en boulangerie (pâtes à pains) 

Il est d’usage de travailler sur des pâtes fortement hydratées (65-70%) qui présentent l’avantage de former une mie très alvéolée dans la fabrication après cuisson.

• Exemple taux d’hydratation de la pâte feuilletée :450 gr de liquide par kg de farine faible en protéines, 500 à 550 gr de liquide par kg de farine riche en protéines, 600 gr de liquide par kg de farine pour un feuilletage à mener rapidement.

• Exemple du taux d’hydratation de la pâte levée feuilletée: Pâte riche hydratée à 55% suivant la qualité de la farine principalement par de l’eau et du lait.

Comprendre la structure des glucides (hors CAP)

Structure et origine des sucres (hors CAP)

 En savoir plus sur les édulcorants et l'isomalt (hors CAP) ici

Les formes commerciales du saccharose

• Le sucre cristallisé blanc (sucre cristal), utilisé pour les sirops 

• Le sucre semoule, utilisé pour les pâtisseries en général 

• Le sucre glace (pur, amylacé ou silice), utilisé pour les pâtes friables, la décoration, le saupoudrage, le glaçage.. 

• Le sucre en morceaux, utilisé pour le sucre cuit, boissons, flambages, sirop de sucre 

• Les sucre en cube (blanc et roux), pour sucrer les boissons chaudes 

• Le sucre gélifiant (à base de pectine), utilisé principalement pour les confitures, gelées, nappages.. 

• La vergeoise (blonde et brune), utilisé pour les spéculos, pains d'épices, tartes.. 

• La cassonade (extraite de la canne à sucre), spécialités tropicales, anglo-saxonnes et crème brûlée 

• Le sucre candi (décoration en pâtisserie et boisson chaudes) 

• Le sucre en grain, utilisé pour les chouquettes et décoration de viennoiseries 

• Le sucre aromatisé (vanillé, épicé, fruité), utilisé pour parfumer les pâtisseries 

• Le sucre coloré, utilisé pour le décor des gâteaux 

• Le sure neige, utilisé pour saupoudrer les gâteaux

L’origine des autres produits sucrés (miel, sucre inverti, glucose)

• Le miel, plantes transformé par les abeilles, L’élaboration du miel commence dans le jabot de l’ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L’invertase, une enzyme de la famille des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l’hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose. 

• Sucre inverti, hydrolyse acide du saccharose (50% de fructose, 50%glucose). 

• Le glucose (ou dextrose), s'obtient par hydrolyse du l'amidon de maïs ou du blé ou de pomme de terre.

Les principales formes de commercialisation du saccharose 

Les sucres en "poudre"

Les sucres liquide

Les critères de choix pour une production donnée

• Le sucre cristallisé, utilisé principalement dans les sirops de sucre, nappages et confiserie (un peut moin cher en général que le sucre semoule).

• Le sucre semoule, plus fin que le sucre cristallisé s’utilise pour les crèmes, mousses, cakes..

• Le sucre glace, s'utilise pour les pâtes sucrées, sablées, glace à l'eau, glace royale et pour la finition en saupoudrant le dessus des pâtisseries. 

• Le sucre glace amylacé, Le sucre glace amylacé est du sucre glace pur additionné d'amidon de pomme de terre ou de maïs, qui joue le rôle d'agent anti-mottant afin de ne pas former d’agglomérat dû à l'humidité. 

• Le sucre glace à la silice, Le sucre glace extra-fluide à la silice est du sucre glace pur additionné, d'une quantité très faible de silice alimentaire. La silice, composant naturel, évite au sucre de motter et lui confère une fluidité exceptionnelle, utilisée pour la fabrication de macarons. 

• Le sucre en morceaux, Utilisé pour sucrer les boissons chaudes et pour le sucre d'art car il contient moins d'impuretés que les autres sucres. 

• Le sucre gélifiant, comme le confisuc, c'est un sucre blanc additionné de pectine de fruits 1% et d'acide citrique, utilisé principalement pour les confitures, gelées, nappages, coulis, imbibages, sorbets... 

• La vergeoise, obtenu par la cuisson du sucre A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: S2.4 - Les produits sucrés)

• Citer les origines du saccharose (betterave sucrière, canne à sucre), l’origine des autres produits sucrés (miel, sucre inverti, glucose).

• Citer les principales formes de commercialisation du saccharose (sucre semoule, morceaux, cristal, glace, casson, roux, candi..) et les critères de choix pour une production donnée.

• Justifier les conditions de stockage et de conservation des produits sucrés.

• Nommer les risques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits sucrés, et les principes de prévention.

• Citer les caractéristiques du saccharose (solubilité, hygroscopicité, hydrolyse, caramélisation) et citer des applications en pâtisserie Indiquer les rôles du saccharose (agent de masse, de saveurs, de coloration, de régulation de la fermentation, de texture, de conservation, de protection) et citer des applications en Pâtisserie.

• Citer les produits sucrés ayant un pouvoir nanti-cristallisant, et proposer des utilisations en pâtisserie.

• Fiche technique sur les édulcorants (hors CAP)

Sucre et sucreS

Au niveau du vocabulaire, il est important de distinguer le sucre (sans « S »), terme utilisé pour désigner le saccharose ; des sucres (avec un «S»), terme générique utilisé pour désigner toutes les substances qui donnent un goût sucré aux aliments (glucose, saccharose, lactose, etc.).

S2.4.1 – le saccharose

Les origines du saccharose

Le saccharose (le sucre) provient de:

• La betterave sucrière (cultivée dans les régions tempérées) 

• La canne à sucre (cultivée dans les régions tropicales)

S2.4.2 – les autres produits sucrés 

• Le glucose (ou dextrose) obtenue par hydrolyse total de l'amidon de maïs, de blé ou de pomme de terre. 

• Le sirop de glucose (ou glucose cristal), obtenue par hydrolyse partielle d'amidon de maïs, blé ou pomme de terre 

• Le sucre inverti, obtenue par hydrolyse acide du saccharose (50% de fructose, 50% de glucose) 

• Le fructose ou lévulose, obtenue par les fruits et le miel 

• Le lactose, obtenue par le lait des mammifères 

• Le maltose, obtenue par le malt (hydrolyse de l'orge germé généralement) 

• Le miel (sapin, colza, acacia, millefleurs), nectar de fleurs transformées par les abeilles 

• Le sirop d'érable, contenue dans la sève des érables d'Amérique du nord 

• L'aspartame (E951), édulcorant intense obtenue artificiellement 

• Le sorbitol (E420), Édulcorant massique contenu dans le sorbier et certains fruits 

• L'isomalt (E953), Édulcorant de masse obtenu par hydrogénation de l'isomaltose 

• Stévia (Rébaudioside) , édulcorant d'origine 100% naturelle possède un pouvoir sucrant environ 300 fois supérieur à celui du sucre, tout en étant dépourvu de calories.

Le pouvoir sucrant (hors CAP)

La saveur sucrée des sucres et produits sucrants est définie par leur pouvoir sucrant relatif par rapport à celui du saccharose (référence).

• recueilli après essorage du sucre lors du 1er jet, s'utilise comme agent d'aromatisation dans la fabrication de spéculos, sablés, crêtes, gaufres... 

• La cassonade, extrait directement du jus de canne à sucre, utilisée comme agent aromatique pour la caramélisation des crèmes brulées, Cakes, crumble, cookies... 

• Le sucre candi, est obtenu par cristallisation lente d'un sirop de sucre concentré, utilisé en décoration ou aromatiser divers préparations, fruits à l'eau de vie, liqueurs, Irish coffee... 

• Le sucre grain, utilisé principalement pour la réalisation des chouquettes ou brioches au sucre. 

• Le sucre neige, utilisé pour saupoudrer différentes pâtisserie, l'avantage est de ne pas fondre à la surface des pâtisseries, il est composé de saccharose, de matières grasses et d'amidon.

Les conditions de stockage et de conservation des produits sucrés

• Dans un endroit sec à l’abri de l’humidité dans un récipient hermétique.

Les risques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits sucrés

• La carie dentaire, éviter de grignoter pendant le travail et se brosser les dents 3 fois par jours. 

• Le diabète, éviter les glucides en cas d'hyperglycémie, faire un dépistage de cette maladie. 

• Le surpoids, lorsque le sucre est consommé en excès et transformé en graisse, veiller à faire un régime alimentaire adapté et faire du sport.

Les caractéristiques du saccharose et les applications en pâtisserie 

• Hygroscopicité, absorbe l'humidité de l'air, utilisé dans les sorbets et les glaces. 

• Solubilité, soluble dans l'eau pour la réalisation de sirops. 

• Hydrolyse, lors  la fermentation des pâtes levées les enzymes de la levure par hydrolyse transforment le saccharose en glucose et fructose puis en gaz carbonique. 

• Caramélisation, entre 160°C et 180°C le saccharose se transforme en caramel (réaction de maillard) pour la réalisation de crème caramel, tarte tatin...

Les rôles du saccharose 

Agent sucrant, dans toutes les pâtisseries

Agent colorant, On distingue deux types de réactions colorantes : 

• La réaction de Maillard, qui est une réaction de brunissement observée lors de la cuisson des sucres en présence de protéines.

• La caramélisation, qui est une dégradation thermique du sucre. caramel, glaçages, décors en sucre.

Agent texturant de masse, il est parfois la seule matière première apportant du volume. C’est de part la grande taille et l’homogénéité de ses cristaux que le sucre contribue par exemple à apporter du corps aux produits dans lesquels il est introduit. meringues, confiserie, fondant, cakes

Agent fermentatif et régulateur, dans toutes les pâtes levées.

Agent conservateur ou hygroscopique  Le terme « hygroscopique » est utilisé pour définir la capacité à réduire l’eau libre disponible en la captant et en la stabilisant, permettant ainsi de limiter la croissance des bactéries pouvant être présentes dans le milieu et ainsi améliorer la conservation des denrées. Utilisé dans les pâtes de fruits, confitures, fruits confit...

 Les produits sucrés ayant un pouvoir anti-cristallisant

• Le sirop de glucose, pour le sucre d'art, biscuits, glaçages, caramels...

• Le sucre inverti, biscuits, cakes, gâteaux de voyage..

• Le miel (en partie), Pain d'épice, nougat....

• Le sorbitol, Fondants, ganaches, les pâtes battues..

Le rôle du sucre

• Il donne la saveur sucrée. 

• Il adoucit l’acidité et l’amertume. 

• Il colore et dorre les pâtisseries à la cuisson. 

• Il rend plus croustillant. 

• Il nourrit la levure dans les pâtes levées. 

• Il assure la texture des meringues, des génoises et des biscuits. 

• Il favorise l’incorporation de l’air dans les pâtes battues. 

• Il sert à tremper, imbiber et entre dans la fabrication des sorbets (sirop) 

• Il sert à décorer (sucre glace, glace royale, sucre tiré,etc…)

• Il est un conservateur pour les fruits, les gelées, les confitures, etc… 

La mélasse du sucre de betterave est à la base de la fabrication de la levure biologique, de l’alcool industriel et aussi à l’alimentation du bétail. 

La mélasse du sucre de canne est à la base de la fabrication du rhum.

Pour en savoir plus, consulter la fiche du centre technique des métiers de la pâtisserie (hors CAP)

• Le sucre en pâtisserie

Les origines du saccharose

La canne à sucre

Depuis la nuit des temps, le miel produit par les abeilles est recherché pour son goût suave,

qu'il sait aussi transmettre aux autres aliments.

Mais dès l'Antiquité, le jus sucré de la canne à sucre, plante d'abord sauvage puis cultivée, est apprécié pour les mêmes raisons. 

C’est une plante vivace à tige des climats tropicaux .

On pense que la canne à sucre est née, il y a fort longtemps, en Nouvelle Guinée et qu'elle est parvenue progressivement en Inde et en Chine. 

Vers 330 avant Jésus Christ, Alexandre Le Grand, roi de Macédoine, part à la conquête de la Perse. Durant son voyage, il découvre dans cette région "le roseau sucré qui donne du miel sans le secours des abeilles". 

Très vite on sait solidifier le jus de la canne à sucre et un texte très ancien parle "d'un miel recueilli sur des roseaux. Il est blanc comme la gomme, cassant sous la dent". 

Le rôle de Napoléon 

A la veille de la Révolution, la France est le premier pays européen pour le raffinage et le commerce du sucre. Elle fournit la Hollande, l'Allemagne et la Scandinavie. 

Mais en 1792, le pays se trouve en guerre avec l'Angleterre qui contrôle les mers avec une force navale puissante ce qui rend impossible tout commerce avec les pays producteurs de sucre de canne. En 1806, une nouvelle étape est franchie lorsque Napoléon décrète le Blocus Continental, c'est-à-dire qu'il interdit aux Anglais tout accès aux ports du continent européen. Or les îles françaises sont sous leur domination et le sucre n'arrive donc plus. 

C'est la pénurie partout en Europe ! 

Napoléon demande alors aux scientifiques de l'époque de se mobiliser et de se pencher sur l'étude des plantes sucrières de nos régions. Il encourage leur culture et promet de récompenser ceux qui les entreprennent en accordant des dispenses d'impôts ! 

Le premier sucre de betterave 

L'incitation de Napoléon porte ses fruits. De nombreuses fabriques de sucre, les raffineries, voient le jour et les progrès réalisés font sérieusement baisser le prix du sucre. 

En 1812, Benjamin Dellessert présente le premier pain de sucre de betterave à l'Empereur qui lui décerne alors la Légion d'honneur.

La betterave sucrière

C’est une plante des climats tempérés, on en utilise la racine de forme conique à collet plat. Le sucre ou saccharose, est extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. C’est un glucide formé de deux sucres simples : le glucose et le fructose.

La betterave 

Le sucre ou saccharose, est extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre.C’est un glucide formé de deux sucres simples : le glucose et le fructose. 

Principe d’extraction et de raffinage du sucre de betterave

1 Réception et lavage

2 Diffusion

3 Le chaulage

3 La carbonatation

4 Filtration

5 Évaporation

6 Cristallisation et turbinage 

7 Conditionnement

Cuisson du sucre

Etat de cuisson

Degré celcius

Consistance

Nappé

100°C

Ébullition

lissé

104°C

Petit filet qui se rompt aussitôt

Grand lissé

107°C

Filet qui s’allonge sans se rompre

Filé

110°C

Petit soufflé

113°C

Petit boulé

117°C

Boule mole entre les doigts

Boulé

120°C

Boule de consistance moyenne

Gros boulé

125°C

Boule ferme

Petit cassé

135°C

Cassant, mais colle aux dents

Cassé

141°C

Grand cassé

145°C/155°C

Très cassant, ne colle plus aux dents

Caramel

170°C/180°C

De couleur jaune

Les édulcorants sont des produits capables de donner une saveur sucrée. Ils peuvent être naturels ou de synthèse.

Le sirop de sucre inverti : 

La dénomination « sirop de sucre inverti » est réservée au produit obtenu par hydrolyse du saccharose. Cette hydrolyse est acide ou enzymatique ou peut se faire par échangeur d’ions. On obtient un mélange de glucose et de fructose en proportions égales.

Essentiellement utilisé en glacerie comme stabilisateur.

Le sirop de glucose-le dextrose : 

Le sirop de glucose, de fabrication industrielle est obtenu par l’hydrolyse acide ou enzymatique d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre.

Le fructose : 

On le trouve dans la plupart des fruits sucrés. C’est une matière sucrante aux propriétés spéciales contenue dans de nombreux fruits et dans le miel.

Le miel : 

Le miel est une substance sucrée et visqueuse produite à partir du nectar et autres solutions sucrées que les abeilles récoltent sur les végétaux et les fleurs. C’est un produit naturel.

Les édulcorants de synthèse : 

On les appelle aussi les édulcorants intenses. Il sont dépourvus de toute valeur calorique et possèdent un énorme pouvoir sucrant pour une faible teneur.

Les polyols : 

Ce sont d’autres produits sucrants obtenus à partir de glucides. Il sont surtout utilisés en association avec des édulcorants intenses.

A savoir pour le CAP Pâtissier 

S2.5 - Les œufs, les ovoproduits

• Préciser les éléments de différenciation entre les œufs coquille et les ovoproduits

• Nommer les risques allergiques pour l'opérateur liés à l'usage des ovoproduits déshydratés

• Citer les critères de choix pour une production donnée

• Citer les principales formes de commercialisations des ovoproduits

• Préciser les avantages et les inconvénients des œufs coquilles et des ovoproduits

• Justifier les conditions de stockage et de conservation des œufs et des ovoproduits

• Préciser les équivalences en terme de volume et de poids entre un œuf coquille et un ovo-produit

• Indiquer les rôles du blanc, du jaune, de l’œuf citer les applications en pâtisserie

L’œuf

Coupe d'un oeuf

Définition : L’œuf est un corps organique qui est d’abord élaboré dans le corps des femelles avant d’être pondu. En pâtisserie, les œufs utilisés proviennent de la ponte de la poule.

Composition

La coquille :  Elle est calcaire et poreuse et permet les échanges gazeux. Elle doit être épaisse, solide, propre, non fêlée et non marbrée. 

Les membranes coquillères : elles ont pour vocation de protéger l’œuf.

La chambre à air : Elle se forme, côté arrondi, à l’endroit où les membranes ne sont pas collées. Elle se produit, dés le refroidissement de l’œuf et s’agrandit au fur et à mesure que l’œuf se déshydrate. C’est le repère de fraîcheur de l’œuf.

Les chalazes : Ce sont les filaments torsadés qui maintiennent le jaune au centre du blanc.

La membrane vitelline : C’est la fine pellicule entourant le jaune d’œuf.

Le jaune ou vitellus : Il doit être de couleur brillante plus ou moins prononcée suivant l’alimentation de la poule. On s’aperçoit de la fraîcheur d’un œuf si le jaune est bien au centre de celui ci.

Les protéines du jaune  seul coagule à 68°C, dans un liquide elles épaississent à 84°C (cuisson de la crème anglaise) et coagule à 85°C (cuisson des crèmes prises).

Le blanc ou albumine : C’est une masse transparente d’aspect gélatineux. Il doit être clair, limpide et sans corps étranger. 

Un blanc d'oeuf est essentiellement un mélange d'eau et de protéines.

Le blanc d’œuf coagule à une température peu élevée, à 65°c. (attention lors de la confection de la génoise, de la meringue suisse, etc…)

Comment monter des blancs d'oeufs

Le germe ou cicatricule : C’est le noyau femelle de l’œuf.

Composition d’un œuf moyen de 60 gr:

• Blanc ou albumine : 58% soit 35 gr

• Jaune ou vitellus : 30% soit 18 gr

• La coquille et les membranes coquillères : 12% soit 7 gr

Dans un œuf, il y a :

• 70 à 75% d’eau

• 13% de protides

• 12% de lipides (lécithine)

• 1% de glucides

• 1% d’ éléments minéraux

• et des vitamines A,B,D,E,K et PP.

Les catégories de fraîcheur des œufs :

• Extra frais Jusqu’à 9 jours après la ponte

• Frais Jusqu’à 28 jours après la ponte. La chambre à air doit être inférieure à 6 mm.

Les catégories de qualités des œufs :

• (A) La seule catégorie pouvant être achetée par le consommateur ou l’artisan. Les œufs n’ont jamais subis aucun procédé de nettoyage ou de traitement.

• (B) Ce sont des œufs de 2ème qualité ou conservés. Ils sont destinés à la fabrication industrielle.

• (C) Ce sont des œufs déclassés qui sont destinés à être pasteurisés.

L'étiquetage sur la coquille

En Europe le code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs. Ce code désigne le mode d'élevage, le pays et le lieu des productions.

Le premier signe désigne le mode d'élevage

• 0 Pour les œufs issu de l'agriculture biologique

• 1 Pour les œufs issus de poules élevées en plein air

• 2 Pour les œufs issus de poules élevées au sol

• 3 Pour les œufs issues de poules élevées en cage

Les deux lettres suivantes correspondent au code pays (Pays d'origine):

• FR Pour la France

• BE Pour la Belgique

• DE pour l'Allemagne

• IT pour l'Italie

• NL Pour la Hollande

• ES Pour l'Espagne

Les derniers caractères permettent d'identifier le producteur et le bâtiment de ponte. 

En savoir plus sur les œufs coquille: ICI

Les ovoproduits

Définition : « ovoproduit » est le terme employé pour désigner la commercialisation des œufs sans coquille.

Les principales formes de commercialisations des ovoproduits

Les œufs liquides réfrigérés : Après cassage, les œufs sont pasteurisés et réfrigérés immédiatement à 3°. Ce procédé est valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les œufs congelés : Après cassage, les œufs sont pasteurisés puis conditionnés et ensuite surgelé à –40° et conservés à –18°. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les œufs concentrés : On filtre les œufs afin d’ôter une partie de l’eau.

Les œufs desséchés : Les œufs sont soit dessécher soit lyophilisés . On les trouves sous forme de poudre, granulés ou de paillettes. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les éléments de différenciation entre les œufs coquille et les ovoproduits

Les avantages

• Gain de temps

• Rapidité d'utilisation

• Élimination des risques de contamination (pasteurisation des produits)

• Stockage facile

• Bonne conservation des produits, produits pasteurisés (35 jours à 4°C)

• Meilleur foisonnement pour les produits contenants des additifs ou déshydrates.

Les inconvénients

• Utiliser le produit rapidement après son ouverture (dans les 24h)

• Qualité organoleptique moindre que les œufs coquille

• Prévoir un temps de décongélation pour les ovoproduits congelés

• Moins besoin de main d’œuvre

Les conditions de stockage et de conservation des œufs et des ovoproduits

Œufs frais

• Stockage des œufs frais à 4°C

• A température ambiante à 15°C

Ovo-produits

• Stockage des ovoproduits à 4°C

• Congelé à -12°C

• Surgelés à -18°C

• Concentré à température ambiante

• Déshydrates à température ambiante à +15°C

Les risque allergiques pour l'opérateur

Au cours des manipulations manuelles

• Allergies cutanées

• Urticaire

• Eczéma

• Dermite  

Par inhalation

• Allergies respiratoires

• Asthme

• conjonctivites

• Rhinites

Critères de choix pour une production donnée

• Pour les œufs frais, les critères se portent sur le prix (moins cher), l'apport nutritionnel et la facilité d'utilisation.

• Pour les ovoproduits, ils sont moins sensibles aux attaques microbiennes, pratiques à utiliser, pris parfois avantageux (moins de mais d’œuvres) et un stockage moins encombrant.

Les équivalences en terme de volume et de poids entre un œuf coquille et un ovo-produit

 Il faut savoir qu’en moyenne 1 litre contient:

• 20 œufs entiers

• 32 blancs

• 50 jaunes

Les catégories de poids des œufs :

• Très gros TG ou XL 73 gr au moins.

• Gros G ou L 63 à 73 gr.

• Moyen M 53 à 63 gr.

• Petit P ou S moins de 53 gr.

Les rôles du blanc, du jaune, de l’œuf citer les applications en pâtisserie

Le rôle du blanc

• Agent de foisonnement, l'albumine présente dans le blancs d’œuf emprisonne des bulles d'air sous l'action d'un battage vigoureux.

• Agent levant, au cour de la cuisson l'air contenue dans les bulles d'air se dilatent , ce qui augmente le volume des produits (meringues, biscuits...)

• Agent coagulant, Le blanc coagule à 65°C, mélangé à un autre produit il coagule à 90°C (meringues..)

• Agent anti-cristallisant, En confiserie le blanc d’œuf ralentit la cristallisation du saccharose.

Le rôle du jaune

• Agent de coloration, Donne une teinte jaunes aux produits auquel il est incorporé.

• Agent de coagulation, Le jaune coagule à 70°C, dilué dans un liquide il coagule vers 80/85°C.

• Agent d'émulsion, La lécithine présente dans les lipides du jaune favorise les émulsions.

• Agent de saveur, Le jaune donne une saveur caractéristique aux produits.

• Agent de liaison, Les protéines présentes dans le jaune permettent de lier entre elles les particules des produits.

Le rôle de l’œuf

• Agent de coloration, Il apporte une coloration jaunâtre aux produits

• Agent de liaison, Les protéines présentes dans l’œuf permettent de lier entre elles particules des autres composants de la recette.

• Agent de coagulation, l’œuf coagule dés que la température atteint 80/85°C, seul l’œuf coagule vers 70°C.

• Agent d’émulsion, La lécithine présente dans les oeufs favorise les préparations émulsionnées (crème au beurre, appareil à cake).

• Agent de foisonnement, L'albumine présente (58%) dans l’œuf favorise les préparations émulsionnées (génoises...)

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: 

S2.6 - Le lait

• Citer l’origine du lait.

• Citer les principales formes de commercialisation du lait (teneur en matières grasses, traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée.

• Justifier les conditions de stockage et de conservation du lait.

• Indiquer les rôles du lait (agent de saveurs, d’hydratation, de texture, de coloration) et citer des applications en pâtisserie.

LES PRODUITS LAITIERS

L'origine du lait

Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu prononcée provenant de la traite de la vache. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de « colostrum ».

Composition moyenne d’un litre de lait entier

• EAU : 900gr ou 87,5% 

• LIPIDES, MATIÈRES GRASSES (acides gras saturé et non)  : 40gr ou 3,9% 

• GLUCIDES, LACTOSE  : 50gr ou 4,6% 

• PROTÉINES, CASÉINE et PROTÉINES LACTOSÉRIQUES : 35gr ou 3,5% 

• MINÉRAUX : 9gr ou 0,5% 

• VITAMINES : A,B1,B2,B6,C,D,E,K,PP

Propriété des composants du lait

• L’EAU, c’est le constituant principal du lait. En pâtisserie, le lait est le principal élément liquide de certaines crèmes et il sert également à hydrater les pâtes ; dégager de la vapeur lors de la cuisson ; favoriser la pousse des pâtes.

• LA MATIÈRE GRASSE, elle se trouve en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) à l'état d'émulsion dans le lait. Lorsque le lait se repose, les globules gras remontent à la surface formant une fine couche de crème, c'est "La séparation spontanée"  Extraite du lait, elle est utilisée dans la fabrication de la crème et du beurre. Elle donne aussi du goût aux préparations et aide au foisonnement dans le montage des crèmes fouettées et sert à la fabrication de certaines glaces.

• LE LACTOSE, il donne une saveur sucrée au lait. Il se transforme en acide lactique sous l’action de bactéries, ce qui provoque la coagulation des caséine (lait caillé). La richesse du lait en lactose permet l’action des ferments lactiques utilisés dans la réalisation des yaourts et des fromages.

• LES CASÉINE, (+ ou - de 80% des protides du lait) indispensable à la croissance, source de protéines de base, elle coagule en milieu acide ou en présence de présure, ce qui donne le caillé.

• LES PROTÉINES LACTOSÉRIQUES, (+ ou - de 20% des protides du lait), avec une valeur nutritive plus élevée que la caséine, elle gélifie en présence de saccharose lors de cuisson, composée d'albumines c'est elle qui forment la peau sur la lait porté à ébullition.

• LES ÉLÉMENTS MINÉRAUX, se trouvent dans la caséine (calcium, phosphore, magnésium) dans l'eau (potassium, sodium, chlore) dans les globules gras (fer, cuivre, zing, molybdène), riche en calcium et phosphore c'est un aliment de base favorisant la croissance des enfants.

• LES VITAMINES, Riche en vitamines liposolubles (soluble dans les graisses) principalement A et D et de vitamines hydrosolubles (soluble dans l'eau) B1, B2, B12. La richesse en vitamines dépend essentiellement de la saison et de la nourriture, ainsi en été la teneur en vitamines A est plu élevée.

Les principales formes de commercialisation

Lait cru (entier)

• 0.3 à 0.5% de MG

• Traitement: seulement réfrigéré à 4°C

• Lait entier riche en gout mais fragile bactériologiquement

• Conservation avant ouverture 48h à 4°C

• Conservation après ouverture 24h au froid (faire bouillir)

Lait pasteurisé (demi-écrémé -1.8% MG, écrémé -0.3%MG, entier +3.5MG)

• Chauffé entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 minutes puis refroidi rapidement à +4°C

• Destruction des germes pathogènes

• DLC de 7 jours à +4°C

• A consommer dans les 48h après ouverture (ébullition à déconseiller)

Lait stérilisé (idem que le précédent)

• Chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis refroidi

• Destruction des micro-organismes et des vitamines

• DLC de 5 mois à température ambiante à +15°C

• A consommer après ouverture dans les 48h à +4°C

Lait UHT (idem que le précédent)

• Chauffé entre 140 et 160°C pendant quelques secondes puis refroidi

• Destruction des micro-organismes

• DLC de 3 mois à température ambiante +15°C

• A consommer après ouverture dans les 48h à +4°C

Lait concentré

• Stérilisé en boites hermétique après évaporation de 45% de l'eau

• Lait de longue conservation, disparition des bactéries et des vitamines

• DLUO de 12 à 18 mois à température ambiante +15°C

• A consommer après ouverture dans les 48h à +4°C(ébullition inutile)

Lait concentré sucré

• Apport de 17 % de sucre ayant un rôle conservateur

• Disparition des bactéries

• DLUO de 12 à 18 mois à température ambiante +15°C

• Une semaine au froid à +4°C (ébullition inutile)

Lait en poudre

• Évaporation de la quasi totalité de l'eau

• Conserve les vitamines, pratique d'emploi, et de conservation

• DLUO d'un an à l’abri de l'humidité

• A consommer: entier (10 jours), 1/2 écrémé (2 semaines), Écrémé (3 semaines)

Lait Biologique

• procédé de fabrication idem à un lait UHT

• Un des grands avantages du lait biologique par apport au lait ordinaire, c'est que l'alimentation des vaches sur les pâturages naturels, de l'herbe qui n'est pas pulvérisé avec des engrais et des pesticides. Par conséquent, les personnes qui consomment du lait biologique ne sont pas à risque de ces produits chimiques nocifs. 

• 
  

L'étiquetage des laits liquides

• Rouge lait entier (3.5% MG)

• Bleu lait demi écrémé (entre 1.5 et 1.8% MG)

• Vert lait écrémé (0.3% MG)

• Jaune lait cru (5% MG) 

Les techniques de conservation du lait

1°) Par la chaleur

• L’ébullition domestique, Elle consiste à faire bouillir les laits crus jusqu’à ébullition et de les faire bouillir 10 minutes avant de les refroidir.

• La pasteurisation, la pasteurisation consiste à traiter le lait à une température inférieure à 100°, puis à le refroidir rapidement. 

• La stérilisation en récipients hermétiques : La stérilisation consiste à traiter le lait conditionné en récipient hermétiques, à une température de 115° pendant 15 à 20 minutes, puis à le refroidir.

• La stérilisation en vrac (procédé UHT), ce procédé dit à ultra haute température consiste à traiter le lait en vrac à une température de 140/150° durant 2 secondes puis à le refroidir brutalement avant de le conditionner aseptiquement dans des récipients stériles. 

2°) Par concentration

La concentration est une technique qui consiste après dessiccation partielle du lait à le traiter pour en assurer une conservation prolongée, soit par un traitement de stérilisation, soit par l’action d’une forte dose de sucre. 

3°) Par la froid

La réfrigération

• Cette méthode utilisée seule est peu employée par contre on l’utilise couramment comme complément indispensable des produits thermiques. 

4°) Par dessiccation

La dessiccation est une technique dont le principe consiste à faire évaporer la quasi-totalité de l’eau contenue dans le lait.

Pour cela, il existe 2 procédés de dessiccation : 

• Le procédé hatmaker, C’est un procédé par séchage en film, Il consiste à répandre du lait sur deux cylindres chauffés munis de racloirs. Le lait en  contact des cylindres sèche instantanément.

• Le procédé spray, c’est un procédé par brouillard. Il consiste à pulvériser le lait en fin brouillard dans une tour de séchage parcourue par un courant d’air chaud (150/160°). Le lait se trouve instantanément déshydraté et tombe en fine poudre.

Les critères de choix pour une production donnée

Par la chaleur

• Pour la pâtisserie en général, hydrate et colore les pâtes, apporte du velouté aux crèmes et aux entremets.

Par concentration

• Pour la confiserie et chocolaterie en général, donne un goût particulier au caramel prolonge la durée de vie des ganaches.

Par dessiccation

• Pour la viennoiserie et la glacerie en général, apporte couleurs et saveurs aux pâtes levées.

Par le froid

• Pour la pâtisserie en général, apporte de la saveur aux entremets et riz au lait, clafoutis....

Les conditions de stockage et de conservation du lait

• Dans un emballage opaque à l'abri de la lumière car la lumière détériore les vitamines du lait

• Dans un emballage identifié pour vérifier la DLC et DLUO

• Dans un emballage hermétique car le lait de détériore expose à l'air

• Dans un endroit frais à 5°C

Rôle du lait et applications en pâtisserie

Agent gustatif 

• Sucre légèrement et adouci les goûts

• Fixe les arômes et les goûts

• Amène un support salé ou sucré

• Utilisé dans les glaces, lait d'amande, Blanc-manger. 

Coloration

• Aide au brunissement et agi en réaction de maillard. Conserve la blancheur dans certaines cuissons, utilisation dans: Pains au lait, riz au lait. 

Texturant

• Attendri et réhydrate en faisant gonfler l'amidon donne de l'onctuosité, apporte du moelleux, augmente la viscosité et stabilise la préparation, utilisé dans, Gâteaux de semoule, quiche lorraine, crèmes cuites, sauce caramel, ganaches, pana cota. 

Conservateur

• Évite le dessèchement de certains produits (la pâte à choux) 

Fermentatif

• Active la fermentation grâce au lactose dans les viennoiseries.

A savoir pour le CAP pâtissier

S2.7 - La crème

• Citer l’origine de la crème

• Citer les principales formes de commercialisation de la crème (teneur en matières grasses, traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée

• Justifier les conditions de stockage et de conservation de la crème

• Indiquer les rôles de la crème (agent de saveurs, de liaison, de foisonnement) et citer des applications en pâtisserie.

L’origine de la crème

L'invention en 1878 de l'écrémeuse centrifugeuse par le Suédois Laval et l'allemand Lefeld a permis d'en accélérer la fabrication.Au XVIIe siècle, elle accommode les légumes et devient le support d'une innovation majeure attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly : la crème chantilly.

La dénomination « crème » est réservée au lait contenant au moins 30% de matières grasses. L'addition de toute autre matière grasse est formellement interdite

C'est un produit laitier, de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d'origine laitière. 

Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées. La crème est une émulsion de matière grasse dans l'eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse. 

A l'inverse du beurre qui est une émulsion d'eau dans la matière grasse : les gouttelettes d'eau sont réparties dans la matière grasse. 

Fabriquer de la crème demande aujourd'hui plusieurs phases 

Ecrémer: La crème est obtenue à partir de l'écrémage du lait. Pendant longtemps, celui-ci s'est fait naturellement : on patientait 24 heures pour attendre que les globules de matière grasse, plus légers que l'eau, remontent lentement à la surface du lait au repos. Une crème à 40% de MG a une masse volumique de 0,993 g/cm3 (à 20°C).

Composition

• Eau : 64% 

• Matière grasse : 30% 

• Lactose : 3,5% 

• Caséine 2,5% 

• Vitamines : A,B,D

Les principales formes de commercialisation de la crème et les critères de choix pour une production donnée

Crème fraîche

• Pasteurisée à 90°C pendant + ou - 20 secondes

• 30% de MG minimum ou 12 à 30% pour la crème légère

• Consistance épaisse ou liquide

• Goût acidulé aromatique

• Utilisation: flans, sucrée, salés

Crème longue conservation

• Stérilisé à 115°C + ou- 20 minutes ou upériser UHT

• 30% de MG minimum et 12 à 30% pour les crèmes légères

• Liquide

• Goût de cuit pour la crème stérilisée

• Utilisation: Crème fouettée ou sauces réduites

Crème crue

• Aucun traitement thermique

• 30% minimum et 35% en moyenne

• Liquide puis épaissi légèrement

• Conservation limitée

• Cuisine traditionnelle

Crème sous pression

• Pasteurisée ou stérilisée

• 30% de MG ou de 15 à 30% pour les crèmes allégées

• Liquide

• Contient 75% de crème et 15% de sucre maxi

• Chantilly

Crème aigre

• Pasteurisée

• 16 à 21% de MG

• Épaisse

• Obtenue par fermentation bactérienne

• Utilisation: Gâteaux et tartes

Crème d'Isigny

• Pasteurisée

• entre 35% et 40% de MG

• Épaisse

• Seule crème AOC de France

• Finesse gustative

Conditions de stockage et de conservation de la crème

Crème crue

• Crème n’ayant subi aucun traitement thermique de conservation. 

• Elle est susceptible de s’épaisir par l’action de la fermentation naturelle grâce au ferments lactiques. 

• Entre 30 et 35% de MG

• S'utilise en cuisine principalement

• Conservation avant ouverture est de 7 jours entre 3 et 6°C

• Conservation après ouverture est de 1 jour entre 3 et 6°C

Crème pasteurisée (crème fraîche)

• Crème crue ayant subi un traitement thermique à 88°C pendant plusieurs secondes. 

• Elle peut être liquide sans adjonction de ferments lactiques, épaisse si elle est ensemencée par des ferments lactiques ou encore légère (de 12 à 30% de matières grasses) 

• Crème épaisse pour la réalisation de tartes et gâteaux

• Conservation avant ouverture est de 30 jours maximum entre 3 et 6°C

• Conservation aprés ouverture est de 2 jours entre 3 et 6°C

Crème stérilisée ou stérilisée UHT

• Elle existe en crème liquide ou légère.

• Pour une stérilisation simple (115° pendant 20 minutes), elle se conserve environ 4 mois.

• Pour une stérilisation UHT (150° durant 2 secondes), elle se conserve 8 mois mais on y ajoute un stabilisateur soit des carraghénates ou des alginates.

• Utilisée en pâtisserie pour les crèmes montées, crèmes cuites...

• Conservation avant ouverture est de 4 à 8 mois maximum entre 3 et 6°C

• Conservation après ouverture est de 2 jours entre 3 et 6°C

Crème sous pression

• Elle est pasteurisée ou stérilisée puis mise sous pression. 

Fabrication

Le lait, d'abord chauffé à 35°C, alimente en continu l'écrémeuse centrifugeuse. Il est soumis à une rotation très rapide à l'intérieur d'une cuve.A la sortie de la centrifugeuse, sauf pour celles destinées à rester crues, la plupart des crèmes sont pasteurisées à une température de 95°C à 98°C pendant 30 secondes. On est ainsi assuré de la destruction des germes et de l'inactivation des enzymes, tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème.

La force centrifuge accélère la séparation des composants du lait. Les plus lourds gagnent les parois tandis que les plus légers - les corps gras - se rassemblent au centre : c'est la crème.

Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, celle-ci est plus ou moins riche en matière grasse.

Ensemencer et maturer

Après pasteurisation, l'ensemencement par des bactéries lactiques sélectionnées permet de faire maturer la crème, pour agir sur sa texture, son épaisseur, son acidité et même son goût. La maturation s'effectue entre 12° et 18°C. 

Après maturation, la crème est refroidie et conditionnée. Puis elle est stockée en chambre froide (6°C) et commercialisée.

Écrémeuse manuelle 

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier 

S2.8 - Les matières grasses

• Citer l’origine du beurre

• Citer les principales formes de commercialisation du beurre (nature de ses acides gras : beurre gras, sec, fractionné, « spécial feuilletage », …., état : beurre liquide, concentré... ; traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée

• Justifier les conditions de stockage et de conservation du beurre.

• Indiquer les rôles du beurre (agent de saveurs, de texture, isolant, coloration) et citer des applications en pâtisserie.

S2.8.1 – le beurre 

L’origine du beurre

En France, la dénomination « beurre », avec ou sans qualificatif, est réservé exclusivement à une émulsion résultant du barattage de la crème du lait de vache qui sur 100 gr, ne doit pas renfermer plus de 18 gr de matières non grasses dont 16 gr au maximum d’eau.

Le beurre fond entre 28 et 35° et sa température critique est de 120°.

Les principales formes de commercialisation du beurre

• Le beurre cru, obtenu artisanalement à partir du lait ou de la crème non pasteurisée, utilisé pour les crèmes à base de beurre ne nécessitant pas de cuisson, très bonnes qualités organoleptiques mais très fragile bactériologiquement.

• Le beurre fin, obtenu à partir de la crème pasteurisée, dont 30% au maximum à pu être surgelée, utilisé pour les pâtisseries ne nécessitant pas de travail au laminoir.

• Le beurre extra fin, obtenu avec une crème pasteurisé n'ayant été surgelée ou congelée, son goût en fait un beurre très apprécié des gastronomes et une pâtisserie de qualités.

• Le beurre salé, additionné d'au moins 3% de sel, utilisé pour la préparation des pâtisseries régionales comme le kouign-amann.

• Le beurre demi sel, additionné de 0.5 à 3% de sel, utilisée pour les pâtes en général.

• Le beurre dit sec, Contient une quantité importante d'acide gras saturé (solide à température ambiante) avec un point de fusion élevé (+32°C), exemples: beurre d'hiver, des Charentes et Echiré, utilisé pour les pâtes qui doivent être tourées ou laminées.

• Le beurre dit gras, contient une quantité importante d'acide gras insaturé (soit une matière grasse liquide) avec un point de fusion faible (- de 32°C), exemples: beurres d'été, normand et bretons, utilisé dans toutes les pâtisseries ne nécessitant pas de trourrage.

• Les beurres fractionnés, modification du point de fusion en chauffant puis en refroidissant le beurre progressivement afin de séparer les acides gras saturé et les insaturés, puis reconstitué pour une consistance adaptée aux productions, beurre spécial feuilletage, beurres spécial brioches, beurres spécial garniture, utilisation selon l'indication du type de pâte à réaliser.

• Les beurres concentrés, obtenu par extraction presque total de l'eau et de l'extrait sec dégraissé du lait (ESDL), contient au moins 96% de MG, beurre clarifié de longue conservation sans besoin de la chaîne du froid, supporte des températures élevées car il ne contient pas de babeurre, utilisé comme beurre de tourrage ainsi que les autres pâtes, les crèmes et les ganaches.

• Le beurre tracé, beurres additionné de colorants jaune, orangé et un peu de vanille, utilisé pour faire les brioches, croissants et les crèmes au beurre et crème mousseline.

• Les beurres liquides, clarifié (on retire les éléments solides non gras et le petit lait) sous une forme liquide à température ambiante, point de fumée élevée (ne brûle pas), arômes de noisettes, texture onctueuses et fondantes utilisé pour le beurre clarifié, cuisson et fritures, biscuits et ganaches.

• Les beurres AOC, beurres régionaux répondant à un cahier des charges très strictes concernant la méthode et la fabrication, utilisé dans les crèmes non cuites comme la crème au beurre.

Les conditions de stockage et de conservation du beurre

Dans un emballage bien identifié, respecter les DLC et conserver dans un endroit frais:

• Entre +2 à +4 pendant 4 mois pour les beurres salés

• Entre +2 et +4 pendant 3 mois pour les beurres fractionné et  le demi-sel

• Entre +2 et +4 pendant 2 mois pour les beurres pour les beurres AOC, fin, extra fin

• Entre +2 et +4 pendant 1 mois pour les beurres crus

• Entre +4 et +18 pendant 1 an pour les beurres liquides

• Entre +14 et +18 pendant 9 mois pourles beurres concentré

Les applications en pâtisserie

• Agent de saveur, ces globules gras ont l'aptitude de fixer les odeurs et de relever les arômes, il adoucit et équilibre les saveurs amer et exhausse les sensations gustative en bouche. sauces, crème au beurre, financiers, truffes au chocolat.

• Agent de texture, apporte du moelleux aux pâtes, donne de la souplesse aux pâtes, il donne de l'onctuosité en enrobant les particules qu'il entour, reste plastique à température ambiante, donne de la souplesses aux pâtisseries. Applications dans la brioche, les crèmes, cakes, sauces, et les pâtes feuilletées.

• Agent isolant, imperméabilise la farine en enrobant les grains d'amidon, crée une couche résistante sur les pâtes une fois cuite. Application dans les cakes, les pâtes friables, feuilletage et croissant.

• Agent de coloration, il donne une couleur blonde appétissante aux pâtes, fait blanchir certaines préparation, brunit le lactose et les protéines lorsqu'il est cuit. Applications dans les pâtes levées, la crème au beurre, beurre noisette.

La fabrication du beurre  

•L'écrémage du lait. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. 

• La pasteurisation: Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis entre 4 et 8 °C.

• Maturation :Cette opération sert à développer l’arôme. La crème est ensemencée de ferments lactiques et maintenue à une température de 30° durant une quinzaine d’heures. Aujourd'hui, cette maturation de la crème a été quasiment abandonnée Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.

• Barattage :Il s’agit d’une agitation énergétique qui fait éclater les globules de matière grasse et qui les soude entre eux pour former les grains de beurre en libérant le « babeurre ».

• Le babeurre est constitué d’eau, de lactose, de protéines et de sels minéraux.

• Lavage :Le beurre est lavée à l’eau pure afin d’éliminer l’acidité due à la maturation ainsi que la caséine et le lactose qui sont une source d’altération.

• Malaxage :Il améliore la soudure des grains de beurre entre eux et les répartit de manière homogène tout en supprimant une partie de l’eau de celui ci.

• Conditionnement :Il est conditionné en pains de poids différents ou en motte et revêtus de papier sulfurisé ou en aluminium

Les dénominations du beurre

• Le beurre cru ou beurre de crème crue. Comme son nom l'indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement d'assainissement (non pasteurisée).

• Le beurre extra-fin Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n'ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifier.

• Le beurre fin. C'est un beurre pasteurisé obtenu à partir d'un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée. La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%.

• Le beurre concentré. Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte douce, décantation, centrifugation pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière

• Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine. Cebeurre pasteurisé déshydraté contient au minimum 96% de matière grasse laitière.Il existe enfin d'autres types de beurre, différenciés essentiellement par leur goût.

S2.8.2 – les autres matières grasses : huiles, margarines… 

La margarine

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier

• Citer l’origine des autres matières grasses.

• Décoder l’étiquettage pour effectuer des choix raisonnés.

• Justifier les conditions de stockage et de conservation des autres matières grasses.

• Indiquer les principales utilisations des autres matières grasses en pâtisserie.

Histoire de la margarine

La margarine est née en 1869 en France à la suite d'un concours ouvert par Napoléon III, pour la recherche d'un produit propre à remplacer le beurre qui était à cette époque très cher, rare et se conservait mal. 

Hippolyte MEGE-MOURIES réalisa une émulsion blanche résultant du mélange de graisse de bœuf de lait et d'eau baptisée MARGARINE (du grec "margaron " = blanc de perle). 

Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va dès lors se développer. La découverte de nouveaux procédés va permettre d'utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines. 

Définition

La margarine est une émulsion composée d'un mélange de différentes huiles fluides ou concrètes d'origine végétale ou animale, d'eau, de lait écrémé, complété d'un certain nombre d’ingrédients. 

Composition

• Matières grasses 82% maximum.

• Eau : 16% maximum.

• Caséine, lactose 2%

• Vitamines A et D

Décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés

• Huiles pour assaisonnement, utilisé à froid et riche en acide gras polyinsaturés, huile de colza, huile de noix et huile de soja.

• Huile pour friture, utilisé à chaud, riches en acide gras saturés, huile de palme, huile de coprah

• Huile pour friture et assaisonnement, utilisé à chaud et à froid, riches en acide gras polyinsaturés et monoinsaturés, huile de tournesol, huile d'arachide.

• Huile de.., doit être raffinée à partir d'un seul fruit ou graine.

• Huile végétale, composée de plusieurs huile raffinées

• Huile vierge de ...., obtenue par pression à froid.

Les conditions de stockage et de conservation

• Stocker dans un emballage hermétique et opaque à l'abri de la lumière pour éviter qu'elles ne s'oxydent et ne rancissent

• Respecter les DLC et DLUO

• Stocker à +10°C et +15 et +18 pour les huiles

• Filtrer les huiles de fritures.

• Respecter le FIFO, first in, first out, (premier entré, premier sorti) 

 Les principales utilisations des autres matières grasses en pâtisserie

• Saindoux, point de fusion à 210°C, utilisées pour la friture et pâtes friables

• Huile d'arachide, point de fusion, 220°C, fritures et pâtes montée, cakes...

• Huile de colza, point de fusion 170°C, assaisonnement et pâtes montée

• Huile de maïs, point de fusion 170°C, assaisonnement, friture, pop corn

• Huile de noisette, point de fusion 140°C, assaisonnement, crèmes, ganaches, pâtes friable.

• Huile de noix, point de fusion 140°C, assaisonnement, crèmes, chocolat, pâtes montée

• Huile d'olive, point de fusion 160°C (vierge) 210°C, assaisonnement, glaces, fritures.

• Huile de pépin de raisin, point de fusion, 150°C, assaisonnement, fritures

• Huile de sésame, point de fusion 150°C, assaisonnement, fritures

• Huile de soja, point de fusion 150°C, assaisonnement, spécialités asiatique

• Huile de tournesol, point de fusion 190°C, assaisonnements, friture, pâte montée

• Huile de coprah, point de fusion 170°C, fritures

• Huile de palme, point de fusion 240°C, friture, pâte montée

• Huile de palmiste, point de fusion 210°C, friture

• Margarine, point de fusion 140°C, pâtes friables, pâtes feuilletées, crèmes.

La levure fraîche

A savoir pour l'examen du CAP Pâtissier 

S2.9 - La levure biologique

• Citer l’origine de la levure biologique

• Préciser les critères de qualité d’une levure fraîche

• Citer les principales formes de commercialisation de la levure biologique et les critères de choix pour une production donnée

• Justifier les conditions de stockage et de conservation de la levure biologique

• Préciser les précautions d’emploi de la levure biologique

• Préciser le lien entre la quantité de levure et le temps de travail, la température pour une fabrication donnée

• Indiquer le rôle de la levure biologique (agent de fermentation) et citer des applications en pâtisserie.

Hors CAP

• La conduite de la fermentation

Citer l’origine de la levure biologique

La levure biologique est un champignon microscopique se multipliant par bourgeonnement. 

En milieu farineux, humide et tiède, elle provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s’échapper, provoquent la pousse des pâtes.

Les critères de qualité d’une levure fraîche

• L'aspect doit être lisse et agréable à l'oeil et ne doit pas couler ni crouter.

• La couleur doit être crème ou ivoir

• L'odeur doit être caractéristique

• La plastique doit être souple et malléable

• La texture, doit s'émietter facilement

Les principales formes de commercialisation de la levure biologique et les critères de choix pour une production donnée

• La levure fraîche, commercialisé en pain de 500 à 1kg, utilisé pour la boulangerie et pâtisserie.

• La levure émiettée, conditionnée en sacs de 25kg, utilisée en pâtisserie ou boulangerie

• La levure liquide, conditionnée en 500 et 1000 litres, utilisée en boulangerie et pâtisserie

• La levure sèche active, commercialisée de 2g à 25kg, utilisé pour la boulangerie et pâtisserie (utilisé dans les pays chaud et humides), pour les pâtisseries et boulangeries.

• La levure sèche instantanée, commercialisée de 125g à 10kg, pour les pâtisseries et boulangeries.

• La levure surgelée, commercialisée en sacs polyéthylène, pour les pâtisseries et boulangeries.

Les levures spécifiques

• la levure « rapide » (riche en protéines). Levure apte à consommer plus rapidement le maltose. Elle se conserve moins bien. Utilisation préférentielle dans les pays anglo-saxons (Fermentations accélérées)

• La levure « osmotolérante » Levure résistante à la pression osmotique => utilisée dans les formules de pains au lait ou brioches (riches en sucre). 

• La levure cryorésistante  levure qui résiste mieux à la surgélation

Levure instantanée

Les conditions de stockage et de conservation de la levure biologique

Levure fraîche

• Stockage en enceinte réfrigérée positive (température comprise entre +3 et +7°C, seuils limites : +3°C - +50°C), utilisation recommandée dans les 10 jours suivant la réception, maximum 3 à 4 semaines. 

• Respecter la DLC et DLUO

• Conserver sous film plastique après ouverture

Levure sèche

• Stockage en réserve sèche, à température ambiante Protection hermétique (récipient fermé hermétiquement), DDM Date de durabilité Minimale.

Les précautions d’emploi de la levure biologique

• Diluer la levure dans un liquide tiède permet une meilleur répartition des cellules dans la pâte.

• Lors de la pousse, ne pas dépasser les 50°C sous peine de tuer les cellules de levure

• Ne pas la mettre en contacte avec le sucre ou le sel.

• Un excès de levure, comme un excès de fermentation donne mauvais goût.

• Ne jamais mélanger sel ou sucre directement avec la levure fraîche, on dit que : Le sel « tue » la levure. La levure « mange » le sucre. 

La conduite de la fermentation

Température de la pâte

Pour que notre pâte se développe (fermente) dans les meilleurs conditions, il faut que notre pâte soit à une température d'environ 24°c en fin de pétrissage.

Pour que cela soit réalisable facilement, j'ai besoin de connaître 3 températures. 

- La température de base. (voir deuxième tableau)

- La température du fournil. (que je peux trouver avec un thermomètre)

- La température de la farine. (que je peux trouver avec un thermomètre)

Avec ces trois températures et un calcul, j'obtiens la température de l'eau que je dois mettre dans mon pétrin.

Si ensuite je respect bien les temps de pétrissage, ma pâte sera à 24°c environ.

Fabrication de la pâte à pain

Température du laboratoire

22°C

Température de la farine

20°C

Température de l'eau

?

Total. Température de base

66

Pour calculer la température de l'eau de coulage pour l'hydratation de la pâte TB = 66 - 42°C = 24°C, il faut donc utiliser une eau à 24°C.

A savoir

La quantité de levure varie de 20 à 50 g au Kg de farine, 2 à 5% du pois de la farine.

Le rôle de la levure biologique 

• Fait gonfler la pâte, le gaz carbonique étire le gluten donnant à la mis sa structure légère.

• Influence l’arôme de la mie

• Joue un rôle important dans la coloration

FABRICATION

La préparation de la mélasse

La mélasse de sucreries de betterave est la matière première de base.

• Stérilisation. La mélasse est stérilisée. Tout au long de la fabrication de la levure, on veille à ce qu’aucun micro-organisme étranger ne pénètre et se développe dans la cuve de fermentation.

• Clarification. Toutes les matières organiques sont éliminées par centrifugation.

• Sels nutritifs. Phosphate d’ammonium et ammoniaque sont ajoutés judicieusement, pour nourrir les levures en cours de fermentation.

Levure-mère

Dans une éprouvette stérile, on dépose une cellule de levure.

Cette souche grandit d’abord dans un flacon puis dans un ballon.

Cela représente la quantité nécessaire pour ensemencer la grande cuve de fermentation.

C’est une fermentation « aérobie » contrôlée, avec apport d’air stérile. « nourrit » les cellules de levure qui vont se développer.

Ajuste, au plus prés, et à tout moment, l’apport d’éléments nutritifs (air, mélasse et sels nutritifs).

surveille le développement des cellules et la température.

• Séparation. Lorsque le sucre a été transformé en levure, le moût fermenté est lavé puis, passé dans des centrifugeuses pour séparer du liquide de la levure en crème.

• Réfrigération-stockage. La levure en crème obtenue est refroidie immédiatement puis stockée.

• Conditionnement-emballage. La levure est pesée puis débitée en pains et ensuite enveloppés dans des papiers spéciaux.

• Stockage-repos. Les cartons de levure sont stockés à une température de 4° à 5° pendant au moins 36 heures.

La levure

Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de fermentations suivant leur type.

La levure que l’on utilise en pâtisserie et boulangerie créait une fermentation alcoolique appelée souvent : fermentation panaire.

Les enzymes présentes dans la cellule de levure au niveau du cytoplasme jouent un rôle capital dans les pâtes levées:

• la maltase, qui agit sur la transformation du maltose en glucose

• l’invertase, qui agit sur la transformation du saccharose en glucose et fructose

• la zymase, qui agit sur la transformation du glucose et fructose en dioxyde de carbone et éthanol (gaz de rejet de la fermentation alcoolique).

La fermentation dans les pâtes :  

• La fermentation est appelée familièrement : la pousse.

La fermentation est possible si la pâte à un pouvoir fermentatif

Le pouvoir fermentatif dépend :

• Des sucres préexistants dans la farine (les sucres rapides).

• Des enzymes qui interviennent dans la fermentation en dégradant l’amidon en sucre (on l'appel « Maltose » (sucre lent)

• Du sucre directement ajouté dans la fabrication des viennoiseries.

Principe de la fermentation panaire

Dans le cas des pâtes levées et levées feuilletées

Eviter les températures de pointage des pâtes levées fermentées supérieures à 27°C (suractivité des levures), au risque de provoquer un affaissement de la pâte (rupture du réseau de gluten par un excès de dioxyde de carbone et la formation de composés acides et amers dans la pâte. 

Lors de l’apprêt des pièces façonnées avant cuisson, appliquer les paramètres suivants : température de 25 à 27°C, humidité de 75 à 80%.

L’opération de « rompre la pâte » dans les pâtes levées fermentées permet notamment de ré-oxygéner la pâte et l’activation d’éventuelles cellules de levure restantes au contact de matières organiques (sucre par exemple) encore à disposition dans la pâte.

Le pétrissage 

Les étapes du pétrissage (pâte à pain)

Le frasage

Il correspond au mélange des ingrédients.

Il s’effectue à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes.

Passé 5 minutes, le frasage est fini et commence le pétrissage.

L’autolyse

L’autolyse permet d’améliorer :

 - le lissage de la pâte

 - le façonnage

 - le coup de lame au four.

Il consiste à laisser reposer la pâte (uniquement l’eau et la farine) après le frasage entre 20 minutes à plusieurs heures.

Découpage/Étirage/Soufflage

Cette 2ème phase du pétrissage, se déroule souvent en vitesse rapide (environ 2 fois plus vite que la vitesse lente). 

Ce mélange d’une durée de 10 à 20 minutes maximum contribue au développement du réseau glutineux, à la structuration de la pâte, à l’incorporation d’air et l’augmentation du volume du produit.

Le bassinage et le contre frasage

Lors du pétrissage, on peut ajouter de la farine si la pâte est trop douce, ou ajouter de l’eau si la pâte est trop raide :

• Le bassinage est l’action d’ajouter de l’eau lors du pétrissage si l’on remarque que la pâte est trop raide.

• Le contre frasage est l’action d’ajouter de la farine lors du pétrissage si l’on remarque que la pâte est trop douce.

Les différents moments de la fermentation (pâte à pain)

1) Le pétrissage : multiplication de la levure en présence de conditions favorables (air, eau, sucres) action de la maltase et de l’invertase.

2) Le pointage : 1er temps de fermentation de la pâte juste après le pétrissage qui correspond à la fabrication de gaz carbonique. Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage et la température du fournil. Le pointage (parfois aussi appelé le piquage).

Le pointage commence dès l’introduction de la levure (ou du levain) dans le pétrin ou le batteur et se termine au moment de la tourne ou du façonnage. Il correspond à la production de gaz carbonique à partir des sucres préexistants, au début de l’hydrolyse de l’amidon en maltose et de la fermentation de ce maltose par les levures, action de la zymase et gonflement de la pâte (T° idéale : de 20 à 40°C), permet aux levures de fermenter (production modérée de gaz carbonique, importante d’alcool sous  forme d’éthanol et d’autres composés en faible quantité.

Le premier rôle du pointage est de donner de la force à la pâte. Cette prise de force correspond à une modification de la structure de la pâte pour une meilleure rétention du gaz carbonique : le gluten devient plus tenace (= plus élastique, imperméable et moins extensible).

Le deuxième rôle du pointage est de favoriser le développement des arômes et aussi d’augmenter l’acidité de la pâte.

Il contribue à la multiplication des micro-organismes (ferments).

Au cours du pointage, la structure fibreuse de la pâte est étirée (en raison de la fermentation et de la mise en mouvement conséquente du réseau gluténique). Si le pointage est trop long (ou fermentation trop poussée), cette structure risque de se déchirer => « rupture de pâte » (ou rabats = dégazage) nécessaire de l’amélioration de la rétention gazeuse et meilleure extensibilité.

La durée du pointage varie en fonction de la méthode de travail et la conduite de la fermentation choisies. On doit en outre prendre en compte la température de la pâte en fin de pétrissage et celle du laboratoire. En travail direct, la durée du pointage est de 45 à 60 minutes.

Lorsque l'on utilise la pré-fermentation (poolish, pâte fermentée), la durée du pointage peut être réduite (idem si dose de levure et température plus fortes).

Dans le cas de travail en pousse contrôlée ou en surgélation, le pointage est presque supprimé pour éviter le départ en fermentation avant refroidissement.

La durée du pointage doit être rallongée :

- en PVL (pétrissage à vitesse lente), et inversement, réduit en PI (pétrissage intensifié)

- pour des petites pétrissées

- pour de faibles quantités de levure (inférieure à 1,5 %) 

- quand la pâte ne comporte pas d’améliorants 

- quand la pâte ou l’air ambiant est froid 

- quand la pâte est douce (hydratation élevée)

Le pointage peut être conduit de différentes manières : 

 - en masse (dans la cuve du pétrin ou dans des bacs) 

 - en pâtons, après le pesage 

 - en bacs, après pesage et avant diviseuse hydraulique (la pâte prend la forme du bac adapté à la diviseuse utilisée). 

Au cours de la détente, entre le pesage et le façonnage, la pâte continue d’évoluer. Cette étape dure de 10 à 30 minutes. Elle peut se faire sur des planches, sur le tour, sur un tapis transporteur (manuel ou motorisé), dans une chambre de repos, dans une chambre de repos à balancelles (godets ou gouttières). Les pâtons seront repris pour le façonnage dans l’ordre où ils ont été pesés.

Le boulage, après la pesée et avant la détente, n’est pas systématique. Il dépend de la mécanisation ou non de la fabrication. Il contribue à obtenir une tourne plus régulière. Il permet en outre de corriger un éventuel manque de force. Il constitue la seule phase de mise en forme des pains ronds. Pour les baguettes et pains longs, on effectue un boulage ovalisé. 

La détente 

Elle suit le divisage et précède le façonnage. 

La détente est d’autant plus importante que le divisage est plus brutal ; elle permet à la pâte de se relaxer et de mieux « passer » l’opération de façonnage.

La fermentation continue évidemment pendant la détente, c’est pourquoi, sa durée est 

dans la pratique, souvent incluse dans celle du pointage.

3) L’apprêt : 2ème temps de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson. Ce temps est variable selon le pétrissage et la température du fournil. La pâte commence à prendre une structure alvéolée.

L’apprêt (phase de rétention gazeuse) 

On désigne sous le nom d’apprêt, la deuxième grande phase de fermentation de la pâte. 

L’apprêt débute de la fin du façonnage au début de la cuisson. Il est capital pour le volume du pain. Il permet l’optimisation du développement du pâton avant la mise au four. 

Au cours de l’apprêt, le volume du pâton augmente sous l’action de la levure (utilisation du maltose) et grâce au réseau gluténique de la pâte qui s’étire et retient les gaz produits, formant des poches de gaz dont les dimensions varient selon les méthodes.. La pâte commence à prendre une structure alvéolée. Cette évolution du pâton est aussi dépendante de l’hygrométrie (provoque le collant ou suintement des pâtons ou inversement leur croûtage) et de la température de l’air ambiant (provoque une fermentation trop rapide ou prématurée ou inversement freine la fermentation et retarde la maturation de la pâte) ; l’apprêt est optimal à une température de la pâte de 24°C. 

La durée de l’apprêt est elle aussi conditionnée par la méthode de travail choisie : 

  en pétrissage à vitesse lente (PVL), l’apprêt dure de 1h30 à 2 heures. 

  en pétrissage amélioré (PA), l’apprêt dure environ 2 heures. 

  en pétrissage intensifié (PI), la durée de l’apprêt est de 3heures environ. 

L’apprêt peut être mené à température ambiante (on recouvre les pâtons d’une toile ou d’un plastique ou d’un tissu feutré) ou dans des armoires spéciales appelées « parisiens » ou dans une chambre de fermentation (grilles ou chariots).

4) La cuisson : Pendant quelques minutes encore lors de l'enfournement, l'apprêt continue.dégagement exponentiel de dioxyde de carbone par les levures sous l’action de la température jusqu’à 50°C, la levure est alors détruite et formation de la structure alvéolée caractéristique.

Le choix du moment de l’enfournement est très important et repose sur l’expérience du boulanger, sa rigueur dans la conduite de la panification et sa connaissance de la farine utilisée.

Il revient à estimer la maturité de la pâte, en tenant compte de son activité fermentaire et sa rétention gazeuse, autrement dit sa tolérance.

Source: ENSMIC –ALIMENTATION HUMAINE Annick Le Blanc

A savoir

Ainsi, pour estimer convenablement la qualité de l’apprêt et la stabilité du pâton, on pratique une légère pression du bout des doigts sur le pâton : 

- Si l’empreinte du doigt s’efface rapidement, l’apprêt doit être prolongé ;

- Si l’empreinte s’efface lentement, il faut procéder à la cuisson

- Si l’empreinte demeure visible, c’est que l’apprêt a déjà trop duré. Il faut procéder

rapidement à la cuisson, mais avec précaution et délicatesse (légère scarification)

On retiendra que la durée totale de la fermentation panaire est conditionnée par : 

- le pouvoir enzymatique des farines employées (et améliorants éventuels)

- la méthode de pétrissage employée

- la quantité de levure incorporée et sa qualité fermentaire

- la température de la pâte à la fin du pétrissage

- la consistance de la pâte (pâte douce, bâtarde ou ferme)

- le ferment choisi (levure, levain, poolish, levain-levure, rafraîchi..)

- la température du fournil ou de la chambre de fermentation

- l’hygrométrie de l’air.

En méthode directe, la durée totale est généralement d’environ 3h30 à 4h ; les différences se

trouvent entre les durées respectives du pointage et de l’apprêt

La conduite de la fermentation

Les levains

Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). (source Wikipédia)

Les facteurs influant sur les levains

La température 

La chaleur accroît l’activité biologique, d’une manière générale, la plage de température de 20 à 35°C convenant à l’ensemble des microorganismes. Pour la boulangerie, la plage 20 – 27°C, qui semble plus favorable aux levures, est couramment adoptée. Il s’agit en outre de ne pas pénaliser les variations

organoleptiques et rhéologiques de la pâte. 

A savoir pour le CAP pâtissier

S2.10 - Les fruits

• Indiquer la saisonnalité des principaux fruits frais.

• Citer les principales formes de commercialisation (en lien avec leur traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée.

• Justifier les conditions de stockage et de conservation des fruits.

• Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des fruits

• Indiquer les rôles des fruits (agent de saveurs, de coloration, de texture, de décoration) et citer des applications en pâtisserie.

Définition:

Le mot fruit désigne la partie qui enveloppe les graines des végétaux. Chaque fruit provient d'une fleur, ils sont riches en eau, contiennent du sucre et des vitamines. Ils peuvent être consommes crus ou cuits.

La saisonnalité des principaux fruits frais

Printemps

• cerises, mangue, fraises, rhubarbe, agrumes et fruits exotiques (bananes, ananas...)

Été

• abricot, amande, cassis, fraise, framboise, groseille, melon, mirabelle, myrtille, nectarine, pêches

Automne

• châtaignes, coing, figue, mûres, noisettes, noix, pomme, poire, physalis, quetsche, raisin, reine-Claude

Hiver

• ananas, bananes, citron, clémentine, fruit de la passion, kiwi, mandarine, litchi, orange, papaye, pamplemousse

Les principales formes de commercialisation et critères de choix pour une production donnée

Les fruits frais

• Agrumes, fruits exotiques, fruits du verger, fruits du jardin, fruits du potager, fruits des bois, fruits à coque, utilisé comme élément de décor et élément de base pour la réalisation de pâtisserie à base de fruits.

Les fruits transformés

• pulpes, purées, jus, coulis, utilisé pour accompagner ou confectionner diverses pâtisseries, desserts à l'assiette, préparations glacées, mousses, crèmes et sauces.

Les fruits séchés

• permet d'intensifier la saveur naturelle des fruits en les débarrassant d'une partie de leur eau de végétation, utilisé en garniture de gâteaux, entremets, fruits déguisés, chocolat et desserts glacés.

Les fruits confits

• apporte un goût sucré et une couleur intenses aux fruits traités, entier, en tranches, en quartiers, en cube, utilisé comme décor ou garnitures dans les cakes, viennoiseries, entremets...

Les fruits surgelés

• permet de disposer toute l'année de fruits de qualité tout au long de l'année, utilisé en garniture d'entremets, charlottes, tartes, mousses, sauces, pures, jus...

Les fruits appertisés

• permet d'obtenir en fonction des fabrications à réaliser, des fruits au naturel, au sirop léger ou au sirop lourd, utilisé en finition de tartes, charlottes, entremets et gâteaux.

Les fruits lyophilisés

• permet d'obtenir des fruits de structures intéressantes, en l'état ou déshydrates pour la confection de divers desserts, glaces, chocolats, confiserie, biscuits.

Les fruits sous vide

• permet de gagner du temps, tout est consommable, utilisé comme garniture de tartes, charlottes, entremets, gâteaux, et verrines.

Les fruits à l'alcool

• relève le goût du fruit et apporte une texture qui supporte la congélation, en garniture, accompagnement, décoration d'entremets, gâteaux, crèmes...

Les produits à base de fruits

• pâte de fruits, nappage, gelé, confiture, marmelade, compotes, additionnés de sucre ils sont de bonne conservation.

Les conditions de stockage et de conservation des fruits

Les fruits frais

• stocker uniquement les produits sains, sur des clayettes (bien aéré), sans les superposes et dans l'obscurité de préférence, se conserve au froid entre 4 et 8°C.

Les fruits exotiques

• stocker à température ambiante (inférieur à 20°C et supérieur à 8°C de préférence), se conservent voir plusieurs jours, voir quelques semaines.

Les fruits secs

• se conservent dans un endroit frais et sec ou au frigo ou congélateur.

Les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des fruits

• Arachides (cacahuète)

• Fruits à coque (amande, noisette, noix, pistache...)

• Agrumes et fruits exotiques (kiwi, banane, noix de coco, mangue, papaye, fruits de la passion)

• Fruits charnus (pomme, pêche, poire, prune, cerises, melon...)

Risques allergiques

• Symptômes respiratoires (nez qui coule, éternuement, toux, crise d'asthme (obstruction des bronches)

• Symptômes cutanés (gonflement des lèvres, de la bouche, de la langue, eczéma (démangeaisons)

• Symptômes digestifs crampes abdominales, diarrhées, nausées et vomissement.

• Symptômes corporel (pâleur, léthargie, manque de tonus, risque d'arrêt cardiaque)

 Les rôles des fruits

• Agent de saveur, aromatise les différents desserts.

• Agent de coloration, apporte de la couleur aux préparations

• Agent de texture, apporte moelleux, fondant, croquant

• Agent de décoration, pour les pâtisseries en général

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier

S2.11 - -Le cacao et le chocolat

• Citer l’origine du cacao.

• Citer les produits dérivés du cacao : pâte de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre, chocolat (noir, blanc, lait).

• Différencier les éléments majeurs de la composition du chocolat de couverture et du chocolat de laboratoire.

• Citer les principales formes de commercialisation du chocolat, et les critères de choix pour une production donnée.

• Justifier les conditions de stockage et de conservation.

• Indiquer les rôles du cacao et de ses principaux dérivés (agent de masse, de saveurs, de texture, de décoration) et citer des applications en pâtisserie.

Définition

• Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre avec l'addition possible de, lécithine, arômes, de poudre de lait, et de colorants.

• Le pourcentage de beurre de cacao englobe sans distinction la pâte et le beurre de cacao.

• La mention pur beurre de cacao désigne un chocolat sans autres matières grasses que le beurre de cacao.

• La loi autorise l'ajout de matière grasse végétale tropicales (beurre d'illipe, de sal, de karité, et d'huile de palme, de kokum, gurgi, de noyauts de mangue) dans la limite de 5% du produit (la mention ajout de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao doit être écrite sur l'emballage).

Le cacao (power point)

L’origine du cacao

Origine amérindienne (civilisation Maya et Aztèque)

L'arbre s'appel le cacaoyer, le fruit la cabosse et les graines les fèves de cacao (c'est à partir des fèves que l'on obtient le cacao)

 

Le cacaoyer, les fèves et la cabosse

La culture 

Le cacaoyer a besoin d’un climat tropical (chaud et humide)

Il rapporte à partir de 5 ans. Son fruit est appelé « CABOSSE ». 

La cabosse contient entre 25 et 75 graines appelées « FEVES ».

Un arbre donne environ 150 fruits. 

On trouve trois grandes espèces de cacaoyers

• Le « CRIOLLO », 8 % de la production mondiale, donne des cacaos très fins, c'est le chocolat le plus recherché et aussi le plus cher.

• Le « TRINITARIO », 20 % de la production mondiale, croisement des deux autres espèces. 

• Le « FORASTERO », 70 % de la production mondiale, donne des cacaos amers aux arômes acides, moins subtils mais beaucoup plus abordables

Les pays producteurs 

• AFRIQUE (Ex. : COTE D’IVOIRE, GHANA, CAMEROUN, NIGERIA) 

• AMERIQUE DU SUD ET CENTRALE (Ex. : BRESIL, EQUATEUR, COLOMBIE)

• ASIE ET OCEANIE (Ex. : MALAISIE, INDONESIE.

Les produits dérivés du cacao

• La pâte de cacao

• Le beurre de cacao

• Le cacao en poudre

• Le chocolat (noir, blanc, lait)

• Les autres produits (grué, gianduja, pâte à glacer...)   

les éléments majeurs de la composition du chocolat de couverture et du chocolat de laboratoire

S2.11.2 Les chocolats de couverture

• Le chocolat de couverture est utilisé pour les moulages et les mousses (plus liquide avec plus de beurre de cacao), il contient un minimum de 31% de beurre de cacao ce qui lui apporte une grande fluidité et ainsi un bon pouvoir couvrant. D'où son nom.

Les chocolats de laboratoire

• Le chocolat de laboratoire est utilisé pour les mousses, ganaches ou mélangé à d'autres produits et rarement utilisé seul (plus épais), il contient en moyenne 26% à 28% de beurre de cacao et 43 à 60% de cacao.

Les principales formes de commercialisation du chocolat 

• Chocolat............................................. 35% minimum de matière sèche totale provenant du cacao

• Chocolat de couverture....................... 35% minimum de matière sèche totale provenant du cacao

• Chocolat de couverture foncée............ 47% minimum de matière sèche totale provenant du cacao

• Chocolat de couverture au lait............. 25% minimum de matière sèche totale provenant du cacao

• Chocolat au lait.................................. 25% minimum de matière sèche totale provenant du cacao

• Chocolat blanc................................... 20% minimum de matière sèche totale provenant du cacao

Les conditions de stockage et de conservation

• La température idéale pour conserver du chocolat se situe entre 12 et 18°C en évitant les variations de température trop élevée, car il accélère le blanchiment du chocolat.

• Une hydrométrie se situant entre 60% et 70%, au delà il y à un risque de condensation à la surface du produit ce qui entraîne le blanchiment du chocolat.

• Dans un local sec et bien aéré.

• A l'abri de la lumière, l'exposition aux UV (soleil ou lampes) provoque des oxydations dans le chocolat, ce qui provoque une décoloration et un goût rance.

• Protégé des odeurs indésirables car il absorbe et retient les odeurs.

• Tenir à l'abrit des nuisibles, de la poussière.

S2.11.1 – le cacao et ses dérivés

Gustatif

• Le chocolat blanc apporte de la douceur avec une note sucrée et lactée, s'utilise principalement pour les mousses, moulages, glaçages, glaces.

• Le chocolat au lait apporte une douceur lactée et sucrée, s'utilise pour les mousses, moulages, glaces, ganaches.

• Le chocolat noir apporte du caractère et d'amertume, s'utilise pour les mousses, ganaches, moulages, crèmes enrobages.

• La pure pâte de cacao ou pâte de cacao apporte de la force et sert pour parfumer les glaces, crèmes, fondants, mousses.

• Le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat et imperméabilise certaines préparations, une fois refroidi donne du cassant au chocolat couverture, s'utilise pour la nougatine, chocolat, tablettes, pulvérisation, pour les chocolats de couleurs.

• Le chocolat en poudre apporte l'amertume et permet la fabrication de biscuits, mousses, sorbets, glaces, gâteaux.

Colorant

• Le chocolat blanc donne une couleur ivoire pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.

• Le chocolat au lait donne une couleur lactée pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.

• Le chocolat noir ou pâte de cacao donne une couleur foncée pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.

Épaississant

• Au contacte de certains produits comme l'eau le chocolat épaissi (en chocolaterie l'ajout d'eau dans du chocolat couverture permet de réaliser des rosaces sur les bonbons chocolat) ou mélangé à certaines préparations le mélange épaissi (dans un fondant pour glacer les éclairs).

Fluidifiant

• L'ajout de beurre de cacao dans une préparation permet de fluidifier le mélange, pour un glaçage, pour une couverture.

Foisonnement

• Le chocolat émulsionné fixe facilement l'air si ont le fouette et peut doubler de volume pour la réalisation de ganaches, crèmes, mousses.

Décoration

• Le chocolat lait, blanc, noir sert pour divers décoration d'entremets avec ou sans mises au point, copaux, cigarettes, éventailles, feuillettes imprimées, décor au cornet, moulages et divers décors.

• Le chocolat blanc et le beurre de cacao peuvent ètre coloré avec un colorant liposoluble pour la réalisation de fritures ou de décors divers.

L'histoire du cacao

ANNEE 1502 

Christophe Colomb reçut des fèves de cacao apportées en cadeau par des indigènes qui accostèrent son bateau en Amérique Centrale. 

A cette époque, la fève de cacao sert de monnaie (10 fèves = 1 lapin, 100 fèves = 1 belle esclave).

ANNEE 1524 

Hernando Cortez fit connaître le cacao à la Cour d’Espagne.

ANNEE 1615 

Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, fît connaître le cacao e

ANNEE 1820 

François Louis CAILLER fonde en Suisse la première chocolaterie à Vévey.

ANNEE 1824 

Philippe SUCHARD fonde sa première chocolaterie en Suisse, à Neuchâtel.

Antoine Brutus MEUNIER fonde la première chocolaterie industrielle en France, à 

Noisiel Sur Marne.

ANNEE 1828 

L’invention de la poudre de cacao par Conrad Johannès VAN HOUTEN fut brevetée.

ANNEE 1831 

Charles Amédée KOHLER à Lausanne, puis Daniel Peter LINDT et TOBLER créent leur chocolaterie.

ANNEE 1870 

Jean TOBLER, voisin de Henri NESTLE, mit au point le chocolat au lait. 

La fabrication du cacao

Schéma de la fabrication du chocolat

De la fève de cacao au chocolat

Document Barry

Nous reconnaissons la maturité des cabosses essentiellement par leurs couleurs.

Les jeunes cabosses sont VERTES ou ROUGES. 

Les cabosses à MATURITÉ deviennent JAUNES ou ORANGES. 

Les cabosses sont cueillies à la main avec précaution pour ne pas détériorer le pédoncule, ce qui compromettrait la récolte suivante.

L’ECABOSSAGE 

Les cabosses sont ouvertes à l’aide d’un petit gourdin pour en retirer les graines.

L’EXTRACTION DES GRAINES 

Les cabosses sont ouvertes 3 à 4 jours après la cueillette, les graines sont extraites à la main. Elles sont entourées d’une pulpe blanche appelée « MUCILAGE ». 

LA FERMENTATION 

Elle a lieu 24 heures au plus tard après l’écabossage et dure de 5 à 7 jours.

OBJECTIF : ENLEVER LE MUCILAGE 

DÉTRUIRE LE GERME (pour avoir une bonne conservation). 

Les graines prennent une teinte brun rougeâtre et l’arôme commence à se développer. 

Elles sont étalées sur le sol ou disposées dans des bacs à fonds perforés. 

Afin d’avoir une fermentation régulière, les graines sont brassées. 

Progressivement, la pulpe fermente et les graines se détachent d’elles-mêmes.

LE SÉCHAGE 

IL DURE 10 à 20 heures dans les séchoirs mécaniques à air chaud. 

8 à 15 jours pour le séchage au soleil. 

Le taux d’humidité est ramené de 60 % à 8 %. 

A ce stade, les graines deviennent des « FÈVES DE CACAO ». 

A – Traitement des fèves de cacao pour la fabrication de sa pâte 

LE STOCKAGE

Il s’effectue en SILOS ou en ENTREPÔTS, il a lieu sous contrôle régulier en termes d’hygiène, de T° et d’hygrométrie. 

LE NETTOYAGE ET LE TRIAGE

Les fèves sont nettoyées, triées par un passage sur un TAMIS VENTILE. 

LE PRESECHAGE

Les fèves évoluent sur un TAPIS CHAUFFE à l’aide de rampes, l’HUMIDITE est RÉDUITE, la chaleur facilitant par la suite la SÉPARATION de la COQUE et du GRAIN. 

LE CONCASSAGE ET LE TAMISAGE

Les fèves passent dans un MOULIN qui SÉPARE la COQUE du GRAIN. 

Le mélange grains-coques passe dans une batterie de tamis à mailles de plus en plus petites « TARARES », les particules étrangères, coques, germes, sont évacuées par un mouvement d’air. 

LA TORRÉFACTION

Comme le café, afin de DÉVELOPPER son ARÔME et sa COULEUR, les grains de cacao sont torréfiés entre 120° et 140°, ils perdent 5 à 10 % de leur poids. 

BROYAGE ET AFFINAGE

Les fèves refroidies passent dans des BROYEURS et l’on obtient la masse de CACAO ou PATE ou encore LIQUEUR de CACAO. 

Le CACAO PATE est affiné, la taille des particules est de 20 à 30 microns, il s’effectue dans des broyeurs à meules. 

IV – LA PURE PÂTE DE CACAO … SON UTILISATION 

UNE FOIS AFFINÉE, LA PÂTE DE CACAO EST UTILISÉE EN L’ETAT POUR : 

– la fabrication du chocolat 

ELLE EST PRESSÉE POUR OBTENIR SOIT :

– le beurre de cacao 

OU 

– la poudre de cacao qui est fabriquée à partir des TOURTEAUX

I – LE BEURRE DE CACAO … SA FABRICATION 

A – L’extraction du beurre de cacao :

La PATE de CACAO est pressée, la matière grasse qu’est le beurre de cacao s’écoule, il est désodorisé puis moulé. Le produit restant est appelé : TOURTEAU de CACAO. 

B – Caractéristiques du beurre de cacao :

– Il est blanc jaunâtre

– Son odeur rappelle le chocolat

– Il ne rancit pas

–Il fond à 37°C.

II – LE BEURRE DE CACAO … SON UTILISATION 

LE BEURRE DE CACAO EST UTILISE : 

– CONFISERIE 

– CHOCOLATERIE 

MAIS EGALEMENT DANS LA FABRICATION :

– POMMADES 

– ROUGES A LEVRES 

– SAVONS 

– SUPPOSITOIRES 

LA FÈVE CONTIENT ENVIRON 55 % DE BEURRE DE CACAO.

Le cacao poudre

I – LA POUDRE DE CACAO … SA FABRICATION 

A – L’Alcalinisation : 

Elle rend le cacao soluble, modifie sa couleur et son PH (taux d’acidité).

–Elle intervient avant le broyage, le grain de cacao est mouillé avec une LIQUEUR ALCALINE, puis il est séché et torréfié. 

B – Le Pressage :

–De la pâte de cacao pressée, afin d’extraire le beurre, il résulte les TOURTEAUX dont le taux de MATIERE GRASSE varie selon le produit à réaliser. 

C – Le Blutage :

–Les TOURTEAUX sont BROYÉS et CONCASSES, la poudre obtenue est refroidie. 

II – LA POUDRE DE CACAO … SES CRITÈRES DE QUALITÉS 

u teneur en MG suivant la législation

x l’humidité 9% maximum 

v valeur du PH

y teneur en coques

w Granulosité

z état microbiologique 

{ goût, arôme et couleur

III – LA POUDRE DE CACAO … SON STOCKAGE 

Afin de conserver toutes les qualités aux poudres de cacao, les conditions suivantes doivent être réalisées : 

• Eviter l’humidité.

• Température idéale entre 15 et 18°C en évitant les variations.

• Entreposer dans des locaux clairs, bien éclairés, mais à l’abri de la lumière solaire et exempts de rongeurs et d’insectes.

• Aucun produit très odorant, peinture, épice, produit de nettoyage, etc… ne doit être placé à proximité. 

• Ne pas poser les sacs directement sur le sol ou contre les murs. 

IV – LA POUDRE DE CACAO … SON UTILISATION 

LE CACAO EST PRINCIPALEMENT UTILISE :

– en CONFISERIE 

– en CHOCOLATERIE PATISSERIE 

MAIS AUSSI DANS LA FABRICATION : 

– du CHOCOLAT en POUDRE 

– du CACAO SUCRE

– du CACAO SUCRE en POUDRE 

– du CACAO POUDRE AMERE 

Mise au point du chocolat

Pour réaliser un enrobage ou un moulage, le chocolat nécessite une mise au point ou un tempérage pour arriver à avoir un chocolat brillant et cassant.

La courbe de cristallisation nécessite une précision au degré près sous peine de devoir recommencer la courbe de cristallisation.

NB:

Pour faciliter le travail, les fabricants de chocolats incorporent de la lécithine (matière grasse naturelle qui sert de liant) pour que leurs produits cristallisent plus facilement et restent souple plus longtemps.

Bon à savoir:

Il existe des cristaux de beurre de cacao qui permet de se passer d'une tempéreuse, le procédé (Mycryo) de chez (Belcolade, Cacao Barry), le procédé consiste à refroidir le chocolat avec le (Mycryo) pour le faire redescendre en température ce qui évite de le refroidir sur le marbre.

Courbes de température des différents chocolats

Chocolat noir

• Fondre entre 50/55°C

• Descendre en température à 26/27°C

• Remonter à 31/32°C

Chocolat eu lait

• Fondre entre 45/50°C

• Redescendre en température à 29/30°C

• Remonter à 29/30°C

Chocolat blanc ou de couleur

• Fondre entre 45/50°C

• Redescendre en température à 26/27°C

• Remonter à 28/29°

1 Le chocolat est mis à fondre, entièrement dans la bassine et mise à chauffer au bain marie, remuer régulièrement avec la spatule, en ne prenant le soin de ne pas y mettre de l'eau dans le chocolat.

2 Ne faites pas trop chauffer le chocolat, il ne doit pas dépasser la température de 55°C et 50°C pour les couvertures lait et ivoire. Au-delà le chocolat perd sa qualité gustative.

 3 Il faut avoir un refroidissement régulier, le chocolat ne doit pas figer, étaler / rassembler jusqu'à temps que vous observez un léger épaississement. 

A ce moment-là, remettre le chocolat dans la bassine et mélangée au reste en évitant de former un bloc (température 27/29°C). 

Le tablage

Le chocolat fondu, il faut maintenant refroidir la masse c'est à dire tabler, verser une grande partie de la masse sur une table très propre et très sec et en la remuant à l'aide d'une spatule ou triangle.

Le mélange bien homogène, réchauffer le chocolat au bain marie quelques secondes pour arriver à la température du chocolat (32°C) Attention de ne pas surchauffer la masse sinon il faut tout recommencer la mise au point: faites les deux le thermomètre et contrôlé avec le chocolat sur l'aluminium appelé témoin.

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier 

S2.12 - Les produits alimentaires intermédiaires

• Définir un produit alimentaire intermédiaire.

• Citer les avantages et inconvénients d’un produit alimentaire intermédiaire artisanal et industriel.

• Citer les principaux produits alimentaires intermédiaires (produit basique (praliné, pâte d’amande, fondant, nappage, …), produit service, prêt à élaborer, prêt à cuire, prêt à garnir, prêt à décorer, prêt à servir), et les critères de choix pour une production donnée.

• Citer les composants de base et les utilisations en pâtisserie : des pralinés, des pâtes d’amandes, du fondant, du nappage.

• Justifier les conditions de stockage et de conservation des produits d’assemblage.

• En savoir plus sur la poudre à crème, comparaison entre gelée bavaroise et gélatine poudre et feuille (hors CAP) ici

Définition

Ont désigne par produits intermédiaires des mélanges issus de l'industrie alimentaire qui ont subit un traitement ou une transformation. On utilise ces produits pour rentabiliser la production et pour la sécurité alimentaire.

Les avantages et inconvénients d’un produit alimentaire intermédiaire

Avantages

• Facilité d'utilisation, gain de temps, régularité des produits et souvent conservation plus longue, rapidité d'utilisation, risque bactériologique diminué, longue DLC, DLUO.

Les inconvénients

• Standardisation du goût, coût d'achat élevé, saveurs peu naturelles.

Les principaux produits alimentaires intermédiaires

• Les produits basiques (praliné, pâte d'amandes, fondants, nappages...)

• Les produits services (fruits au sirop, spray, confit, salés, appertisé, pasteurisé, déshydraté, séchés, lyophilisés, surgelés, réfrigéré, sous vide)

• Les produits prêt à élaborer (crèmes, mousses, bavaroises, génoises, biscuits, cakes, macarons, petits fours)

• Produits prêts à cuire (viénnoiseries, quiches, cakes, tartes)

• Les produits prêt à garnir (babas, génoises, pâte à choux, éclairs, religieuses, bouchées, tartes...)

• Les produits prêts à décorer (glaçages, décors chocolat, décors en sucre)

• Les produits prêt à servir (viennoiseries, entremets, petits gâteaux, coulis....)

Les critères de choix pour une production donnée

Les artisans peuvent être amenés à utiliser ces produits pour augmenter la quantité de pâtisserie proposée à ses clients et augmenter le choix des pâtisseries.

Ces produits sont facile et pratiques à utilisés avec des DLC et DLUO assez longues, pas besoin de personnel qualifié pour utiliser ces produits et rentabilité de la production par la suppression d'heures de travail coûteuses, sécurité bactériologique.

Les composants de base et les utilisations en pâtisserie 

La pâte d'amande

• Supérieur, amandes 66% et sucre 33% utilisé pour intérieurs chocolat, fourrages

• Extra, amandes 50% et sucre 50%, utilisée pour les intérieurs de chocolat, fourrages, biscuits

• Confiseur ou fondante, amandes 33% et sucre 66%, utilisée pour les décors d'entremets et sujets en pâte d'amande.

• D'office ou décor, amandes 25% et sucre 75%, utilisée pour les décors d'entremets et modelages.

Le praliné

• Amandes, amandes 50% et sucre 50%, utilisée pour aromatiser les crèmes, chocolats..

• Noisettes, noisette 50% et sucre 50%, utilisée pour aromatiser les crèmes, chocolats..

• Amandes-noisettes, amandes 25%, noisettes 25% et sucre 50%, utilisée pour aromatiser les crèmes, chocolats..

Le fondant

• Mous ou souple, sucre 62.50%, eau 25%, sirop de glucose 12.50%, pour glaçages et le fourrage des bonbons chocolat.

• Fermes ou confiseur, sucre 62.50%, eau 25%, sirop de glucose 12.50%, pour glaçages et le fourrage des bonbons chocolat.

Le nappage

• composé de purée de fruits, eau, sucre, glucose, gélifiants, acidifiants, colorants.

 Les conditions de stockage et de conservation des produits d’assemblage

• Lire attentivement les conditions de stockage sur l'emballage, a conserver dans in endroit sec et frais le plus souvent entre 15 et 20°C pour les produits à élaborer, durée de conservation entre 4 et 24 mois selon les produits.

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel: 

S2.13 - Les gélatines

• Citer l’origine de la gélatine alimentaire

• Citer les principales formes de commercialisation de la gélatine et les critères de choix pour une production donnée

• Définir le terme de « bloom »

• Préciser les précautions d’emploi de la gélatine feuille, poudre, gelée (dessert et bavaroise) 

• Justifier les règles de stockage et de conservation

• Indiquer les rôles de la gélatine (agent gélifiant, de foisonnement) et citer des applications en pâtisserie.

• L'agar agar (hors CAP)

L’origine de la gélatine 

La gélatine est un gélifiant d'origine animale. En Europe elle est essentiellement extraite des couennes et des os de porcins (gélatine de type A obtenue par hydrolyse acide), et des peaux et des os de bovins (gélatine de type B obtenu par hydrolyse alcaline).

 S2.13.1 – la gélatine (feuille et poudre)

Les principales formes de commercialisation de la gélatine

On trouve la gélatine sous deux formes

• En feuille, (pour les petites productions)

• En poudre, (pour les plus grosses quantités)

Définition du terme « bloom »

Le bloom indique la force de la gélatine.

Plus le bloom est élevé, plus in sera ferme.

Les gélatines à 160 bloom sont les plus courentes en pâtisserie

Le bloom est précisé sur l'emballage

Le bloom vas de 50 à 300 Blooms, elle est donnée par tranches de 20

Les précautions d’emploi de la gélatine feuille, poudre, gelée dessert

• Pour la gélatine feuille, mettre les feuilles de gélatines dans l'eau froide au moins 10 minutes pour les hydrater, les égoutter dans une passoire et la faire fondre soit dans un liquide à 40°C minimum, soit directement au micro-ondes pour le verser dans un liquide chaud, ne jamais faire bouillir la gélatine.

• Pour la gélatine poudre, la verser dans un liquide froid de 5 fois son poids, laisser gonfler 10 minutes minimum et faire chauffer au minimum à 40°C.

• La gelée dessert ou bavaroise ne nécessite pas de gonflement préalable, mais pour éviter la présence de grains, il est conseillé de la laisser gonfler dans un peut de liquide avant de l'incorporer au mélange puis de chauffer à 50/60°C, la gelée bavaroise est pesée de 3 à 5 fois plus que la gélatine normale.

Les règles de stockage et de conservation

Conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité, respecter la DLUO, refermer l'emballage après chaque utilisations.

Les rôles de la gélatine 

• Agent gélifiant, mélangée à l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide

• Agent épaississant, dans divers préparations (coulis, sauces...)

• Agent de foisonnement (guimauve)

• Agent stabilisant, dans les glaces

• Agent texturant, dans les gelées, entremets, glaces et confiseries

• Agent moussant, dans les siphons

• Agent de conservation dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.

S2.13.2 – les autres gélatines

L'agar agar (centre tèchnique des métiers de la pâtisserie)

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier 

S2.14 - Les additifs alimentaires 

Colorant, acidifiant, émulsifiant, stabilisant, épaississant – gélifiant, levant

• Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie : les colorants alimentaires, les acidifiants (acide citrique, tartrique, crème de tartre), les émulsifiant (la lécithine), les stabilisants (le sorbitol), les épaississants – gélifiants (la pectine, la gomme de Xanthane), les agents levant (la poudre à lever) 

• Justifier les conditions de stockage et de conservation.

• Indiquer les rôles des principaux additifs alimentaires, et citer des applications en pâtisserie.

• En savoir plus sur les péctines (hors CAP) ici

Les principaux additifs utilisés en pâtisserie

• Les colorants alimentaires, (code E1XX), naturels, artificiels, synthétiques

• Les conservateurs

• Les antioxigène

• Les acidifiants, (code E3XX), acide citrique, acide tartrique, crème de tartre)

• Les émulsifiant (code E3XX) (lécithine de soja)

• Les stabilisants (sorbitol)

• Les épaississants et gélifiants (code E4XX), gomme de xanthane, pectine

• Les agents levant (code E5XX), poudre à lever

Pour en savoir plus sur les différents additifs utilisé en pâtisserie (hors CAP)

• Les colorants

• Les édulcorants

• Généralité

Les rôles des principaux additifs alimentaires

Les colorants

• Colorants hydrosolubles, soluble dans l'eau, sert à colorer le sucre d'art, pâte d'amande...

• Colorants liposoluble, soluble dans les graisses, coloration du chocolat principalement.

Les acidifiants

• L'acide citrique, retarde la cristallisation du saccharose et diminue sa rigidité, stimule les arômes, relève l'acidité, DLUO de 12 à 24 mois, à conserver à l'abri de l'humidité, utilisée pour les crèmes, gelées, confitures, pâtes de fruit, sucre cuit (sucre tiré).

• L'acide tartrique,c'est un acide organique qui se trouve à l'état naturel dans de nombreux fruits (raisins, ananas, mûres...) et qui se forme naturellement dans les lies de vin. On l'extrait industriellement des résidus de vinification (dépôts appelés"tartre de vin"), en les traitant avec de la chaux puis de l'acide sulfurique.

• La crème de tartre, Crème de tartre E 336 ou Tartrate Acide de Potassium : La crème de tartre E 336 est un sel monopotassique de l'acide tartrique, composé de cristaux qui se forment sur les parois des barils utilisés pour la fermentation du vin.

Propriétés de la crème de tartre

•  Hygroscopicité réduite

• Solubilité dans l'eau

• Action anticristalisante dans les sucres cuits

• Action épaississante au contact des blancs d’œufs

Les émulsifiant

Les émulsifiants facilitent et stabilisent les mélanges liquide/matière grasse dans les produits élaborés par les industries agroalimentaire qui sans cette ajout d'émulsifiants, demeureraient séparés.

• La lécithine de soja (E322), est un lipide qui se trouve dans le jaune d’œuf et qui permet d'obtenir des mélanges homogènes, elle est extraite mécaniquement ou chimiquement de la graine de soja, d'autre lécithines peuvent peuvent être élaborées à partir du tournesol ou de blé, elle favorise les mélanges de type émulsions, améliore le crémeux, allège et favorise les mélanges, ralenti le rassiment, principalement utilisé dans les pâtes, crèmes, sauces, glaces, fourrages de pâtisserie.

Les stabilisants

Les agents stabilisants sont utilisés dans l'agroalimentaire pour aider à maintenir la consistance ou la texture de certaines fabrications. 

• Le sorbitol (E420), est un édulcorant (polyol) que l'on trouve à l'état naturel dans les fruits (pommes, poires, pruneaux, cerises, pêches...) et dans les baies du sorbier dont il porte son nom, il est fabriqué industriellement par hydrogénation du glucose, son pouvoir hygroscopique et séquestrant joue un rôle important dans les préparations, il apporte du moelleux, améliore la texture et la conservation en pâtisserie et confiserie et chocolaterie.

Les épaississants

Les agents épaississants augmentent la viscosité des produits (sauces, crèmes glaces..) 

• La gomme de xanthane (E415), améliore la conservation, stabilise les émulsions, et préparations glacées, allège les préparations riches en graisses, sucre oeufs.

• La gomme arabique (E414),extrait de l'acacia que l'on utilise en pâtisserie pour le gommage des petits fours

• La gomme adragante (E413), utilisée pour faire des confiseries (gommes, pastilles, des glaces, des sauces, des assaisonnements, des décors (pastillage).

Les gélifiants

• Pectines, gélifie les préparations, principalement utilisé pour les confitures, pâtes de fruit, confiseries, fourrages, sauces et glaces.

Les agents levant

• Définition : ce sont des substances capables de produire, au sein d’une pâte, un dégagement de gaz carbonique sous l’action de l’humidité et de la chaleur pour le rendre plus digeste.

Action dans la pâte

• Au pétrissage : la levure chimique va se trouver en contact avec la pâte humide. Un petit dégagement de gaz carbonique va commencer, c’est pourquoi il faut cuire assez rapidement.

• A la cuisson : la chaleur du four active le dégagement des bulles de gaz carbonique, la pâte va gonfler jusqu’au moment ou les éléments de la recette coagulent. 

Différence d'actions entre la levure biologique et la levure chimique. 

• ·La levure biologique dégage du gaz carbonique au cours de la fermentation d’une pâte avant la cuisson ce qui demande plusieurs heures d’attente. Cette fermentation donne ce goût particulier et la légèreté des viennoiseries et du pain.

• Les agents levant dégagent du gaz carbonique au cours de la cuisson. Ils ne donnent pas de goût particulier, puisqu'une bonne levure chimique utilisée en quantité limitée (de 20 à 30 gr au kilo de farine) ne laisse ni odeur ni saveur désagréable. La levure chimique apporte de la légèreté aux gâteaux, les rendant plus digestes.

Améliorants pour les pâtes

En meunerie, ainsi qu’en boulangerie et pâtisserie, lorsque les farines ne présentent pas tous les critères de qualités recherchés, il est possible de les améliorer partiellement ou entièrement, en y incorporant certains produits appelés couramment améliorants.

A) Améliorants d’origine chimique :

• L’acide ascorbique (E-300)

Il est utilisé essentiellement pour corriger les farines faibles, donnant des pâtes qui relâchent.

B) Améliorants d’origine végétale :

• La farine de fève, on l'incorpore dans la farine dans le but principal de blanchir la mie des produits. 

• La farine de malt, pour améliorer les qualités fermentatives de farines pauvres en sucres. 

• L’extrait de malt, on l’utilise pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte durant la cuisson ainsi que pour rendre les produits plus moelleux, plus savoureux et de plus longue conservation. 

• La lécithine E-322, on l’utilise pour prolonger la conservation des produits, pour obtenir une meilleure texture, pour améliorer le moelleux et pour favoriser les émulsions.

• Les mono et diglycérides d’acides gras alimentaires E-471, ont les utilise pour prolonger la conservation, pour obtenir une texture plus régulière, pour améliorer le moelleux et pour obtenir des produits plus volumineux.

• Les esters E-472, pour obtenir des produits plus volumineux(de 20 à 30%)

• Les sucroglycérides E-474, on les utilise pour obtenir une texture plus fine et pour améliorer la friabilité.

• Les stéaryllactyl-lactates, on les utilise pour obtenir des produits plus volumineux, pour améliorer la conservation et pour obtenir une meilleure texture

A savoir pour le CAP Pâtissier

S2.14 - Les arômes

• Indiquer la différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel

• Justifier les conditions de stockage et de conservation

• Préciser les précautions d’emploi d’un arôme

• Indiquer le rôle principal de l’arôme et citer des applications en pâtisserie

• En savoir plus sur les arômes (hors CAP) cliquer ici

La différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel

Ont obtient les arômes naturels à partir de matières végétales ou animales.

Il est généralement possible  de fabriquer microbiologiquemeent à partir d'enzymes de levures ou de bactéries.

Ces substances ne sont pas toujours extraites de la matière première dont elles sont le goût.

Le qualificatif "naturel" signifie uniquement qu'il sagit d'une substance biologique.

Un arôme peut contenir des préparations aromatique et / ou des substances aromatiques naturelles et contenir des substances chimiques, les arômes obtenus par traitement thermique, des arômes de fumée des précurseurs d'arômes, d'autres arômes et/ou ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatiques.

Un arôme artificiel contient des molécules n'ayant pas encore été découverte dans la nature: il est à base de substances aromatiques artificielles obtenues chimiquement. Sont utilisation est due à son coût peut élevé par rapport à la puissance aromatique comparativement à l'arôme naturel.

Les conditions de stockage et de conservation

Conserver les arômes au frais et à l'abri de la lumière et bien fermé, ils sont soit hydrosoluble (soluble dans l'eau) soit liposoluble (soluble dans les graisses)ou sous forme pulvérulante (poudre).

Vérifier les DLUO sur l'emballage.

Respecter le dosage.

Précaution d'emploi d'un arôme

A forte dose l'arôme peut s'avérer toxique voir mortel, la législation impose des doses à pas dépasser.

Vérifier le mode d'emploi.

Certains arômes peuvent provoquer des allergies alimentaires.

Rôle principale de l'arôme et applications en pâtisserie

En pâtisserie l'arôme renforce un goût existant d'une préparation (crèmes, biscuits, pâtes).

Il corrige un goût insuffisant dans une préparation.

Donne un arôme particulier.

Il améliore les qualités organolèptiques des produits.

A savoir pour l'examen du CAP pâtissier

S2.16 - Les spiritueux

• Citer les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie (eau-de-vie, liqueur,vin)

• Différencier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin

• Justifier les conditions de stockage et de conservation

• Indiquer le rôle principal des spiritueux et citer des applications en pâtisserie

Les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie

Les eaux de vie

• D'appellation contrôlée (cognac, armagnac, calvados)

• Le cidre et le poiré (eau de vie de cidre de Normandie, eau de vie de poiré de Bretagne)

• De vin (fine de champagne

• De marc (marc de champagne)

• De fruits (kirsch, mirabelle, williamie)

• De céréales (whisky)

• De canne à sucre (rhum)

• De plante (Tequila)

• Sans origines (vodka)

Les liqueurs

• De fruits (curacao, marasquin, cherry, brandy..)

• D'écorces d'orange (Cointreau, Grand Marnier)

• De plantes et de graines (Chartreuse, Bénédictine, Izara, Marie Brizard, Baileys...)

Les vins

• Vins de qualité produit dans les régions déterminées

• Vins de table

• Vins doux naturels (muscat, banyuls, rivesaltes...)

• Vins de liqueur (pineau des charentes, ratafia, floc de gascogne, malaga, porto, marsala...)

• Vins effervescent (champagne, mousseux, pétillant...)

Différentiation entre une eau de vie, une liqueur, un vin

Les eaux de vie sont des produits obtenus par distillation d'un liquide faiblement alcoolisé élaboré à partir de fruits, de vins, de plantes, ou de graines. Elles tirent en général à 40° d'alcool.

Les liqueurs sont des produits sucrés obtenue par distillation ou par infusion, aprés macération d'une substance aromatique dans de l'alcool. Elles tirent entre 15 et 55° d'alcool.

Le terme vin désigne une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation de raisins frais. Il titre en moyenne à 12° d'alcool (et jusqu'a 23° pour les vins de liqueur).

Conditions de stockage et de conservation

Les vins sont sensible à l'écart de température, aux intempéries, à l'humidité, à la lumière, aux trépidations, et à la position des bouteilles entreposées.

• Température idéale entre 10 et 14°C

• Hydrométrie idéale entre 60 et 80%

• Lumière, éviter la lumière naturelle et artificielle

• Pas de secousses répétées

• Position, de préférence couchées

Les eaux de vie, de préférence au frais, moins de 15°C

Les liqueurs, au sec à l'abri de la lumière

Les vins effervescents, ont une conservation  limitée dans le temps.

Rôle principal des spiritueux et les applications en pâtisserie

Les eaux de vie

• Apportent leurs arômes aux produits de pâtisserie

• Applications dans les crèmes, flambages, imbibâges, ganaches et préparations glacés.

Les liqueurs

• Apportent leurs arômes aux produits de pâtisserie

• Idem que la précédente.

Les vins

• Apportent leurs arômes aux produits de pâtisserie

• Applications dans les tartes, macérations de fruits, sorbets, sabaillons.

HACCP et guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie

HACCP 

( Hasard Analysis Critical Control Point)

Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise

La méthode HACCP est un outil permettant la maîtrise des risques alimentaires.

Pourquoi mettre en place un système HACCP ?

Des enjeux stratégiques :

Image positive auprès du public, des médias, des salariés de l’entreprise des clients.

Apporter des garanties relatives à la sécurité alimentaire.

Des enjeux juridiques :

Assurer la sécurité du consommateur tout en répondant à la réglementation

Des enjeux managériaux :

Implication du personnel dans la démarche

Historique :

Cette méthode est née aux Etats-Unis à la fin des années 60.

En France, cette démarche a été mise ne place en 1995 dans le cadre de l’harmonisation des législations Européennes.

Principe :

La méthode HACCP est un outil de qualité :

Une démarche raisonnée, logique, organisée et systématique.

Son principe est le suivant :

1°) Identifier et évaluer les dangers associés aux différents stades de fabrication d’un produit alimentaire.

2°) Définir les moyens appropriés nécessaires à leur maîtrise.

3°) S’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de manière effective et efficace. 

Exemple avec la crème pâtissière :

1°) Analyse, identification et évaluation des dangers :

Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement.

2°) Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser :

La bonne pasteurisation, les conditions de refroidissement sont deux points critiques.

Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des dangers importants au niveau bactériologique.

3°) Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques :

• De température : ébullition dans la masse totale de temps :

• Froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide

• Ébullition pendant 2 minutes suivant le volume à cuire.

4°) Surveiller les points critiques pour la maîtrise :

• Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière

• Disposer de matériel efficace pour s’assurer du temps d’ébullition

• Vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à refroidir.

5°) Vérifier le fonctionnement du système :

• Identifier si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés.

6°) Établir des fiches-protocoles :

• Les fabrications

• Le laboratoire

• le matériel

• Les produits de nettoyage

• L’hygiène du personnel.

L’application de ces principes nécessite la connaissance de quelques règles d’hygiène concernant les hommes, les produits et les locaux.

Outilils hygiene (hors CAP)

- Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Pâtisserie

- Autodiagnostic Hygiène

- Modèle Fiches relevés de température 

- Fiches température: Actions correctives

- Modèle Plan de nettoyage et désinfection

- Fiche explicative plan de nettoyage et désinfection

MEMENTOS HYGIENE

- Fiche 1 - Transport 

- Fiche 3 - Congélation 

- Fiche 10 - Autocontrôles microbiologiques

- Fiche 11 - Durée de commercialisation

- Fiche 12 - DLUO en pâtisserie

- Fiche 18 - Traçabilité en pâtisserie

- Fiche 22 - L'agrément sanitaire en pâtisserie

- Fiche 23 - L'utilisation des oeufs coquille 

- Fiche 27 - Bonnes pratiques: vente de glaces 

- Fiche 32 - Lutte contre les nuisibles 

- Fiche 33 - Identification des produits stockés  

Les principes alimentaires (les nutriments)

1. Les glucides

2. Les lipides

3. Les protéines ou protides

Pour fonctionner, l'organisme a besoin d'être alimenté. Dans cette alimentation ont trouve un certain nombre d'éléments indispensable à son équilibre et a son développement.

Ces éléments s'appellent les "nutriments"

Nutriments : substances nutritives d'origine alimentaire circulant dans le sang et qui, après digestion, est utilisable par les organes.(ex : le glucose)

Il existe 3 catégories de nutriments

1. Les nutriments bâtisseurs

2. Les nutriments fonctionnels

3. Les nutriments énergétiques

Origine des aliments

• Origine végétale

• Origine animale

• Origine synthétique (minérale)

On peut classer les aliments en 3 grandes catégories

1. Les nutriments bâtisseurs ou plastiques :sont riches en protéines et donnent au corps les substances indispensables à sa croissance, à son développement et à son entretien.

2. Les nutriments énergétiques: sont riches en sucres ou en matières grasses. Ils apportent au corps l'énergie nécessaire pour assurer toutes ses fonctions et ses activités.

3. Les nutriments fonctionnels: sont riches en vitamines et minéraux. Ils donnent au corps les nutriments spécifiques qui aident à se maintenir en bonne santé et à se protéger des infections.

Les substances indispensable au fonctionnement du corps humain

• Glucides ou sucres (nutriments énergétiques)

• Lipides ou matière grasses (nutriments énergétiques)

• Protides ou protéines (nutriments bâtisseurs ou plastiques)

• Eau, vitamines, fibres alimentaires (nutriment fonctionnels)

Les glucides

Les glucides sont composés de:

• Carbone....... ....C

• Hydrogène........H

• Oxygène...........O

Se sont des hydrates de carbones

Ont les trouvent principalement dans:

• Les sucres (le saccharose, les fruits, le miel, le lait)

• Les féculents (les céréales, le riz, le mais, les légumes secs)

Chimiquement ont peut les classer en 3 grandes catégories

• Les sucres simples ou monosaccharides (oses), qui sont des sucres non hydrolysables comme le glucose, le fructose, le galactose, le mannose.

• Les sucres composés ou oligo saccharides (osides simples), qui par hydrolyse se divisent en sucres simples comme le saccharose, le lactose, le maltose.

• Les sucres complexes ou polysaccharides (oosides complexes), qui sont des glucides d'origine animal ou végétal comme l"amidon, le glycogène, la cellulose, l'insuline.

Ces 3 catégories se divisent elles-même en sucres rapides et sucres lents.

Les sucres rapides (les sucres)

Se sont des sucres simples ou composés. Solubles dans l'eau, ils sont rapidement assimilés par l'organisme. on les reconnaît facilement au goût sucré qu'ils communiquent.

Dans l'organisme, Ils déclenchent un excès de sécrétion d'insuline et sont mis en réserve sous forme de graisses.

Les sucres lent (les féculents)

Se sont des sucres complexes, insolubles dans l'eau, ils ne sont pas rapidement assimilé par l'organisme, car ils doivent être transformés en sucres composés, puis en glucose, en un temps relativement long, ils n'ont pas ou peut de saveur sucrée.

Étant plus lent à a assimilés, ils servent surtout à la reconstitution du sucre de réserve sous forme de glycogène dans le foie et les muscles.

Action des glucides dans l'organisme

Dans l'organisme tous les glucides se décomposent pour donner un sucre simple "Le glucose". Ce dernier se transforme ensuite en énergie.

Les glucides sont classé en 2 grandes familles

1. Les sucres (composés de sucres simples oses et de sucres complexe osides)

2. Les féculents (sucres lent chaînes d'oses et osides)

Classification des glucides

Molécule de saccharose (oside)

Molécule de glucose (oses)

Molécule d'amidon (oses et osides)

La particularité du saccharose

Très soluble dans l'eau, plus la température est élevée plus il se dissout.

A partir de 155°C, il entre en fusion

A 170°C le sucre bruni et caramélise (réaction de Maillard)

Le sucre n'est pas soluble dans l'alcool

Le sucre est fermentissible

Selon les cas, ils sont décomposés en CO2 + alcool éthylique et aussi en acide lactique dans le cas d'une fermentation lactique.

Le sucre est hygroscopique (capte l'humidité)

Sous l'action d'acide ou d'enzymes il s'hydrolyse.

Les lipides

Dans l'organisme toutes les graisses absorbées sont émulsionnées, décomposées en leur constituants, acide gras et glycérine, puis reconstitué avant de passer dans la circulation sanguine, du sang les lipides ensuite dans les tissus dans lesquels ils sont détruit par oxydation grâce à l'oxygène véhiculé par l'hémoglobine du sang. C'est au cours de cette oxydation qu'il est produit une importante énergie calorifique.

Absorbée en trop grande quantité, les lipides sont mis en réserve pour nous approvisionner en énergie (graisse humaine). Une de ces graisses, le cholestérol, si elle se trouve en trop grande quantité dans le sang, se dépose le long des artères, freine la circulation sanguine et fatigue le coeur (risque d'infarctus).

Les propriétés physiques et nutritionnelles des graisses dépendent de la nature des acides gras qui la compose.

Les lipides:

Les lipides sont constitués essentiellement d'acides gras. La famille des acides gras est composée de 3 groupes :

Les acides gras saturés :

Dans notre alimentation, ils sont apportés en majorité par les produits d'origine animale. Il convient d'en limiter leur consommation car en excès ils augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires. 

Les acides gras mono-insaturés :

Notre corps en fabrique mais en quantité insuffisante par rapport aux besoins de notre organisme. Notre alimentation doit fournir le complément. 

Les acides gras poly-insaturés :

Certains acides gras poly-insaturés doivent être apportés par notre alimentation car notre corps en a besoin, mais ne sait pas les fabriquer.

Les protides ou protéines

Elles sont les seules substances contenant de l'azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.

Les protéines sont nécessaires pour la croissance et le renouvellement des cellules. Elles entrent dans la constitution de la peau, des organes, des muscles, des cheveux, des ongles.

Elles jouent un rôle dans l'immunité.

Les acides aminés sont les éléments de base constitutifs des protéines. Il existe une vingtaine d'acides aminés.

Les protéines de l'oeuf sont les mieux équilibrées en acides aminés essentiels

On trouve des protéines dans les viandes, la charcuterie, les poissons, les fruits de mer, le lait et les produits laitiers, les œufs, les céréales, pain, pâtes, légumineuses, légumes secs, fruits secs.

La consommation de protéines est recommandée dans le cadre d'un régime amincissant, mais sous surveillance médicale. Indispensable à la croissance et au renouvellement des cellules des muscles, des os, des organes. On les appelle les "aliments plastiques". Une carence en protéines conduit à une perte de la masse maigre (muscles et viscères) ce qui n'est pas souhaitable. Dans le cas d'un régime végétarien, veiller avec soin à combiner les éléments protéiques d'origine végétale, lactique, pour éviter les carences en acides aminés essentiels.

Les protéines ne peuvent être stockées.

Les protides en excès sont toujours brûlés. Elles calment bien la faim, contrairement aux glucides rapides, qui ont tendance à la stimuler.

Pour en savoir plus (hors CAP)